廣東烤乳豬有多好吃（廣東烤乳豬製作全過程）

2023-05-12 08:28:24 1

傳統美食的最大特點，除了本身的味道之外，還有著關於美食的特殊「記憶」，那就是每一道美食都帶有自己鮮明的歷史痕跡。很多年齡稍長的人，每當回憶起很多年前自己品嘗過的某種美食時，依然是念念不忘，那就是對於這道美食的美好回憶。

這裡要說的這道美食，就是廣東的烤乳豬。烤乳豬是廣州最為著名的特色菜餚了，也是「滿漢全席」中的主打菜品之一，早在西周時期，烤乳豬就已被列為「八珍」之一，那被個時候的烤乳豬被稱為「炮豚」。下面我們就來看看80年代的烤乳豬，在當時是怎麼做出來的。80年代影像記錄，廣東烤乳豬製作全過程，帶你回憶經典美食。

這個80年代的影像記錄，地點位於廣州的泮[pàn]溪酒家。廣州號稱「美食之城」，而廣州泮溪酒家，在當時是中國最大的園林式酒家，裡面製作有各種廣州早茶和各類傳統粵菜，特別是對於各種經典粵菜，都是沿襲了最正宗的粵式做法。

烤乳豬選擇的小豬，都是正宗小香豬，重量控制在10斤左右，太大或太小都不合適。這種小香豬皮薄而軀體豐滿，最適合用來烤制。小豬從上而下，從中間剖開，清理乾淨之後，塗抹上食鹽和特製香料，最後再塗抹上一層柱候醬。柱候醬是一種特殊醬料，雖是豆醬，但是含有蒜、陳皮等的特殊味道，在粵菜中最為常用。見下圖，兩個小碗，一碗是香料，一碗是柱候醬。

接下來的這個操作，就很類似於廣式燒鵝了，廣式燒鵝，最好吃的地方就是皮。小香豬掛在牆上，將滾燙的開水迅速澆在豬皮上，豬皮遇熱，會迅速收緊。然後讓它自然晾涼、晾乾，在豬皮上噴灑料酒增香、去腥，接著再淋上白醋，進一步軟化收緊的豬皮，經過這個操作，後期烤乳豬的豬皮，口感會非常爽滑、脆嫩。

處理好豬皮以後，接著就要開始烤制了，烤乳豬，除了對於豬皮的特殊處理之外，關鍵就是這個烤制了。80年代的烤乳豬，採用的是最傳統的炭火明火烤制，火力大，出味香。串好的乳豬置於烤架上，慢慢轉動鐵棒，豬皮會發出噼噼啪啪的炸裂聲。泮[pàn]溪酒家做烤乳豬的，都是年長的老師傅，不同於現在，在那個年代，這樣的專業廚師，沒有個幾十年曆練，是不允許獨立操作的。

經過短時間的烤制，本已鬆軟的豬皮又開始發緊，這個時候就要開始塗油了。當時沒有什麼成品食用油，用的都是當地農戶自己壓榨的花生油。塗油的目的有三個：一是讓收緊的豬皮再次變酥軟；而是為了受熱均勻，讓內部的豬肉更容易熟透；三是為了上色，讓最後做出來的烤乳豬更好看。

刷完油之後，乳豬需要繼續烤制，這個過程比較辛苦。乳豬的頭部和側腹部，是最不好烤的地方，稍不注意就會烤壞，火候、轉動的速度都有講究，這個過程需要15分鐘。時間到，這個時候豬皮的顏色已經變為金黃透亮了，說明烤制的火候恰到好處，然後開始切皮。老師傅運用熟練的刀工，將豬皮按照長條形狀片下來，乳豬身上的皮，要全部按照這個方法片下來。