正宗牛肉麵的做法配方（牛肉麵核心配方及製作工藝）

2023-05-19 05:25:27

食材：

牛腩或牛肋條肉30斤，改刀3釐米塊。

製作：

1、牛棒骨一到三個，砍斷放焙箱220度烤焙黃色，拿出，連同烤出來的油一起倒在水開的湯桶裡。注意不要燙著手。

2、牛肉過水燙過，過涼，去乾淨水，加蒜蓉，番茄醬醃製3小時時，過油炸上色，上色就行，油溫7成熱，170度，

3、湯桶加五十斤水，煷開，牛骨就是放在這裡的。熬骨湯。

4、砂糖30克到鍋裡，小火熬糖色紅色變紫色是加水80克，出鍋倒進湯桶中，水開的時候加裡。

5、湯桶水開，放熬好糖色，成淡黃色，多就苦了。加炸過的牛腩，

6、蔥姜蒜幹辣椒過油炸黃，加黑胡椒碎50克，加到湯桶，，留油熬辣醬。

7、草果兩個，南姜15克，羅漢果個，花椒大料香葉桂皮各20克，放油裡炒出香味，要小火炒。藥才放湯桶

8、油800克下鍋加比縣豆瓣辣醬200克，熬三分鐘加湖南辣妹子一瓶，加白糖30克，小火熱香，油紅時候加湯桶，

9、小火燉30分鐘，口感彈牙就行。根據牛肉老嫩掌握這個時間，在40分鐘左右。味精38克，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）38克，十三香28克，一品鮮50克，老抽38克，調味鹹鮮香辣，藥材挑出來，用密漏過湯汁，把湯油單獨放在乾淨盆中，裝湯桶的盆要乾淨，無水風扇吹涼，冷藏櫃保存。

10、麵條配比是，一斤麵粉四個雞蛋，2克鹼，鹽2克，水100克，市場有售河套切面，1份用面4兩、肉3兩，青菜個。做時侯可以一次一碗的做，也可以一次調出十幾份量的湯汁。二次加熱會改變肉的火候，容易肉熟大。如果二次加熱，第一次出鍋的時間要短一點，肉在保溫的時候也在成熟，燜著也會把肉火大勁。

最後說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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