廣西雞湯火鍋做法（廣西恭城油茶火鍋）

2023-05-11 22:08:48

十二月的恭城，寒冷開始籠罩這座南方小城，生活變得安靜下來，唯有一種飲品到了屬於它的高光時刻，人們用辛辣味，為原本淡雅的茶水注入熱烈的煙火氣息，當這碗辛苦微鹹的油茶化身火鍋，又會帶來怎樣的樂趣。

火鍋的千鍋百味離不開變化無窮的湯底，吉林延邊當地人利用啤酒受熱後，酒精與食物產生芳香的脂類化合物，發明啤酒火鍋，海南文昌人在酒的基礎上向前邁進一步，將發酵的酒糟製成獨具特色的糟粕醋湯，千萬不要認為沙茶只是蘸料，下南洋闖蕩的潮汕人把它帶回中國，之後人們又因此改良出沙茶湯底，除此之外，湯底界更是八仙過海，各顯神通，你以為你在為火鍋加湯底嗎，不，你在為它注入靈魂。

在恭城，你可以靠聽覺判斷一天的開始，這樣的舂搗聲要從清晨持續到中午，黃善清的油茶店開在老街，平日裡她負責打油茶，丈夫陳文德打理後廚，附近油茶店密集，口味的好壞關乎生計。

將茶葉加熱翻炒，用蔥姜蒜的辛辣調味，打足十分鐘才出一小鍋，五小鍋湊足一壺，這樣最能保證風味的濃鬱。

油茶，以苦為底上浮辛辣，苦與辛之間混合著蔥油香和淡淡鹹香，人們用米、面等主食變化出炒米、麻蛋果、排散等小吃，增添品嘗油茶的樂趣，而糯米製成的餈粑是油茶最傳統的伴侶，這樣的搭配富含油脂和碳水，給當地人帶去能量補給的甜美滋味。

但是，第一次品嘗油茶又會是什麼樣的體驗？然而這樣一種門檻頗高的味道卻被恭城人以更加匪夷所思的方式演繹——火鍋。

牛肉，土雞，魚鮮都被加入油茶燙，自由奔放，唯獨一道程序雷打不動，開始火鍋前先把油茶喝個夠，才是正宗的恭城情懷。

近幾年，斑魚最受追捧，將斑魚切成牙籤厚度的蝴蝶片，下鍋汆燙五秒，原本鬆散的肌肉纖維瞬間收縮，口感格外彈牙，讓人喜出望外。

新鮮魚肉所含的肌酐酸在加熱過程中釋放大量香氣分子，魚肉固有的鮮甜與油茶的蔥油氣息交融，幻化出全新味覺。

恭城地處廣西北部，接壤雲貴高原，冬季溼冷，而源於古人茶飯同食習俗的油茶，隨瑤族過山瑤一支傳入此地後，幫助人們驅散了冬季的蕭瑟，被保留至今。油茶的製作可以說是千人千味，而耐心是長輩們傳給黃善清唯一的竅門。

用特製的木錘反覆捶搗是打油茶說法的由來，茶葉和香料在這個過程中碰撞交融，在鍋底慢慢脫水變幹，焦而不糊，可以得到一層薄薄的鍋巴，碳水化合物及各類有機分子在熱力的催使下轉化出複雜的風味物質，使油茶平添淡淡焦香。

隨著湯水沸騰，風味逐漸瀰漫，一鍋辛苦微鹹的油茶隆重登場，飲用時給人們帶去生理的快感，咖啡因提神醒腦，辛辣物質促進血液循環，這種通透感讓人不禁放棄對於複雜味道的理解，只想反覆嘗試，直到上癮而不自知。

黃善清的小店只有不到40平米，每一筆買賣都很重要，但今天他們卻有更重要的事情，大兒子平時住校，每次回家，夫婦倆自然要準備一番嘮叨，也會準備上一頓好飯，油茶火鍋裡最饞人的三種食材並不容易湊齊，豬肉一定選小裡脊，這是脊椎內側一條極嫩的肌肉，格外甜嫩，雙邊腸在豬小腸中佔比不超1/10，兩側遍布脂肪，全賴油茶解膩。

而最難尋找的當屬黃沙肝，黃沙肝因面著鏽色，質地沙綿而得名，如今市面上的豬肉大多是工業養殖，而黃沙肝只來源於農村散養的成年豬，黃沙肝與油茶的角力，講究以柔克剛，初始油茶的辛辣佔據上風，促使人們加速咀嚼，慢慢辛辣退去，清苦開始回甘，放大食物的鮮甜，然而更為綿長，還是黃沙肝類似蛋黃的香氣，伴隨著不停咀嚼，在口中長久駐留。