山海情雙孢菇什麼時候上市（山海情裡的雙孢菇含有迷糊元素）

2023-05-18 23:02:40 1

扶貧題材電視劇《山海情》大家都看了嗎？這部劇上映後口碑爆棚，在豆瓣上獲得了9.4分的超高評價。

《山海情》以寧夏西海固地區永寧縣閩寧鎮的真實建設故事為背景，講述了湧泉村村民搬到玉泉營，在福建對口幫扶政策下種蘑菇、打工，通過努力漸漸致富的故事。

其中，福建菌菇栽培專家凌教授向村民推廣的「雙孢菇種植」是扶貧工作的重要一環，也是劇裡村民脫貧致富的轉折點。

小小的雙孢菇，怎樣成為「苦瘠甲天下」的西海固的希望？這背後有哪些人付出了心血？今天，我們從《山海情》講起，聽一聽雙孢菇的「前世今生」。

雙孢菇，更正式一點的稱呼是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），俗名有洋蘑菇、圓蘑菇、白蘑菇等等。市面上，雙孢菇也常被叫作「口蘑」，但真正的口蘑另有其菇。

雙孢菇的栽培源要追溯到1650年的法國。我國栽培雙孢菇的歷史並沒有特別久遠，據說是在1910年左右引進了法國的雙孢菇菌種，並於廣州地區最先開始了栽培[1]。

福建，是我國的食用菌大省。1930年，潘志農先生開始在福建福州進行小規模的雙孢菇栽培[2]。上世紀70年代，雙孢菇就已經是福建主要栽培食用菌「兩菇兩耳」中至關重要的一類[3]。1996年「東西部扶貧協作」重大戰略項目開啟，次年，林佔熺教授的菌草技術被正式列為閩寧對口扶貧協作項目——《山海情》的故事就在這個歷史背景下展開。

菌草糞肥=雙孢菇搖籃

常規的栽培食用菌，根據培養基底被分為木腐菌和草腐菌，雙孢菇屬於草腐菌。劇中，來自福建的菌菇栽培專家凌一農教授第一次和村民提起雙孢菇時，就介紹了種植雙孢菇所需的兩種主要材料：菌草（碳源）和糞肥（氮源）。再搭配不同比例、不同成分的輔料，最終得到一份「營養均衡」的培養料，供給菌種的生長[4]。

凌教授向村民介紹雙孢菇 | 《山海情》劇照

以草代木，種蘑菇

所謂菌草，主要指可以用於栽培食用菌、藥用菌培養基的草本植物。上個世紀80年代，福建農林大學的林佔熺教授，也就是劇中凌一農教授原型，提出 「以草代木」栽培食用菌，以化解「菌類生產消耗林業資源」的矛盾。

菌草栽培的食用菌品質好，風味優。受到各地養殖者和食客的歡迎。不同地區的菌草原料因地制宜。劇中，福建的菌草以象草、香茅草和農作物秸稈做原料，而閩寧村的村民則使用秸稈來製作雙孢菇培養基。

不同地區的菌草原料因地制宜 | 《山海情》劇照

截至目前，適用於栽培食藥用菌的菌草草種有49種——它們都是林佔熺教授採用系統選育法和菌草栽培食藥用菌的三級系統法選育出來的。這49種菌草當中，大部分都是禾本科的植物，因此，菌草不止能為蘑菇提供「產床」，在大西北，它們還可以固沙抗沙。

菌草可用於流沙治理 | （左）劇照；（右）作者供圖

雖然臭，但有用

而種好雙孢菇必須的另一種材料，糞肥，獲取則要容易得多。蘑菇生長必須要有氮元素，糞肥就是這氮元素的主要來源。

菌菇種植早期，人們以馬廄肥為原料。後來在生產實踐中發現，馬糞、牛糞、豬糞、雞糞等農村地區常見的動物糞料，基本都可以成為蘑菇培育的原料。

雙孢菇作為草腐菌，野生居群往往會生長在腐熟的糞草有機質上。由於雙孢菇菌絲比較嬌弱，很難分解纖維素和木質素，沒辦法直接吸收利用草料中的碳和糞便中的氮。所以從動物體內產出、到成為雙孢菇可以吸收利用的糞肥，中間還需要經歷發酵這一步驟，使得菌草、糞肥等發酵分解，變成結構簡單、易於吸收的營養物質[5]。原始糞料需要充分預溼粉碎，然後與秸稈共同混合進行發酵。糞料處理不難，但發酵過程中散出的味道十分刺鼻，且久久留「臭」。

凌教授把處理好的糞肥交給馬得寶 | 《山海情》劇照

準備好了雙孢菇栽培的原料，還需要一個的「菇房」：在第8集中，兩千塊錢的蘑菇大棚難住了不少農戶。之所以要搭菇棚，也是為了給蘑菇創造必要生存條件。蘑菇生長期間一般要求室溫保持在15～25攝氏度，溼度保持在80～95%左右。閩寧村地處戈壁灘，風沙大，空氣幹，半地下室式的菇棚可以有效的保持菇房的溫度與溼度，以適應當地氣候。

凌教授在菇棚教得寶種蘑菇 | 《山海情》劇照

劇組對菇棚的布景十分走心，凌教授教得寶堆制雙孢蘑菇培養料的過程也十分真實：在第10集中，戶外堆料發酵的過程產生濃烈的味道，燻得馬得寶皺起了臉；凌教授的指導得寶採菇時念口訣「一捏二壓三搖」，防止蘑菇被摘得變了形，不好售賣；小黃跟得寶說要一口氣摘完，出去吹了風回到菇棚更難受……這些細微之處做到了貼合實際生產，該劇的創作人員應該做了充足的調查。

凌教授的指導德寶採菇時念的口訣 | 《山海情》劇照

劇裡，在凌教授和鄉鎮幹部的奔走下，打開銷路的雙孢菇為村民帶來了美好生活；劇情之外，在專業技術人員的努力下，現今的雙孢菇正如閩寧村的村民一樣，搬出了半地下室的菇棚，搬入了溫溼度可控的空調菇房。雙孢菇告別了溫溼度不穩定的老式菇棚，村民也告別了氣味刺鼻的堆肥鋪料流程。就像劇裡村幹部馬得福預言的那樣——美好的未來真的來了！

住在空調菇房裡的蘑菇 | 作者供圖

雙孢菇背後的人

選擇雙孢菇作為扶貧作物，一是因為原料易獲取，做庭院作物受天氣和水土的限制少；二是因為雙孢菇的栽培周期相對較短，換算下來種植收益率比一般作物要高[6]。雙孢菇成為優質的扶貧作物並不是一蹴而就的，這背後有許多為凌教授一樣的科研人員，他們的功勞不可磨滅。

在早期蘑菇栽培過程中，由於缺乏栽培經驗和優良菌種，雙孢蘑菇單產普遍較低，每平方米僅3~5 千克。1978~1979年，香港中文大學張樹庭教授訪問內地期間推廣了培養料二次發酵的工藝，使發酵質量大大提高，每平方產量提升了13~30%，此舉促進了內地雙孢蘑菇的栽培育種。

香港中文大學張樹庭教授|

早期雙孢蘑菇栽培過程中，各個品種之間存在高產與優質不能兼容的缺點。1990年，福建省輕工業研究所「蘑菇菌種研究推廣站」的王澤生，帶領團隊推出了兼具高產優質的雙孢蘑菇雜交菌株As2796。菇質好，單產可達每平方米10公斤。它的出現一舉轉變了我國需從國外引種的局面。As2796也成為世界上年產量最大的雙孢蘑菇栽培品種之一。

As2796平板上的菌絲及出菇表現

雙孢菇出菇快，但保質期比較短。在《山海情》中，缺少有效的保鮮措施，滯銷的蘑菇紛紛爛在筐裡。如今，現代的菌菇保鮮技術和冷鮮物流的推廣已經可以有效解決蘑菇保鮮的問題。除常規的鮮銷外，蘑菇罐頭生產也幫助消耗了旺季庫存的蘑菇。許多蘑菇種植村已經建立起配套的銷售網絡和罐頭生產線，把蘑菇加工成蘑菇罐頭，遠銷四方。僅2015年至2018年，我國對外出口的蘑菇罐頭達到70.65萬噸，累計出口金額達到9.24億美元[7]。