烹飪基本功口訣（烹飪基礎知識七）

2023-05-19 06:06:37 1

#頭條創作挑戰賽#以油、火、氣為熱傳遞媒介的火候運用方法

(1)油加熱火候運用方法油加熱火候運用方法十分繁多,概括起來,有下述幾個方面。

1)根據烹飪原料的形體、質地、數量以及火力，合理地把握下鍋時的油溫而運用火候。形體較大的原料，下鍋時油溫可以高些;形體較小的原料，下鍋時油溫可以低些。質地較老的原料，下鍋時油溫可以高些;質地較嫩的原料，下鍋時油溫可以低些。原料數量多時，下鍋時油溫可以高些;原料數量少時，下鍋時油溫可以低些。採用小火加熱時，原料下鍋時油溫可以高些;採用大火加熱時，原料下鍋時油溫可以低些。

2)火候運用中的油量使用方法火候運用中的油量可以根據烹調方法而定。一般炸法為多油量。煎法為中油量(以油麵不沒於加熱物料的頂面為度),炒法多為小油量。火候運用中的油量，還可以根據投料多少、體積大小而定。投料多的，體積大的，用油量相應增多;投料少的，體積小的，用油量相應減少。

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3)綜合各種因素把握油溫運用火候烹調中的油溫一般在 90~180℃的範圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒有使用價值。油的溫度大體分四種。低溫油60~90℃，中溫油90~120℃，高溫油120~180℃，超高溫油180~240℃。超高溫油可使原料表面的營養物質大面積地迅速氧化、碳化，從而降低營養功效，並易產生有害物質。因此不宜使用超高溫油。

綜合各種因素把握油溫運用火候，指的是根據菜品質感火候標準、原料的性質、形態、刀口、著衣方式、調味方法、加熱時間、火力大小以及油的特點等等因素綜合處理來把握油溫，運用火候。比如，當體形大的原料剛入油鍋時，油的溫度應當高一些，隨著時間的推移與油溫的變化，為了防止裡外受熱不均或者原料外糊裡不熟的現象發生，火力就要轉小，加熱時間就要延長，而火力轉換的程度,加熱延長的時間均以製品要求與原料性質而定,或中火，或小火，或微火。再比如，上漿掛糊的油溫不可過高，過高則出現外糊內生狀態，也不可過低，過低則會出現脫漿、脫糊現象;又比如用花刀法加工處理的原料，不同的花刀形狀應通過不同的油溫給以定型美化。

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(2)水加熱火候運用方法

1)旺火大沸水法，旺火將水燒開後不減火力，一開到底大泡不停，始續保持水的沸點溫度100℃，但加熱時間要短，汆、燙、爆、涮主多用此法。

2)中火沸水法旺火將水燒開後轉入中火，較長時間地加熱，沸而不騰，呈一般冒泡狀態。加熱時間因菜品質感標準、原料性質和烹調方法而定,少則三五分鐘，多則二三小時，燒、煮、制媽奶湯等多用此法。

8)小(微小)火小(微)開水法旺火將水燒開即轉人小火或微火，長時間地加熱，水面星呈中間冒小泡四周不冒泡狀態，或者呈冒更小的泡而水面微動狀態。使用這種火候，原料加熱時間長、少則二三十分鐘，多則六七個小時。除了在收汁、收湯、出鍋時多需轉大(中)火以外，要嚴格控制火力不可大而要小、要微，醬、滷、煨、煮等多用此法。