一種百香果酒的釀造方法與流程

2023-10-05 09:02:09

本發明涉及釀酒
技術領域：
，具體涉及一種百香果酒的釀造方法。
背景技術：
：果酒度數普遍在10度以下，採用天然水果，富含豐富的營養和維生素，而且在成熟的工藝條件下也不失醇香的酒品。百香果又被稱為西番蓮、雞蛋果。百香果含有大量的維他命a、b1、b2和非常豐富的天然維他命c。百香果中含有番桃、菠蘿、檸檬、香蕉、石榴等165種香味，其果實中含有多於132種的芳香物質，果汁氣味百變，營養豐富，有果汁之王的美譽。以百香果作為原料釀造果酒可以充分利用百香果營養豐富、香味百變的特點，釀造出來的果酒既有百香果的香味又有葡萄酒的口感和一定的營養保健功能，而且符合現代人最求健康綠色的食品要求具有廣闊的是市場前景。cn201610501478.1公開了一種百香果果酒的製備方法。包含以下步驟：a、發酵前殺菌：常溫下，將百香果原漿煮沸45-60分鐘；b、調糖：檢測百香果原漿含糖量，將含量控制在17-20%；c、酒精發酵：加入3~5%的酵母，攪拌均勻，在20~28℃的環境下，發酵34-43天，得到發酵液；d、過濾：將發酵液用硅藻土過濾機過濾，得到澄清溶液；e、發酵後殺菌：將澄清溶液進行巴氏消毒，得到百香果果酒。cn201610869819.0公開了一種百香果酒的製備方法，包括以下步驟：1)將百香果切開，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調節百香果汁糖度至20～30％，添加百香果汁重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下進行主發酵8～15天，將主發酵液過濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量0.1～1％的nacl，在15～18℃下進行後發酵15～30天，結束髮酵；4)將後發酵液澄清，即得。上述百香果酒的發酵時間都超過一個月，時間成本拉長，生產效率低。所以，現有市場缺少製備時間短、發酵快的百香果酒釀造工藝。技術實現要素：本發明所要解決的技術問題是，克服以上現有技術的缺陷，提供一種百香果酒的釀造方法，能夠快速完成發酵釀造。本發明的技術解決方案如下：一種百香果酒的釀造方法，包括以下步驟：1）將釀酒酵母溶解於36~40℃的白砂糖水中，36~40℃加熱25~35min，得到酵母菌；2）挑選成熟、無蟲孔的百香果洗乾淨後切開，取出果肉；3）向果肉中添加果膠酶，40~50℃加熱0.8~1.2h，過濾，得到果汁；4）用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，調節初始糖濃度，接種酵母菌，加入抗壞血酸，24~26℃密閉發酵8~12d，得到酒液；5）將酒液加熱到60℃~65℃持續25~40min，滅菌，即得百香果酒。優選地，白砂糖水的質量濃度為1.8~2.2wt%優選地，所述釀酒酵母與白砂糖水的質量比為1:15~1:25。優選地，所述步驟2）中果肉包含果籽。由於果籽與果肉較難分離，故取出的果肉包含果汁、果籽，果籽在酶解過程中有效的分離。優選地，所述果膠酶佔果肉的質量比為0.18~0.22%。為了提高百香果果汁的出汁率和百香果果汁的清晰度，並且同時分離出百香果果籽，往去殼之後的百香果中加入果膠酶進行酶解。優選地，所述初始糖濃度為23~27wt%。優選地，所述步驟4）加入抗壞血酸，調節ph為3~4.5。優選地，所述酒液的料水比為1:4~1:8。在料水比為1:4~1:8、ph值3~4.5、以及初始糖濃度23~27wt%的條件下釀造的百香果果酒品質質量最好，酒液呈透明的淺黃色，百香果香氣與清醇的酒香巧妙融合，相得益彰，入口酸協調，口感清新。優選地，所述滅菌為巴氏滅菌方法。因酒精度未超過17℃，所以採用巴氏滅菌方法對成酒進行滅菌。本發明的有益效果是：1）經過酵母活化、果膠酶處理後，僅需密閉發酵8~12d，就得到酒液，能夠快速完成發酵釀造，縮短生產周期，節約生產成本，提高生產效率；2）前期對釀酒酵母活化，適應含有白砂糖的溫水，發酵時果汁中添加白砂糖，有利於加快後期酒液發酵釀造3）果汁中添加白砂糖和抗壞血酸，調節初始糖濃度和ph，酸甜適中，口感極佳，具有百香果特別的風味；4）對果肉進行酶解處理，明顯減少果汁的粘稠度，提高出汁率，增加清晰度，分解去除大多數對百香果果酒感官有影響的雜質；5）加入果膠酶進行酶解後過濾，很好地分離出百香果果籽，讓酒液不再混濁，色澤更加鮮豔，明顯增加了百香果酒外觀、滋味、氣味等各方面的品質；6）在料水比為1:4~1:8、ph值3~4.5、以及初始糖濃度23~27wt%的條件下釀造的百香果果酒品質質量最好，酒液呈透明的淺黃色，百香果香氣與清醇的酒香巧妙融合，相得益彰，入口酸協調，口感清新。具體實施方式下面用具體實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明不僅局限於以下具體實施例。以下所提供的實施例並非用以限制本發明所涵蓋的範圍，所描述的步驟也不是用以限制其執行順序。本領域技術人員結合現有公知常識對本發明做顯而易見的改進，亦落入本發明要求的保護範圍之內。實施例一一種百香果酒的釀造方法，包括以下步驟：1）將釀酒酵母溶解於36℃的白砂糖水中，36℃加熱35min，得到酵母菌；所述白砂糖水的質量濃度為1.8wt%；所述釀酒酵母與白砂糖水的質量比為1:15；2）挑選成熟、無蟲孔的百香果洗乾淨後切開，取出果肉；所述果肉包含果籽；3）向果肉中添加果膠酶，40℃加熱1.2h，過濾，得到果汁；所述果膠酶佔果肉的質量比為0.18%；4）用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，調節初始糖濃度23wt%，接種酵母菌，加入抗壞血酸，調節ph為4，24℃密閉發酵12d，得到酒液；所述酒液的料水比為1:4；5）將酒液加熱到60℃持續25~40min，巴氏滅菌，即得百香果酒。實施例二一種百香果酒的釀造方法，包括以下步驟：1）將釀酒酵母溶解於40℃的白砂糖水中，40℃加熱25min，得到酵母菌；所述白砂糖水的質量濃度為2.2wt%；所述釀酒酵母與白砂糖水的質量比為1:25；2）挑選成熟、無蟲孔的百香果洗乾淨後切開，取出果肉；所述果肉包含果籽；3）向果肉中添加果膠酶，50℃加熱0.8h，過濾，得到果汁；所述果膠酶佔果肉的質量比為0.22%；4）用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，調節初始糖濃度27wt%，接種酵母菌，加入抗壞血酸，調節ph為4，26℃密閉發酵8d，得到酒液；所述酒液的料水比為1:8；5）將酒液加熱到65℃持續25min，巴氏滅菌，即得百香果酒。實施例三一種百香果酒的釀造方法，包括以下步驟：1）將釀酒酵母溶解於38℃的白砂糖水中，38℃加熱30min，得到酵母菌；所述白砂糖水的質量濃度為2wt%；所述釀酒酵母與白砂糖水的質量比為1:20；2）挑選成熟、無蟲孔的百香果洗乾淨後切開，取出果肉；所述果肉包含果籽；3）向果肉中添加果膠酶，45℃加熱1h，過濾，得到果汁；所述果膠酶佔果肉的質量比為0.2%；4）用少量的果汁溶解白砂糖，加入到果汁，調節初始糖濃度25wt%，接種酵母菌，加入抗壞血酸，調節ph為4，25℃密閉發酵10d，得到酒液；所述酒液的料水比為1:6；5）將酒液加熱到62℃持續30min，巴氏滅菌，即得百香果酒。測試結果與分析一、感官評價方法評測人員由10人組成的小組，主要對百香果酒的顏色、組織狀態、酸度、甜度、味道、香味、風味等因素綜合評分。評分分為外觀、氣味、滋味三個大項目，每個項目評分1-6（7）分，具體評分標準見表1。表百香果果酒感官評價標準二、對比測試1、料水比對百香果酒品質的影響取處理好的果汁，分別以果汁比水為1:2、1:4、1:6、1:8的比例配製，配製後倒入發酵罐，加入白砂糖使糖濃度為22%，接種酵母菌，接種量為0.3g/l，加入少量抗壞血酸將ph調至3.5-3.8，放在恆溫培養箱中密閉發酵10d，培養溫度保持為25℃。得到成酒後測定其酒精度及品評產品。由表2可以看出，料水比為1:4~1:8時百香果酒的綜合品質最佳。表2料水比對百香果酒品質的影響2、ph對百香果酒品質的影響取處理好的果汁，以果汁比水為1:6的比例配製倒入發酵罐，加入白砂糖使糖濃度為22%，接種酵母菌，接種量為0.3g/l，加入少量抗壞血酸分別將ph調節為3.0、3.5、4.0、4.5，於恆溫培養箱中密閉發酵10d，培養溫度為25℃。得到成酒後測定其酒精度及品評產品。由表3可以看出百香果酒在初始ph為4的環境下發酵得到的果酒綜合品質最佳。表3ph對百香果酒釀品質的影響ph3.03.54.04.5酒精度8101312評分152225233、酵母接種量對百香果酒品質的影響取處理好的果汁，以果汁比水為1:6的比例配製倒入發酵罐，加入白砂糖使初始糖濃度為22%，接種酵母菌，接種量分別為0.1g/l、0.3g/l、0.5g/l、0.7g/l，加入少量抗壞血酸將ph調節為4.0，於恆溫培養箱中密閉發酵10d，培養溫度為25℃。得到成酒後測定其酒精度及品評產品。由表4可以看出，酵母接種量分別為0.1g/l、0.3g/l、0.5g/l、0.7g/l時，百香果酒的酒精度與評分相差不大。表4酵母接種量對百香果酒釀品質的影響酵母接種量g/l0.10.30.50.7酒精度14161516評分222627254、初始糖濃度對百香果酒品質的影響取處理好的果汁，以果汁比水為1:6的比例配製倒入發酵罐，加入白砂糖使初始糖濃度依次為17%、20%、23%、26%，接種酵母菌，接種量為0.3g/l，加入少量抗壞血酸將ph調節為4.0，於恆溫培養箱中密閉發酵10d，培養溫度保持在25℃。得到成酒後測定其酒精度及品評產品。由表5可以看出，初始糖濃度為23%時，百香果酒的綜合品質最佳。表5初始糖濃度對百香果酒釀品質的影響初始糖濃度%17202326酒精度15152318評分121517195、最佳配方的確定採用l9(34)正交試驗來對百香果酒的工藝進行優化，按表6設計試驗因素，正交試驗結果見表7。表6正交試驗因素水平表表7正交實驗結果從表3可以看出各個因素對感官評分和酒精度影響最大的都是c>a>b，即三個因素中對百香果酒品質影響最顯著的是初始糖濃度，然後是料水比，最後是ph值。而酒精度和感官評分的最優組合均是a3b2c3,即料水比1：7、ph值4、初始糖濃度25%。三、質量指標以料水比1:7、ph值4、初始糖濃度25%的條件按照釀造方法，製備百香果酒，測試各項質量指標。1、感官指標酒液呈透明的淺黃色，百香果香氣與清醇的酒香巧妙融合，相得益彰，入口酸協調，口感清新。2、理化指標酒精度為6.43，總糖（以葡萄糖計）為1.95g/l，總酸（以檸檬酸計）為0.72g/100ml。3、微生物指標菌落數﹤50cfu/ml，大腸桿菌為93mpn/100g；未檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌。四、結論通過試驗，結果表明在料水比為1:4~1:8、ph值3~4.5、以及初始糖濃度23~27%的條件下釀造的百香果果酒品質質量最好，酒液呈透明的淺黃色，百香果香氣與清醇的酒香巧妙融合，相得益彰，入口酸協調，口感清新。該條件釀造的百香果酒以及該釀造方法都在本發明的保護範圍內。當前第1頁12