廣西北流十大特色美食(廣西味道下水)
2023-05-21 08:51:58 49
#頭條創作挑戰賽#
千古三江風流
飲食一枝獨秀
我是威叔,聊喜歡的美食,講述地方飲食文化。
「下水」是動物內臟的統稱,常見的禽類和畜類「下水」也是人們常吃的食材。
北方吃羊肉的多,南方吃豬肉的多。這裡就以廣西桂平為例吧。
由於豬肉是人們常見的肉類蛋白攝取來源,所以全國大部分地方都能見到豬肉,在民族地區是分開銷售(比如說寧夏)。所以全國各地的人們都吃豬雜,以豬雜做主料的菜餚也是多不勝數。在北方,常見的豬下水一般只有豬肚,豬大腸,豬肝,豬腰等。
只是吃法單一,不外乎滷著吃,或者滷完後辣爆吃。
說到大腸,自然是少不了大腸的,在廣西桂平,大腸的吃法有很多,各地區各不相同就,不管如何,大腸滷著吃卻是很少見,那麼多以大腸為主料的菜餚中,最為著名的當屬脆皮大腸!
這道菜其實也是流傳於兩廣的一道傳統經典名菜,人們根據它的成菜特點,給這道菜起了一個特別的名字,叫假燒鵝。這是因為成菜上桌後,看起來就跟燒鵝的皮一樣,足以以假亂真,味道還特別好吃。一口下去油滿嘴,脆香誘人。
脆皮大腸好吃的秘訣就在於一個「脆」字,它的製作工藝比較複雜。但是簡單一點概括,就是專門選擇大腸頭,洗乾淨,汆水,澆上脆皮水,晾乾表皮幹,然後炸成金紅色即可,上桌的時候先把大腸頭切段,然後片成片裝盤,跟大紅浙醋和冰花酸梅醬味碟一起上。
以前,這道菜可是酒桌上的當家菜,下酒猜碼的好伴侶,不過現在這個菜很少見了,可能是人們都不愛吃了吧?另外大腸也貴,可能也就是一些老饕餮願意等這道菜,現在的年輕人很少喜歡吃,因為他們想像不出來這道菜的美味,不願意花錢吃它!
其它的什麼酸糟炒大腸等等就不說了,之前說過。川菜的香辣大腸,乾鍋大腸;蘇菜的九轉大腸;東北的大蔥烤大腸等,都是一方代表名菜呢!
廣西人吃豬下水,還有一個特別之處就是除了常見的「下水」,還吃小腸,和北方少見小腸相比較,廣西同樣是不喜歡吃滷製的。所吃的豬小腸叫「粉腸」,「脆腸」等,比如說爆雙脆,粉腸粥,生腸粥,爆炒粉腸,生料煮粉等,所需要的的原料少了粉腸和脆腸,那是不完美的。
廚房裡有句俗話,說的是「一滷香百味」,大概意思是說味道再腥羶,或者有其他異味的肉類,尤其是各類「下水」只要經過滷水(北方習慣叫滷湯,醬湯)的醬制或者滷製,都會變得美味。
並且滷味製作工藝相對簡單,通常也就是焯水,然後進行滷製,成菜味道還穩定這也是北方喜歡吃滷製品的緣故之一吧。
所以面對廣西人吃「下水」的烹調方法,外省區的人會說:「那麼髒咋吃?」其實對於兩廣人來說,洗內臟自有一套方法,開玩笑,真的髒的話誰會吃?只能說兩廣人善於加工原材料,北方人不善於加工而已。
能夠把內臟洗得乾乾淨淨的,「花紅粉赤」的樣子(當地形容「下水」顏色豐富的樣子,比如說大腸粉白色,小腸粉色,豬肝紅色,豬肚灰黃色等等,可不就是色彩多樣嗎?),這些色彩看著都有食慾,更不要說吃了。
說到底,怎麼加工這些在想像和看著都髒的「下水」?學會方法才是重點。
通常來說加工「下水」有幾種方法,適用於豬,牛,羊,雞,鴨,鵝,等常見畜禽類內臟的加工清洗。
第一個當然是鹽醋搓洗法了,很簡單,就是把這些「下水」先洗一遍,去掉汙垢,可以用水灌衝或者翻過來,接著放食鹽和醋一起搓,讓表面的黏液脫落,換清水洗個三五遍即可。
第二種就是麵粉搓洗法,前面加工一樣,清洗的時候就先略微控一下水(不然費麵粉),然後放入麵粉,麵粉是幹的,攪拌過程中就把內臟的黏液給糅合了,放置半小時,衝洗乾淨即可。
此外還有食鹼搓洗法等等。就不介紹了,上面兩種非常適合家庭裡操作,因為食鹽,麵粉,白醋等都基本會有啊。
想當年威記在廚房天天洗,一天下來真是手都臭,一股屎臭味,沒辦法,這是工作啊!
至於說什麼雙氧水,還有福爾X林水浸泡等這些就不是這裡要介紹的了,就像北方寧夏的羊雜碎,家家都寫著自己加工,絕無添加之類,威記一聞就知道放沒放啦,不然那幾千斤豬下水不白洗了?
想吃就自己買回來自己加工吧?
發現美食,關注美食,感受美食,講述美食!
我是威叔,用溫暖的文字,記錄多彩的美食!謝謝閱讀關注!
,