隴西臘肉製作方法（最美味的臘肉隴西臘肉）

2023-05-19 19:41:39

前幾年冬季，在農民巷裡常能看到賣隴西臘肉的，一般是推個車子，上面重重疊疊放著大扇大扇的豬肉，每一塊似乎都有半隻豬，大異於平日熟悉的四川、廣東的條狀臘肉，心中不免嘀咕猜疑，於是和這一人間美味遺憾而過。

然而，緣份這個東西就是這麼奇妙，命裡有的，即使一時的錯過，也會在下一個牆角再次相遇，從此金風玉露一相逢，便勝卻人間無數——以上這段，戀愛期的人們可以用以自勉或自嗨，如有不準，可以當我沒說——緣份之神的最終到來，起因於老婆去逛張掖路的亞歐超市，以她對商場朝聖般的熱愛，後果很簡單，逛了數個小時後她成功餓了。於是在食品櫃前逡巡之際，突然鼻中鑽來一股異香，循味看去，發現了一方玻璃小櫃，店員正操一把細長匕首在片肉，但見店員手下的肉片翻飛，紅亮油潤，紅白相間，晶瑩剔透，色澤極為漂亮，而且聞起來香氣濃鬱醇厚，抓肺撓心。於是問店員是什麼肉，店員答曰：「隴西臘肉」。老婆提出要買，店員片下幾片肉，又抄起一個熱氣騰騰的白麵餅，剖開夾上肉片遞出。老婆咀嚼兩下，頓覺鹹香滿頰，可謂饃香與肉香齊飛，享受共滿福一色。大快朵頤之餘，為掩飾她大肆採購的敗家行為，貼心地為我帶了一個饃。回到家中，我嘗了幾口，立即被其折服，雖然饃已稍涼，但臘肉卻軟香酥爛，鹹香適口，著實好吃。一個饃吃完，我立成其門下走狗。

後來一查才知，原來隴西一直有製作臘肉的傳統，可以上溯至乾隆年間。每逢冬季，百姓就會選當地黑豬，宰殺後用鹽、糖、花椒、茴香、桂皮、良姜、砂仁、甘草等佐料按一定比例混合後揉搓，爾後層層堆碼醃製，一個月後取出在陽光下曝曬，並經冬季低溫冷凍，便可食用。食用時採用一種特製鐵鍋蒸製，號稱「帶鍋」，蒸製半小時後取出，一般吃法為切片夾饃，也可炒蒜苗或辣椒，或是加黨參黃芪後煨湯，皆是色澤紅豔，鹹香鮮美，軟糯彈牙，極為適口，拿老百姓的話說就是「打嘴巴子也不捨得吐！」現在已成為非物傳承，可算根紅苗正。

可以看出，雖然同為醃製品，但隴西臘肉製作方法與四川臘肉、金華火腿等頗為不同，最顯著特點就是醃製時間較短，肉質最大限度保持了鮮肉的口感，且不需煙燻。不象其他地方臘製品，時間長外加煙燻，而致肉柴皮硬，四川臘肉就是如此，瘦肉剛好時皮已太硬，皮恰好時則瘦肉火候不足，且食用時總有一股煙火氣，享用之際難免出戲。而且隴西臘肉以蒸鍋蒸製，熱氣氤氳間進一步補水脫鹽，恢復膠原彈性，激發深層香氣，吃起來才能入口微化，最程度將脂香、皮香、料香交融釋放出來。伍修權在《蘭州漫憶》中贊道「隴西火腿卻別有一番風味……與金華的、雲南的比起來毫不遜色。」

到蘭州越久，對她了解越深，就越能觸及不為人知的細節精華，比如甜醅、灰豆、冬果，更比如今天介紹的隴西臘肉。只因近些年來蘭州發展滯後，對外影響有限，導致這些足以與牛肉麵比肩的絕佳名吃聲名不顯，只能在甘肅蝸居一隅，或無人問津，或淪為上不得臺面的農家土味。杜甫詩云「絕代有佳人，幽居在空谷」，以抒明珠暗投之憾，今又有隴西臘肉以色味俱佳卻只能看著他地臘肉橫行天下，其惋憐痛惜之意看來是古今相同了。