江西的家鄉菜三杯雞（美食非遺江西三杯雞）

2023-05-21 08:52:36

江西三杯雞

三杯雞是贛菜中的一道傳統名菜。其中，江西省內以南昌三杯雞、寧都三杯雞、萬載三杯雞最有名和最具代表性。因烹製時不放湯水，僅用米酒一杯、豬油一杯、醬油一杯而得名。做這道菜通常選用三黃雞，成菜後，肉香味濃，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。

寧都三杯雞是當地傳統名菜。這兒的三杯雞色澤醬紅，原汁原味，色香味俱全，而且當地傳說這道菜與民族英雄文天祥有關。南宋末期，文天祥抗元被俘，一位住在元大都的老婆婆得知文天祥即將就義，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。老婆婆見到文天祥，她把帶來的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，老婆婆和獄卒把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨，吃完了最後這頓飯。那位獄卒是江西寧都人，回到老家後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用寧都特產三黃雞做原料，這就是大名鼎鼎的三杯雞了。2008年，這道菜入選奧運主菜單，三杯雞被評為「中國菜」之江西十大經典名菜。

關於三杯雞的起源，萬載縣也有一個說法。從前，萬載縣康樂有一戶農家，姐弟二人相依為命，有一年逢天旱民不聊生，弟弟出外謀生，姐姐將家中僅有的一隻三黃仔雞殺了，洗淨剁成小塊裝入砂缽燉燒，隨手放了些甜酒釀、醬油、豬油、姜塊。弟弟吃了姐姐做的這道雞，覺得天底下再也沒有比這更好吃的東西了。

此後，外出謀生的弟弟在江西寧都縣一家飯館幫廚，由於勤快敦厚，被店主招為女婿。因掛念老家孤單的姐姐，便將姐姐接來，並請她做離家時吃的那道味鮮醇香的雞菜，這樣，三杯雞做法便在撫州、贛州等地流傳開來。

而在南昌，則有另一種版本：三杯雞烹製最早出自南昌著名的八大餐廳中的新雅酒家。

新雅酒家老闆郝宜春是永修縣馬口鄉人，原在南昌街頭擺攤賣米粉起家，善於經營。抗戰勝利後回到南昌，盤下馬口鄉郝家在南昌的會所，開辦了新雅酒家，地址就在南昌八一起義紀念館對面、中山路洗馬池轉角處，薄利多銷，講究味道，生意日益興隆。

該店著名的菜餚有新雅四寶、新雅扎素、麻醬拌粉皮、鹽水鴨肫、乾菜燜肉等，備受南昌人喜愛。新雅的滷豬頭肉、滷豬肚也是讓老一輩南昌人津津樂道的美味佳餚。

郝老闆很重視菜品的創新和改進，三杯雞就是郝老闆和廚師們在20 世紀 40年代不斷研究創製的。由於味道鮮美，廚藝也不複雜，很快風靡南昌。雖然南昌老八大餐廳漸從市民視線中淡出，但新雅酒家當年的廚師和郝家後人多在南昌，他們大多是知道這些掌故的。

也許三杯雞烹製方法門檻較低，各地不謀而合出現三杯雞現象也是順理成章的，三杯雞絕對是贛菜中的經典名菜。

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