馬路邊的羊雜碎怎麼做好吃（深巷裡的美食羊雜碎）

2023-05-12 06:21:58

□張同武

　　羊雜碎，就是羊的「下水」，之所以稱為「雜碎」，大概是覺得這些東西品類繁雜、七零八碎，故有此簡稱，也是諧稱。

　　食物意義上的羊雜碎，是將羊的下水蒸煮後，或燴或拌或炒，然後大快朵頤。吃羊雜碎的地方很多，大約有吃羊肉習慣的地方都吃，吃法各異。西安是吃羊肉的主要地域之一，吃羊雜碎也很盛行，做法豐富、味道鮮美。

　　西安羊雜碎的做法是將羊雜碎清理乾淨之後蒸煮，之後再切片加湯燴制。由於西安回民多聚居，加之絕大多數都從事餐飲，所以內部已經形成了明確的分工，比如賣胡辣湯和羊肉泡的店家並不打燒餅，而是由專門的作坊現打現送；而賣羊雜碎的店家也不從事清洗和蒸煮的活路，另有專門的集中加工場所，店家只需要到這些地方去躉回半成品，自己架火燒好骨頭湯，再備好各味調料，比如蔥花、香菜、食鹽、味精、胡椒、油潑辣椒之類，便靜等食客上門。

　　清晨時分，戴了白帽的店家守著熱氣騰騰的湯鍋，大聲吆喝：「羊雜碎，熱乎的！」「來了，請坐！」食客們會根據喜好告訴店家多要什麼、不要什麼，隨後店家便會大聲招呼：「一位！免肝、免肺，辣子多！」請您注意這聲吆喝，店家絕不會說不要心、肝、肺之類的話，而是非常婉轉地用了一個「免」字。另外，說食客的人數一定會用敬語「位」表示，而不會用生硬的「個」字。回民和氣生財在此可見一斑。店家吆喝過後，便會手腳麻利地為食客加工，先從事先切好的雜碎中抓取適量放入大碗，再舀取熱湯澆入碗中，再潷出，再舀再潷，如是三四次，雜碎已被浸熱浸透，再加湯放調料，一碗熱氣蒸騰、香氣四溢、五味雜陳、內容豐富的羊雜碎就成了。食客接過來先喝口鮮湯，頓覺通體滋潤、溫暖舒適。遂慢慢邊吃邊喝，細細咀嚼，品味那腸肚的筋韌、心肝的綿軟，吮吸骨湯的鮮香，體味鹹辣濃烈的味蕾刺激，五臟六腑為之浸潤，鬱氣化解，熱汗滲出，酣暢淋漓！實在是簡單實惠、屬於平民草根的莫大享受。

　　西安人做羊雜碎，除過上面常態的品類，還可將其涼拌或爆炒。比如涼拌：把蒸煮好的羊雜碎切絲切片，佐以各色調料，油潑辣子、蒜泥、陳醋、食鹽、味精等，一道酸辣鮮香的拌羊雜碎即成。在比如爆炒：急火熱鍋，佐以大蔥、蒜苗、幹紅辣椒等重料，味道濃烈刺激，佐酒下飯，都是上品。

　　羊雜碎看似易做，實際很不簡單，單是原料處理起來就非常講究，費工費時。單說羊肚這一項，如果沒有經驗，連泡帶洗，幹上一天也不見得能完全處理乾淨。所以自家做得很少，一般都是集中加工、統一配送，分散開店經營。另外，羊雜碎一定要用新鮮的羊下水來做，用冷凍的味道可就差多了。

　　羊雜碎，如同別的肉食的「下水」一樣，本來都是不入法眼的，一般會棄之，但總有窮苦的人們撿來當食物，不經意間，竟創造出許多美味來。如南粵的腸粉、鄂地的鴨脖乃至京城的滷煮火燒，無不是「下水」，但都成了美味。所以，在這裡引用一句「人民創造歷史」，當不是附會。西安的羊雜碎，大抵同於此，原本棄之不用的原料被精心炮製，為人類飲食文化又添了一筆。

　　在西安經常吃羊雜碎的以男人居多，大抵是男人的口味更喜刺激濃烈，而鮮有淑女時尚者光顧，大概是懼怕其中的腥羶。很長時間我都認為這是西北漢子的專利，但一次上海朋友來，幾位操吳儂軟語的男子女子，竟主動要吃羊雜碎。驚愕之餘領去，心中惶惶，原以為會淺嘗輒止或半途而廢，不想幾位大快朵頤，興高採烈。

　　耳聽為虛，眼見為實。有機會去嘗一嘗，估計不會讓你失望。想想這樣的場景——冬日的清晨，寒氣凜冽，在西安的回坊街頭，紅紅的爐火蒸騰著香醇的羊雜碎，那熱乎、那香味，一定會給你熱乎與滋潤，會讓你在寒冬裡感知春暖。

編輯：芥末花生