豆醬的真正做法（承包了從南到北的諸多美味）

2023-05-18 21:19:46

在做菜這件事上，中國人也一直把醬看做不可少的調料之一，就像美食家孔夫子有言：「不得其醬不食！」。

漢代以後，中國的醬主要分為兩大流派：谷醬和魚醬。因為地理原因，臨海地區一般吃魚醬、蝦醬、蟹醬等海鮮醬比較多，而能在東北、華北、川渝等地的飯桌上「叱吒風雲」就當屬各種豆醬了。今天風物菌就來盤點下全國幾種有名的豆醬。

閃著油光的炸醬，看一眼就有食慾。圖/soogif

01 黃醬

說到黃醬，在京菜、魯菜中可佔有相當重要的地位。京、魯老派廚師大多講究「醬起鍋」：先用底油把蔥姜蒜末爆得噴香，然後點醬，待黃醬在油中乳化散開，才可以投入食材翻炒。

與醬油一樣，黃醬可以提色增香、去腥解膩。老北京的味覺傳統，核心正在於這一道醬料。北京老字號之首、京城歷史最悠久的老店，就是醬園「六必居」。

醬爆雞丁。醬爆就是魯菜中的典型技法之一。圖/圖蟲·創意

蠶豆和豌豆皆可造醬，但就全國而言，最常見的還是大豆釀製的黃醬。

東北為大豆之鄉，東北大醬自然具有深厚的群眾基礎。大醬可以炒豆角、爆茄子、燜土豆，也可以燉雞、熬魚，甚至可以蘸餃子！真可謂無醬不成席了。而最有代表性的名吃，大概是雞蛋醬——大醬和蛋液在油鍋中翻炸，光聞聞就是種享受。

圖中蘸醬菜就配的是雞蛋醬。圖/圖蟲·創意

毗鄰東三省的華北地區，包括內蒙古、山西、河北各地，製作黃醬的工序都類似。

唯獨在山東，因為過去黃豆供應不足，往往摻用玉米粉團制醬，所得產品口味較甜。山東農村還流行一種西瓜醬，是在三伏天「下醬」，讓黃豆吸飽西瓜汁發酵，味道清甜，最能下飯。

西瓜醬。圖/《舌尖上的中國》

02 面醬

以魯菜為代表的北方菜系更愛使用黃醬，而以保定為中心的河北菜，卻顛覆了這種刻板印象。

讓保定人引以為傲的名產，首推「保定三寶」：鐵球、面醬、春不老。其中後兩者都是醬產品。

沒有面醬的北京烤鴨，就如雞肋一般食之無味。圖/視覺中國

春不老是一種用面醬醃製的醬菜，亦名「雪裡蕻」。當地醬業異常發達：保定「槐茂」醬園與北京「六必居」、濟寧「玉堂」、臨清「濟美」合稱「江北四大醬園」，此外與「槐茂」規模、水平不相上下的，還有一家「裕慶隆」醬園。

保定春不老。圖/匯圖網

哪怕同一道菜餚，保定館子的做法往往與別處不同，他們總要添加面醬調味。大概是領會了「聖人為腹不為目」的道理，傳統保定菜並不追求「色香味俱全」——面醬讓菜品色澤暗沉，說不上好看，味道卻是極好。

03 豆瓣醬

眾所周知，川菜的靈魂在於郫縣豆瓣醬。成都市郫都區位居天府中央，蠶豆質量優良，製成的醬料既能給肉去腥解膩，又能為素菜提味添香。有豆瓣醬打底，才有風靡全國的川菜。

回鍋肉，就少不了郫縣豆瓣醬來增光添彩。圖/圖蟲·創意

郫縣豆瓣醬主要用作調味料，當也有一些品種可以直接佐餐。比如資陽縣出產的臨江寺豆瓣，就兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味。最有特點的佐餐豆瓣醬品種，是金鉤豆瓣，也就是在臨江寺豆瓣等醬料的基礎上添加小蝦米。此外金絲豆瓣、火腿豆瓣等品種也很誘人。

普寧豆醬蒸海魚，把谷醬和魚鮮有機結合起來的最佳方式之一。圖/圖蟲·創意

全國各地花樣繁多的醬品，豐富多彩的烹飪方式，實非一篇文章所能容納，同樣是「豆醬」，因製作方法不同，風味千差萬別，也隨之誕生了各種經典美食。

那做菜時，你最愛用什麼醬呢？

文丨鄭學

編輯丨伊森