滿漢全席1088道菜為什麼那麼貴（集頂級烹飪之大成）

2023-05-19 10:13:02

中國人會擺弄著吃，可以說是世界排名領先。一提起咱們國家的吃，什麼川菜、粵菜、湘菜、魯菜各大菜系聞名全國，960萬平方公裡的土地上，不管你走到哪裡總能發現當地特色的吃法，當然是否能吃得慣那就是另一回事了，但不可否認的是，不管哪裡的吃法都是我們珍貴的寶藏。

在各種古代宮廷劇或者電影中，時常能聽到皇上吃的一些好東西，光是聽名字就讓人覺得胃口大開，特別是菜餚名字前面還要加上個"御用"，瞬間這吃食就高大上了起來。不過呢，最名氣也最高大上的非"滿漢全席"莫屬了。

1.滿漢全席是怎麼來的呢

一提起滿漢全席，總會讓人聯想到一個盛大的、奢華的超大宴席的場景，仿佛傾盡全國最精緻、最奢華、最名貴的食材，請到全國上下最有名、技藝最高超的大廚師來親自掌勺。

小時候啊不懂，總以為這個滿漢全席的意思是，在場全部都是男人的宴席，叫"滿漢全席"，後來才知道，滿漢全席指的是集合了所有滿族和漢族菜餚中最精緻、精華的菜品，而舉行的盛大的也是最著名的中華大宴。

這個滿漢全席啊，起源於清朝，是我們國家一種集合了滿足和漢族所有特色飲食菜品的巨型筵席。本來這個筵席第一次舉辦，是作為康熙皇帝的66歲大壽的宴席，而康熙呢，也有意趁此次大宴，來化解滿族與漢族之間的矛盾和不合。後來，朝廷就沿襲了這個傳統，並且加入了更多的山珍海味，美食珍饈，在當時簡直奢華到極致。

2.從簡易聚餐到滿漢全席

實際上，在清入關以前，飲食根本稱不上講究，宴席一般都是非常簡單的。如果是一般宴會，其實一般都是露天的，在地面上鋪上獸皮，大家圍攏一起，就直接坐在地上開始一起用餐了。

《滿文老檔》是這樣記載的："貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。"而大家一起吃的菜也一般是火鍋而已，鍋裡用燉肉、豬牛羊肉之類的肉食來煮。就算是有皇帝出席的國宴，也不過就是設上十幾桌或者幾十桌，同樣是用豬牛羊等肉。

而到了清入關以後，宴席的形式就有了很大的變化。在六部九卿中，專門設立了光祿寺卿，專門準備和服務於大內筵席和國家大典時的宴會事宜。並以滿族的傳統飲食方式為基礎，吸收了中原南方和北方的特色，例如蘇浙菜、魯菜等，不久就建立起了很豐富種類繁多的宮廷吃食系列。

不僅僅是菜餚的種類繁多了起來，宮廷內舉辦這麼個宴席，也是種類和等級分的非常細緻的，而且滿漢全席還要分為滿席和漢席。

自康熙王朝開始，光祿寺負責並承辦的滿席，是分為六個等級的，而最高等的一等滿席，一般只有在皇帝或者皇后駕鶴西去時才能舉辦的隨筵。

光祿寺也負責承辦漢席，不過漢席就與滿席有一些不同之處，滿席分為一至六等，而漢席分為一二三等，還有上席和中席一共五個等級，這裡的一等席呢便是主考或者知、貢舉等官員才能上坐的了。

3.不同場合下的滿漢宴席

既然是最奢華盛大的宴席，當然不是隨隨便便就可以舉辦的，在清代當時，能稱得上滿漢全席的名宴分為六種。

第一種是蒙古親潘宴。顧名思義，當蒙古的親族或潘王和朝廷皇室中聯姻時，皇帝招待蒙古聯姻的親族舉辦的宴席。這個宴席一般是設立在正大光明殿舉辦，而且會有一品、二品的滿族官員大臣來作陪。每一代的皇帝都非常重視這個宴席，每年都會舉行，而受到邀請的蒙古親族更是被視作得到了大福，畢竟是由皇上親自招待。

第二種宴席是節令宴。清朝宮廷內，每到固定的節日、年節、時令都會舉辦筵宴，也跟老百姓們一起過的節日時節基本相似。比如中秋節有中秋宴，七夕節有乞巧宴，重陽宴、冬至宴、除夕宴啊等等，每個宴席都有各自的規定。而且在滿足和漢族的文化交融之下，宴席的食俗和都和地區有著很大的聯繫，什麼臘八粥、粽子、元宵、雄黃酒、月餅等等的各種時節飲食應有盡有。

第三種是千叟宴。千叟宴是從康熙時期開始出現的，盛行於乾隆時期。這個千叟宴是當時所有宴會中規模最大、參宴人數最多的宴席，參加宴席的人數往往超過千名，在康熙五十二年時，於陽春園第一次舉辦的這個千人大宴，玄燁帝在宴席上還即興賦詩一首《千叟宴》，也因此得名千叟宴。

第四種是九白宴。與千叟宴一樣，也是始於康熙年間。當時康熙大帝剛剛平定蒙古那裡的外薩克等四個部落，之後這些部落為了向朝廷也就是皇帝表示自己的忠誠，每年都會向朝廷進貢"九白"。所謂的九白就是一匹白駱駝和八匹白色駿馬。當所有部落獻上貢品之後，皇帝高興了就會宣布設宴來招待部落的使臣們，每年如此，於是便有了九白宴。

後來道光皇帝還為這個九白宴作了一句詩："四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅。"

第五種就是萬壽宴。萬壽宴實際上就是清朝時期帝王們的壽誕時舉辦的宴席，也是皇宮內廷舉辦的大宴之一。場面和內容也是極為奢華壯觀的，所有朝廷上下文武百官大臣，還有後宮妃子以及王公貴族，都要向皇帝進壽為皇帝慶祝，並且以為皇帝獻上壽禮為榮譽。

如果遇上了大壽，那更是上了一大個檔次，慶典更加隆重盛大，會派專門的人員官司，不論是服飾首飾、慶典期間的裝潢、音樂舞蹈宴會飲品一應俱全，這裡面的各種名勝美食更是數不勝數。慈禧六十大壽時，兩年前就開始頒布上諭，整個慶典花費了白銀將近一千萬兩，在中國的歷史上空前的。

最後一種是廷臣宴。延臣宴在每年的正月十六日舉行，這時皇上會親自選點大學士，九卿之中有功勳的可以參加，所以能參見這次宴席的都是有著殊榮的。延臣宴在奉三無私殿舉辦，這個宴席遵循的是宗室的宴會禮儀。宴會上所有人皆坐高椅，像其他宴席一般賦詩飲酒，蒙古的親族王公也會參加，皇帝也趁此機會給群臣施恩獎賞來籠絡臣心。

4.滿漢全席的禮儀與講究

作為集中華菜系大全的瑰寶宴會，還是宮廷名宴之最，必然是少不了各種禮儀和講究的，吃滿漢全席也有專屬的吃法。

首先入席前，要先上兩對香，燃香，每位參宴者必須淨手；茶水和手碟也會在入席前一併上完，並準備好洗手盅、接物碟等等的所需餐具；檯面上先入眼的是開餐前的小點心，四鮮果、四看果、四乾果、四蜜餞，用來開胃或者淨口；入席之後，就會先上冷盤即我們現在常吃的涼菜，其次熱菜、大菜還有甜菜會依次呈上來，最後是飲品，按照這樣的順序用餐，食材更是讓人眼花繚亂，包羅各種山珍海味。

整個席上分成六宴，全席的菜餚冷熱葷素共計一百九十六道，餐前餐後點心茶水有一百二十四品之多。滿漢全席的餐具當然也必須十分考究，主要使用的都是全套粉彩的萬壽餐具，再配上銀器，不僅顯得高貴華麗，反射的光輝和菜餚搭配更顯得可口。

用餐的環境選處絕對華麗莊重，古典優雅，席間還有專門請來的音樂名師大家為席上彈奏古樂，沿襲典雅的風尚，莊重並襲承傳統美德，全席分三天吃完，絕對稱得上是中華博大烹飪之法的精髓，天南地北的飲食文化之淵源。

5.滿漢全席的精品菜餚

說了這麼多，最重中之重的還是到底吃些什麼，全席最少一百零八道菜餚，就算放到現在有多少人可能一生也吃不夠一百零八道菜。

滿漢全席中燒烤、火鍋、涮鍋等滿族的特色飲食是必不可少的，更少不了展示出漢族烹飪的特色，扒、煎、炒、炸、熘、燒等烹飪手法樣樣可都少不了。這之中以東北、北京、江浙和山東菜為主，因為我們經常說的那些"山珍"精品，大部分是東北特別是黑龍江的特產，比如鹿尾、熊掌、魚骨、哈什蟆等等這些珍奇動物，尋常人是吃不到這些的。

到了後來也逐漸有了閩粵的菜系出現在了巨宴上面，有了南菜北菜各五十四道。我們所聽到的相聲的基本功裡，有一個必練的基本功叫做"報菜名"，便是出自滿漢全席之中的菜餚。