嵊州香糟肉最正宗的做法（魯菜大師透露吊糟秘訣）
2023-05-19 00:06:38 2
南北吊糟各不同
據魯菜大師劉克勤回憶，早年魯菜師傅常用兩種酒糟來吊香糟汁，一種是白糟，一種是紅糟。前者顏色泛白，吊出的糟汁顏色接近透明，適合烹製裡脊絲、魚片等淺色原料。但是上世紀80年代之後，白糟逐漸消失，難以購買，到如今幾乎絕跡；紅糟即目前俗稱的香糟泥，是製作黃酒的副產品，顏色紅褐，吊出的糟汁呈現棗紅色或茶色。
山東魯菜研發推廣中心主任、中國烹飪大師李志剛介紹：「北方廚師用糟入菜的歷史非常悠久，我推測在人們學會釀酒、產生酒糟不久後便出現了糟菜。在《金瓶梅》中已有相當明確的記載——鰣魚用酒糟掩埋保存，食用時取適量魚塊上籠蒸熟，即為酒糟蒸鰣魚。早年北方大廚一般使用釀製即墨老酒產生的紅糟入菜，南方大廚則使用糯米釀製米酒產生的白糟入菜。後來，北方大廚開始使用紹酒、料酒等南方酒類調料，於是也就接觸到了白糟。不過，如今白糟極為少見，市面上最常見、最易買到的是南方的香糟泥。」
買回來的香糟泥不可直接使用，而是需要加酒浸泡、二次發酵，過濾「吊」制後取其澄淨的液體入菜。
北京大董烤鴨店如今還實實在在地保留著老祖宗的法子，由專人手工吊糟。
最後吊出的香糟汁呈透明的琥珀色。
魯菜大師們的吊糟方法
方法一、不添加過多輔料
韓成安：
早年在濟南聚豐德飯莊工作時，我們也從紹興購買壇裝的香糟泥，一壇大約三四十斤，一次買十壇八壇，存到倉庫裡，越久越香。使用時取出一些糟泥放入盆中，加適量清水和勻，用紗布過濾出糟汁即可使用。熘魚片、裡脊片等菜品時，點入一勺糟汁，就能提起清新的酒香。那時候吊糟不加花雕酒、黃酒，就用清水，也無需添加糖桂花、白糖。
亓淑平：
如今我們一般使用上海老大同牌香糟泥，吊糟的方法是將其倒入容器，加入黃酒、花雕酒或料酒密封浸泡，時間越久吊出的糟汁香味越濃。使用前以紗布過濾掉酒糟渣即得香糟汁。
劉克勤：
我的方法與亓大師差不多，也是在香糟泥中加入花雕酒、黃酒等浸泡一晚以上，過濾即成。另外，在吊糟時我也不主張加白糖、糖桂花等輔料。
程增祿：
我的方法是取一瓶花雕酒、一瓶料酒倒入盆中，加入適量香糟泥攪勻，浸泡一晚用紗布過濾即可使用。花雕酒味道濃烈，料酒氣息清淡，兩者搭配吊糟效果最好。
吊糟流程：
1、目前市面上常見的老大同香糟泥。
2、顏色為紅褐色。
3、香糟泥倒入盛器，加入花雕酒、料酒等。
4、攪勻浸泡並靜置，時間越長越好。
5、以紗布過濾。
6、所得即為香糟汁。
方法二、
紹興黃酒5斤加入酒糟300克、白糖250克、鹽50克、糖桂花醬50克充份拌勻，密封靜置7小時後攪動一次，第二天用紗布過濾，所得的清汁即香糟酒。
糟香是魯菜裡的一個經典味型，其調味精華便是這一碗自吊的香糟汁。魯菜大廚以這碗琥珀色料汁開發出了糟熘、糟煎、糟煨、糟炒、糟扒等系列的菜餚。
下面，就給大家介紹一下。
糟熘：溜汁芡
糟熘三白
製作：劉克勤
「熘」是先將主料制熟，再將其與烹製好的熘汁混合均勻的一種技法。按照口感的不同可以分為焦熘、滑熘、軟熘；而根據味型的不同，則可分為醋熘、糖醋熘、糟熘等。
「糟熘」是將主料上漿、滑油，下入糟酒以及毛湯熬好的汁中稍煨片刻，勾溜汁芡即成，成菜湯料各半，代表菜是糟熘魚片。
糟熘三白據說曾是北京同和居飯莊的招牌菜，如今在市面上較為少見，其主料為魚片、雞片和玉蘭片。其中魚片取自鮮活鱖魚，雞片要選細嫩的雞牙子肉，玉蘭片即筍片。而今天劉克勤大師上灶製作的糟熘三白，則選用如今流行的龍脷魚片。
製作流程：
1、龍脷魚改成大薄片，加入鹽、料酒、蛋清、澱粉醃製上漿。
2、雞脯肉改成大片，按同樣的方法上漿待用。
3、鍋下寬油燒至三成熱，逐一下入魚片、雞脯肉片滑散，撈出後與筍片一起入沸水，快速焯掉多餘油份。
4、鍋留底油燒熱，加入蔥姜蒜末炒香，飛入香糟汁，添入清毛湯燒沸。
5、再次調入少許香糟汁以及鹽、味精，勾溜汁芡。
6、下入魚片、雞片、筍片，淋花椒油後起鍋即成。
製作關鍵：
第一次飛入糟汁可激出糟香味，後面再次調入少許糟汁則進一步起到調色、提香的作用。
糟熘魚片
製作流程：
1、草魚一條宰殺治淨，片下魚肉，去掉大刺和魚皮，片成5釐米長、3釐米寬的大片，加入適量料酒、鹽入底味，加蛋清、澱粉抓勻上一層薄漿；木耳30克、筍片30克汆水備用。
2、鍋下寬油燒至五成熱，下入魚片。
3、魚片變白成熟後撈出控油。
4、將滑好的魚片用清水衝掉多餘油份。
5、鍋下香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、薑汁、鹽各少許燒開，調成糟汁。
6、在調好的糟汁中放入魚片、木耳、筍片稍微煨一下，勾芡，淋明油出鍋裝盤即可。
製作關鍵：
1、此菜還可以選比目魚、黃魚、桂魚，若用黃魚，則要帶皮片片兒，因為它是蒜瓣肉，去皮則肉會散碎。
2、魚片滑油時溫度不要太高，否則會打捲兒。
3、此菜不是半湯菜，而是一道熘汁菜，盤中要有一層糟汁但又不能太多，淺黃透亮。
4、此菜加熱時間不可太長，否則糟香味容易揮發。
糟炒：水芡
糟炒龍鳳絲
製作：亓淑平
「炒」是最常見的烹調手法，操作要點是火要旺、勺要滑、油要熱、動作要快。糟炒即以香糟汁為主要調味料炒制而成的菜品，最後不勾芡或者僅勾水芡。
製作流程：
1、龍脷魚肉改成絲，加鹽、料酒、蛋清、水澱粉抓勻上漿，雞脯肉順著紋路豎切成絲，按同樣的方法上漿待用。
2、鍋下寬油燒至三成熱，下入雞絲滑散，接著下魚絲滑透，撈出後與青紅椒絲、銀杏一起入沸水焯去多餘油份。
3、鍋留底油燒熱，加入蔥蒜末煸香，飛入香糟汁。
4、調入料酒、鹽、雞汁，倒入魚絲、雞絲、青紅椒絲、銀杏旺火炒勻，勾水芡後淋明油，起鍋裝盤即成。
糟扒：稠芡
糟扒肥腸南豆腐
製作：劉克勤
「扒」菜質地軟爛、湯汁濃醇、菜汁融合、豐潤光澤。按菜品色澤的不同，可以分為紅扒、白扒；按主調味料的不同，可以分為蔥扒、五香扒、奶油扒以及糟扒。
製作流程：
1、大腸頭加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋焯透後撈出洗淨，納入高壓鍋，加清水、蔥、姜、白酒、胡椒、鹽，上汽後壓20分鐘，撈出大腸後剖開，去掉肥油，改成長方片。
2、南豆腐切成長條。
3、大腸片、南豆腐一起入沸水焯透，撈出瀝乾。
4、鍋下底油燒熱，加入蔥姜蒜末煸香，飛入香糟汁。
5、倒入肥腸、南豆腐顛勻，舀入一勺清毛湯，調入香糟汁、鹽、白糖中火扒至入味。
6、勾稠芡後淋花椒油，起鍋入盤即成。
製作關鍵：
扒菜湯汁少於熘菜，而且需勾稠芡。
糟煎肚片
製作：劉克勤
糟煎菜製作方法大致分為兩類：對於魚片等質地柔軟的原料，需將主料掛糊、煎至定型，烹香糟汁和料酒後，淋少許湯汁並收濃，由於原料已經掛糊，所以無需勾芡，代表菜有糟煎魚片。
對於肚片等下貨原料，則無需掛糊、煎制，而是直接放進淋了香糟汁的油中煎炒，再下少許高湯並收汁，勾薄芡即成，代表菜為糟煎肚片。
糟煨帶魚
製作：亓淑平
「煨」的分類眾多，有清煨、白煨、紅煨、湯煨、糟煨、酒煨等，其大致流程是先將原料進行炸、煎、煸、炒等前期加工，然後放入鍋中，加充足的湯汁旺火燒沸，轉小火加熱，最後自然收濃或略勾水芡，成菜軟糯酥爛，湯寬汁濃。
糟煨桂魚、糟煨帶魚等菜品在製作時，重點是調入香糟汁，通過慢火加熱，把糟香融入主料中。亓淑平大師對於糟煨菜的製作，更是有著獨特的竅門：提前將主料加入香糟汁放進保鮮冰箱浸泡2小時以上，然後再用來製作煨菜，糟香透骨，效果更好。
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