分享一個百年滷水配方（驗證千萬粉絲網紅大廚分享的一款）

2023-05-21 09:27:09 2

配方如下：（2021年3月16日發）

小茴香25，陳皮8g，蓽撥8g，八角10g，香葉4g，良姜10g，千裡香10g，丁香10g，白芷片20g，桂皮8g，肉蔻8g，白果15g（拍散），羅漢果1個（拍破），幹辣椒適量，紅花椒25g。

輔料：冰糖1把，生抽、薑汁、食鹽、豬油、麥芽糖、高度白酒 各適量。大蔥段幾根，生薑2大片，紅曲米20克，糖色適量。清水30斤（或高湯）。

滷水及滷貨描述：紅潤油亮，鹹香可口，微辣中帶麻，適滷性廣，家用、商用皆宜。

驗證目的：驗證此配方的 實際效果。

驗證用具：實驗廚房必備各用具。

驗證食材：海南文昌雞一隻（白條重2.4斤，優質五花肉4.2斤（選此2物，因其異味略少些）。

驗證步驟：

①將五花肉略改刀，與白條雞一起，氽水去淨血汙，以清水清洗備用（氽後重約5.7斤），按需8斤的用滷湯量，計算稱取上述香料方 的各料，用70℃溫水浸泡待用。取紅曲米5.5克 ， 單獨用溫水浸泡，糖色、熟豬油（此2樣平時常備）。

②取成品高湯9.5斤入 陶鍋中，下入大蔥段，生薑片2塊，香料包（已浸泡過香料與紅曲米），糖色3勺，鹽、生抽、薑汁、高度白酒、熟豬油 各適量，開大火燒開後，速轉調至中小火，慢熬55分鐘 成滷湯。

③下入氽過水的雞與五花肉，大火燒開後，轉小火滷煮28分鐘，關火再浸泡約2小時， 撈出嘗味（煮滷過程中 調正滷水的鹹度與色度，偏鹹為度）。

感官品嘗：雞：色澤紅潤油亮（略偏於沉悶之紅），鹹度、軟硬合適，香度屬一般（香偏於生硬而略顯藥氣），回口為 微辣微麻。

五花肉：各項指標 均同於雞，肥部不膩，瘦部不柴，只是肉皮部分顯微紅而缺爽顏。

總結：此方整體感覺尚可，若能將紅曲米改成黃桅子 調色，方中白果，丁香，白芷 三味用量作些調校，想必成品 色與香 皆會提升許多，多次熬製後更宜於：家商兩用！！

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