葡萄牙有名的美食（拯救了猶太人的葡萄牙）

2023-05-20 01:13:44 1

Manteigaria Silva是裡斯本最古老的熟食店之一，1928年以來，這家店幾乎沒有太大改變。燻火腿懸吊在天花板上，波特酒和馬德拉白葡萄酒擁擠地堆放在貨架間，金黃的奶酪塊靜靜等待著自己的買家。晾乾豬脊肉（lombo）和辣味香腸（chouriço）的旁邊擺著一根葡萄牙風格十足的香腸，它是在2011年公投中被選為這個國家七大美食的蒜腸（Alheira）。

就算是在香腸普及的國家，人們也會覺得大部分填料不健康。而在葡萄牙，人們對填滿麵包屑的蒜腸喜愛有加。它不僅僅是一款常見美食。距離Manteigaria Silva家遮陽篷幾米處就是羅西奧廣場（Rossio Square），當年大批猶太人在此遭受迫害，蒜腸可能在當時挽救了數百甚至數千人。

只要有人願意聽，每碟菜都可以講出一個故事。但葡萄牙的烹飪比世間大多數美食更具備沉重的敘事性，它就像是一張由入侵歷史和殖民故事交織而成的繁複掛毯，在不同大陸和宗教之間輾轉飄零。

「像葡萄牙的許多菜餚一樣，最受歡迎和最古老的菜餚誕生在好幾百年前的摩爾人統治時期——這一時期也被稱為猶太人在西歐的黃金時代，」歷史專家保羅·謝費爾（Paolo Scheffer）解釋道。他生活在裡斯本，研究猶太歷史。

八世紀起，幾經變迭的穆斯林文化從北非向外遷徙，摩爾人統治了伊比利亞半島大部分地區，包括被稱為阿爾烏斯布納（Al-Ushbuna）的丘陵城市。這裡建立起了一個長期繁榮的猶太社會，猶太人和穆斯林彼此和睦相處。

在今天的裡斯本，人們不僅能看到杏仁餅、玫瑰酥點，也能品嘗湯，燉菜和香腸，這是兩個不同宗教所留下的饋贈。「我們有摩爾香腸，摩爾魚，甚至還有摩爾燉湯，這是現在是一種名為cataplana的海鮮菜式，」謝費爾觀察到，「但這些菜餚都遵守猶太教和伊斯蘭教的飲食規定，沒有添加當時流行的烹飪食材，比如貝類、豬肉和兔肉。」

十二世紀，基督教十字軍第一次席捲裡斯本。他們洗劫和謀殺穆斯林、猶太人，甚至一些同為基督徒的人也受到迫害。這時的城市有了自己的烹飪文化：以豬肉和貝類為代表的基督教特色食材開始和與原有的當地烹飪風味相融合。後來，隨著葡萄牙遠徵的足跡遍布全球，葡萄牙人也開始接受番茄、辣椒和黑胡椒等配料。謝費爾說，現在的葡萄牙基督教飲食與阿拉伯和猶太人的傳統菜式非常相似。

基督教徵戰後，中世紀的葡萄牙仍然延續了摩爾帝國的文化，十分寬容並蓄。然而在1492年，阿拉貢的費迪納德二世（Ferdinand）和他的戰爭女皇伊莉莎白·德卡斯提爾（Isabella of Castile）擊潰了最後一個摩爾酋長國格拉納達（Grannada），並佔領了阿罕布拉宮。

費迪納德和伊莉莎白是狂熱的天主教徒，他們認為虔誠的猶太教徒可能會鼓勵那些已經皈依基督教的人重拾自己過去的宗教信仰。他們指派爪牙迫害國內的猶太教徒，這種恐怖統治手段就是歷史上的西班牙宗教裁判（the Spanish Inquisition）。

因此，曾經在摩爾統治時期安居樂業的千萬猶太人被迫離開西班牙。他們逃到葡萄牙，特別是裡斯本，但這個城市也沒有提供太長時間的庇護。爆炸式的人口增加導致瘟疫爆發，基督徒公民強令所有猶太人必須住在城外。

到1496年，在葡萄牙居住的猶太人也被迫改信基督教，不願意改變信仰的人只能離開。十年後，一起大屠殺爆發，憤怒的公民和水手在全市範圍內屠殺了數以千計改變了宗教信仰的猶太人。1536年，宗教裁判所在葡萄牙開始活動，不久之後，不論是虔誠的猶太教徒還是已經轉變為基督教徒的猶太人，幾乎都在羅西奧廣場經受了遊街懺悔、火刑焚燒等殘酷迫害。

在葡的秘密猶太教徒將自己偽裝成基督徒，竭力掩飾自己的宗教信仰：他們在天主教祈禱書中藏著希伯來語的禱告詞，將猶太教的內容與天主教儀式相結合以掩人耳目。（貝爾蒙特地區甚至有社區將這個傳統秘密傳承了四百多年。）在葡萄牙北部德拉什烏什蒙特什地區（Trás-os-Montes）崎嶇山脈中藏身的猶太人創造了葡萄牙最知名的蒜腸：米蘭德拉蒜腸（Alheira de Mirandela）。

在德拉什烏什蒙特什地區，每個家庭在醃製豬肉香腸並把它們掛起來。不吃豬肉的猶太人會因為不掛香腸而顯得十分顯眼。

謝費爾解釋說：「當地的告密者和宗教狂熱分子會向宗教裁判所舉報誰沒有吃豬肉。人們尋求躲避宗教裁判所迫害的辦法，所以米蘭德拉鎮開發了一種麵包香腸，可以愚弄這些舉報者。」

謝費爾發現，對於德系猶太人（Ashkenazi Jews）來說，米蘭德拉蒜腸似乎與猶太腸（kishke）非常相似，後者是一種塞滿了肥肉、谷粉和調料的猶太香腸，經常在猶太安息日的燉豆湯（cholent）中出現。傳統上，德拉什烏什蒙特什地區的猶太人會用麵包和雞肉進行烹飪，但現在的米蘭德拉蒜腸不再嚴格遵循猶太教規，可以填充豬肉、蔬菜等任何食材。

今天，米蘭德拉蒜腸早已越出層層山脈，與英式香腸一樣成為了一款慰藉身心的主食。你不會在精美的餐飲菜單上看到它，但它在超級市場相當普遍，也會和牛排與雞蛋一起出現在路邊咖啡館或鄰家餐桌上。

Zédos Cornos餐廳位於裡斯本聖喬治城堡（Castelo de São Jorge）腳下，是一幢白色小屋，裡面有一碟碟矩形餐盤上擺著各式菜餚，當地人在此大快朵頤。烤成馬蹄形的米德拉蒜腸看起來光澤誘人，搭配有煎蛋、炸薯條和白米飯。在煙燻的蒜味香腸裡填滿了多汁的肉塊和溼潤的酸味麵包屑。

儘管摩爾人擁有北非血統，但仍然難以追溯絕大多數人除了安達盧西亞以外的具體故鄉，只知道他們曾經在裡斯本停留了很長時間。直到今天，他們住的山坡地區仍被稱為Mouraria，意為「摩爾人的城鎮」。但直至19世紀初，猶太人方才開始回歸，不過即便是在希特勒上臺前，在裡斯本的猶太人也不超過一千人。

然而，在第二次世界大戰初期，中立城市又成為歐洲各地猶太人的避難所。葡萄牙外交官阿里斯蒂德斯·德蘇薩門德斯（Aristides de Sousa Mendes）抵住來自獨裁者薩拉查（Salazar）的壓力，向數千名猶太人發放了旅行證件：超過一萬名猶太人從裡斯本安全抵達安大略省。

如今，葡萄牙各地都開始重新挖掘猶太歷史，但與其說米蘭德拉蒜腸是當年偽裝下的猶太人的象徵，不如說它是葡萄牙主流美食的一部分。就像葡萄牙語裡的「星期六（Sábado）」來自猶太安息日（the Jewish Sabbath）一詞、裡斯本的大街小道鋪滿了深受阿拉伯風格影響的瓷磚一樣，香腸是過去的標誌，見證了一段不同文化共融的複雜歷史。

翻譯：晉南