寧夏特色火鍋排行榜（寧夏辣糊糊火鍋）

2023-05-21 11:50:24

行走寧夏，一半靠視覺，一半靠味覺，在這裡，你甚至能品嘗到保留了千年的傳統食物，相比寧夏的諸多美食，火鍋會佔據怎樣的地位？

辣椒生於南美，最早被西班牙人帶到歐洲，16世紀末傳入中國，尷尬的是，辣椒一到中國就遭遇身份迷思，東南沿海視其為觀賞花卉，而後又被當作藥物，直到挺進貴州才第一次被大面積食用，辣椒之火可以燎原，隨後辣椒蜂風靡中國，並與多種火鍋一拍即合，辣椒與火鍋剪不斷理還亂的關係就這樣開始了。

馬文靜，一點都不文靜，八年前她和丈夫一起開了這家辣糊糊火鍋店，男主內女主外。辣糊糊，原本是孩子們放學後最愛的小吃，大約20年前，它被升級成了火鍋，生辣椒麵加水熬成糊狀，食材放入其中立刻被完全裹挾，初一入口，香辣解饞的童年味道即刻重現。

無論如何升級，對於銀川人來說，土豆是永遠不會被淘汰的種子選手。向南400公裡，旱作梯田下，銀川人最愛的西吉土豆正等待著收穫。

生長在海拔2000多米的山地，這裡的土豆要比其他地方多花費至少一個月的時間才能成熟，它的表皮紅豔，體型也更為碩大，簡單炙烤後就能品嘗到綿軟沙糯的口感。

裹上辣糊糊，土豆的滋味變得複雜起來，在原有的綿柔之外，又多一層淡淡的甜辣，這得益於寧夏人對辣椒獨特的選擇。

羊角辣椒，辣度遠不及四川朝天椒、雲南小米辣，卻憑一股甜香博得了寧夏人的喜愛，就地晾曬，戈壁沙石地面通風透氣，水分蒸發的同時，糖類和胺基酸也在聚集。

重達20斤的鐵杵擠壓出辣椒籽中的油脂，芳香物質開始散溢，形成辣椒麵獨有的濃鬱香氣。舂制好的羊角辣椒到了馬文靜的手裡，需要二次調和，羊角辣椒需要篩選出粗細適中的粉末，才能熬製出容易掛漿的底料。

口紅辣椒表皮厚，需要細磨，極強的著色能力賦予了底料奪目的紅色，然而這只是辣糊糊底料的基礎配方，銀川人要求的更多。

銀川，一個擁有豐沛水源的移民城市，人口總數在60年間增長了約30倍，辣糊糊火鍋，為了適應人口的多元化升級，在辣的表層之下，香暗流湧動。

有的店家會加入孜然和花椒，為辣糊糊注入古老的香辛風味，而有的店家做出甜麵醬、芝麻醬與辣椒麵的創新組合，醬香帶來的是口腔中的歡愉與新鮮感，馬文靜則會在辣椒麵中加入核桃仁、花生碎、白芝麻，創造香與辣豐富的層次感。

無論香料如何變化，最終用雞湯來調和是辣糊糊火鍋必不可少的步驟，動物蛋白的肉香質為乾果和香料注入了更為醇厚的底蘊，這種變化多端的複合香氣在沸騰時被進一步喚醒。

如何延長香辣味道在口中的駐留？寧夏人想到了一種面，藉助機器產生熱量，麵粉中麩質變性出現氣泡，麵條加壓而出，周身密布複雜重疊的孔，質地異常彈韌，人們稱它為牛筋面。

極短的涮煮時間，牛筋面的縫隙中就藏滿了香辣的湯汁，而麵食有效緩解了辣椒帶來的刺激。吃辣糊糊火鍋，無需額外的蘸料，無孔不入的湯汁進入食物之中，一口咬下濃漿便噴湧而出，即便是一塊完整的牛肉，在咀嚼時也會汁水溢出。

馬文靜依然是家庭的主管，工作繁忙，她學會了新的管理方式，北方人吃辣不追求一招斃命，而是先用紅豔的色彩誘惑雙眼，再用香氣佔領嗅覺，最後以細膩的方式迎接各路食材，香辣解饞直衝肺腑，這種歷經巧思的加工方式，是人類對飲食的智慧性表達，它成就了寧夏人的火鍋，也是這世間一隅的煙火氣。