廚師長教你用高湯熬製方法（家用高湯熬製配方）
2023-05-22 06:04:13
經驗豐富的老廚師常說「一勺高湯勝百料」，在很多時候，高湯是必不可少的，就拿我家樓下開了十幾年的拉麵館來說，每次到了吃飯的時間，排隊的顧客總是絡繹不絕，只因老闆煮得一鍋好湯，寡淡的麵條澆上幾勺高湯後立刻變成鮮美之物，陣陣香氣隔老遠就能聞到。
老一輩的鮮味智慧，都熬進了這一鍋好高湯中，在魯菜中有這麼一句話「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純」，意思是在煲湯時用老母雞取其鮮味，肘子來調和濃度，豬大骨來增加香味，再經過加肉末的水來調製，最終才能熬出一鍋味正醇厚的好高湯。
對於普通家庭來說，這樣的高湯有些過於「專業」，家庭食用可以靈活變通，簡化少許步驟，同樣也能熬出味道鮮美的高湯。分享一款家庭版的萬能高湯，炒菜、煮麵淋一勺連調味品都省了，一次做好放冰箱，隨吃隨取特方便。
所需食材：雞架1個，大骨頭1塊，姜3塊，白酒少許，一次性塑料杯10個，鹽少許。
1、想要高湯鮮美，首先食材一定要新鮮，選購新鮮的豬棒骨一根，雞架一個，買回家後將雞架切掉雞頭、雞脖子上的淋巴、雞屁股，姜洗淨拍扁備用。
2、高湯鮮美的另外一個秘訣是不需要焯水，但一定要將雞架和大骨頭清洗乾淨，找一個大盆，放入雞架、大骨頭，清洗2到3遍，直至水變清。
小貼士：大骨頭和雞架在焯水時，大量的肉味會流失，香味、鮮味都會減少，所以食材不需要焯水，但一定要新鮮，清洗乾淨。
3、開始熬湯，鍋中加入洗好的雞架、大骨頭，姜，2勺白酒，全程用中大火煮製，這裡沒有使用料酒改用的是高度白酒，白酒去腥提鮮的作用更強，能有效的「鎮壓」住大骨頭中的腥臊味。
4、大火煮至沸騰後，用勺子撇去多餘的浮沫，在煮的過程中也會不時的有血沫浮起，要及時撇掉浮沫。
小貼士：一般大火煮一個半小時，湯色就已經變白了，煮製3個小時，高湯就非常醇厚鮮香了，根據自己的需求控制煮的時間。
5、用明火煮浪費時間、浪費火，另外還需要人在旁邊不時的看著高湯，比較麻煩，這裡老井建議撇好浮沫後轉為用電飯鍋煮製，省火省時，定好時間即可。
6、如果用電飯鍋煮1—2小時即可，出鍋前加入少許鹽調味，湯不容易壞，晾涼後過濾掉肉渣、骨頭、雞架，只留取高湯的部分，依次倒入準備好的塑料杯中。
7、待杯子中的高湯完全晾涼後，放入冰箱冷凍室，冷凍一晚即可，需要的時候拿出來一塊，直接倒入鍋中就能用，特別方便。
俗話說「當兵的槍，廚子的湯」，高湯入菜可提鮮，煮麵能增味，滷食能增香，做出的菜品鮮味醇厚，遠比單一的雞精、味精等調味料的鮮味更盡善盡美。
——老井說——1、食材要新鮮，不用焯水直接煮就可以，但血沫要撇乾淨。
2、小火燉湯則清，大火熬湯則濃，這裡使用了電飯鍋來熬煮，湯色沒有用明火熬出來的顏色奶白，但鮮味十足，味道沒有差別。
3、煮好後把高湯倒入一次性杯子中冷凍起來，用的時候拿出來一塊加熱兩分鐘就化開了，特別方便。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。
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