蒸鹿尾兒好吃嗎（美食探秘傳統名菜）

2023-05-20 04:22:44 1

燒鹿尾兒

滿漢全席中有一道名菜叫「燒鹿尾[yǐ] 兒」，號稱滿漢全席中的極品，因此，很多人認為燒鹿尾兒是清代的御廚發明的，事實並非如此。

關於鹿尾的記載，最早出現在五帝時期。

南北朝時期南朝宋學者張悅在《瑇[dài] 瑁麈[zhǔ 泛指鹿類動物]尾銘》中提到：「姚古流制，鑠道飛文。」

其中的「姚古流制」即舜帝姚重華創立的「麈尾之制」。

「麈尾之制」是用鹿尾製作的「拂穢清暑」的工具，類似後來的拂塵又不是拂塵，有扇子的功能又不是扇子，一直流傳至唐朝末年。

晉代的士大夫談玄論道，喜歡用麈尾做道具，顯示一種超凡脫俗的神秘感，宋朝時，姚古流制失傳了。

麋鹿

​以鹿尾烹製美食的文字最早出現在唐代，學者段成式的《酉陽雜俎》一書中記載：南朝梁大同七年（公元541年），文學家劉孝儀和官員賀季奉命接待東魏使臣崔劼[jié]、李騫，公事談完了，幾個人聊起了南北的美味。

劉孝儀說：「鄴中鹿尾，乃酒餚之最。」

鄴城（今屬河北臨漳西部）的鹿尾，就最美的下酒菜餚。

崔劼也有同感，於是說道：「生魚熊掌，孟子所稱。雞蹠猩唇，呂氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不載書籍，每用為怪。」

——孟子喜歡生魚、熊掌，呂不韋對雞爪、猩唇情有獨鍾，鹿尾是天下的奇味，卻不見史書記載，我每次吃鹿尾的時候就感覺很奇怪。

劉孝儀說：「實自如此，或是古今好尚不同。」

你說的沒錯，也許是古人和我們現代人喜好的口味不同吧。

據此可知，鹿尾在南北朝時期，無論是南朝，還是北朝，都是王公貴族喜愛的美食之一。

初唐時期，文學大師陳子昂認為吃鹿尾很殘忍，寫了一篇《鹿尾賦》，對麋鹿充滿了同情：「此仙都之靈獸，固何負而罹殃？始居幽山之藪，食乎豐草之鄉。不害物以利己，不營利以同方……豈不以斯尾之有用，而殺身於此堂？」

陳子昂

鹿尾還是「動物八珍」食材之一，宋代詩人陸遊有詩句：「樂超六欲界，美過八珍盤。」

其中的「八珍」即：「鹿尾、猩唇、豹胎、熊掌、燕窩、象撥、駝峰、猴腦」。

《遼史》記載：遼代重熙七年（1038年）春，遼興宗耶律宗真「獵金山，遣楊家進鹿尾茸於大安宮。」

派遣楊家人向太后進獻鹿尾茸，可見在盛產麋鹿、梅花鹿的北方，鹿尾依然是難得的珍稀食材。

元代無名氏撰寫的《居家必用事類全集》記載了鹿尾的醃製方法：「刀剃去尾根上毛，剔去骨，用鹽一錢，蕪荑半錢，填尾內杖夾，風吹乾。」

遼朝太子耶律倍後裔——元朝中書令耶律楚材寫詩讚美鹿尾美食：「鑾輿秋獮獵南岡，鹿尾分甘賜尚方……韭花酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜。何似氈根蘸濃液，邀將詩客大家嘗。」

耶律楚材

詩歌描寫耶律楚材宴請賓朋，享受美味鹿尾的情景，古代的北方人吃鹿尾時，需蘸著野韭花、山蔥、芥屑配製而成的醬汁，味道別具一格。

清朝時期，由於宮廷的熱捧，鹿尾宴達到了巔峰時刻。

清初學者王士禛在《居易續談》一書中記載：「今京師宴席，最重鹿尾，雖猩唇駝峰，未足為比。」

清初京城舉行盛宴，是否有鹿尾成為檢驗宴會豐盛的標準，猩唇、駝峰等稀有食材都遠不及鹿尾珍貴。

雍正朝重臣鄂爾泰的曾孫女、清代第一女詞人顧春，成年後嫁給乾隆曾孫貝勒奕繪為側室，她曾寫過《食鹿尾》一詩，表達思鄉之情：「海上仙山鹿食蘋，也隨方貢入神京。晚餐共飽一條尾，即有鄉心逐物生。」

鄂爾泰

以鹿尾為食材製作的菜餚稱作「燒鹿尾兒」，是滿漢全席的「滿」席的重要角色，號稱「味中奇」，地位遠超「漢」席的魚翅、燕窩。

「燒鹿尾兒」不僅味道鮮美，還是一道療效頗佳的藥膳，可「暖腰膝，益腎精」等。

清朝滅亡後，「燒鹿尾兒」終於退出了國宴菜系。