炸東西不含油的技巧（炸東西如何控制好油溫）

2023-05-21 08:26:55 2

隨著生活條件的改變，家裡製作的菜餚也越來越豐盛了，尤其各平臺媒體不斷地推出新的美食，也讓家庭主婦們在廚房裡大展身手。談到吃就離不開煎炒烹炸，而不可避免地要做一些油炸食物，逢年過節時也會展示廚藝。

同時也會有一些意想不到的問題，就是炸出來的食物總是有些差強人意，比起廚師的手藝還是有點差異，那麼炸東西怎麼去控制油溫呢？不同的食物該用什麼樣的油溫去炸制呢？

這是個看著簡單卻很難解決的一個矛盾題！作為多年廚師長的我，試著從兩方面給大家提供一些方法，雖然也不是近乎完美的答案，但是借鑑一下還是很有必要的。

以上這個問題，涵蓋了油炸食物的為什麼和怎麼做的問題。

按照我們餐飲行業人的理解，炸東西通常有兩個過程，浸炸和高溫炸。

浸炸是低於150度油溫下的油炸方法，介於120度到140度左右。還要看食材的質地和出品的要求來決定油溫的高低。就是較低溫度的油炸稱之為浸炸，目的是讓食材裡外達到成熟一致，不至於外熟內生。

高溫炸一般是六成熱或以上的油溫，也就是180度左右的油溫稱為高油溫。

高溫炸制的目的有定型、上色、炸脆、炸焦，達到外焦裡嫩的口感和效果，多半是為賣相服務。

廚師常用的手法多半是二者結合的方式，先浸炸至熟，再經過高溫復炸，達到最佳效果。

廚師控制油溫的烹調方法就是憑眼力、經驗來掌控幾成熱的油溫，通過長年累月的積累經驗，成熟的廚師會通過油鍋中油的變化來從容地控制溫度，達到食材想要的樣子。一成熱指的是30度，八成熱油溫就是240度，也就是說接近了油的燃點。

炸貨店的炸制工具是電炸爐（也可家用），上面自帶溫度控制儀器，需要多少度把開關設在那裡，到了那個溫度就會跳閘不再繼續加熱，而低於那個溫度時會自動升溫。

但多數家庭貌似沒有電炸爐，家裡炸東西就會有條件上的限制，如火力較弱，油溫升上來以後，如果放入稍多一點的食材，油溫立馬就降下來了，而且加熱很久也升不上去。所以炸制的效果要比廚師炸制的食物略差。

一、用油量：

比食材多出2到3倍的油量比較合適，油的容積大於食材的體積，這樣不至於迅速拉低油溫。

二、食材處理：

把大個食材加工成個頭較小的塊、條、片、丁等，縮小食材的面積。這樣方便成熟和控制油溫，進而影響食物的成熟度。速凍的食材含有大量水分，要解凍後再炸制，少量多次地下鍋操作。

三、掛糊處理：

水分較多的食材，或者需要外焦裡嫩的口感，最好掛一層澱粉糊或麵糊，給食材包裹住一層外衣。澱粉類食材一般可以直接炸制。

四、合適的溫度：

三成熱的油溫適合滑肉絲，四成熱適合先炸定型後，轉入浸炸模式時使用。

通常炸東西的油溫需要五成熱，翻起小油花，用筷子蘸一點麵糊放入油鍋裡，麵糊迅速凝固並且自己較快速地浮起來。

五、識別油溫：

一成熱指的是30度，八成熱油溫就是240度。六成熱的油溫，油麵比較平靜。一些形體較大的又需要外焦裡嫩的菜餚如松鼠魚、糖醋鯉魚等，需要六成熱高溫定型，

七成熱或以上的油溫用來二次復炸食物，多半是為了達到外皮酥脆的目的，迅速給食材帶來金黃色的視覺效果。

八成熱的油溫會從鍋邊冒出青煙，幾乎接近燃點，油煙味特別明顯。甚至油麵上會有明火，一定要關火操作。

炸不同食物油溫多少度合適？

上面的回答已經有一部分答案了，具體到每樣炸制的食材，有點泛泛而眾了。

一般來說，炸制的油溫不要低於150度，也就是五成熱，而且要分次加入，不要一下子全倒進去，那油溫可能就會變成120度了，而低油溫的結果就是糊脫‬掉了，或者食材表面的外皮脫落了，就類似水煮的效果了。

大致分為以下幾類：

澱粉類食物，如土豆、地瓜、芋頭、山藥等五成熱油溫炸制，根據食材的大小實時調整火力，升高或者降低油溫。

掛澱粉糊類食材，如菊花魚、溜肉段、炸烹蝦段、鍋包肉、糖醋裡脊、小酥肉、天婦羅、酥炸小黃魚等，宜用五成熱左右的油溫炸制，需要復炸時需要六到七成熱油溫。

麵包糠類、軟炸糊（蛋泡糊）類食物，如炸雞排、炸魚排、雪衣豆沙、軟炸蝦仁、炸豆腐丸子、脆皮豆腐等，炸制的油溫在四成熱左右，或者介於四成和五成熱之間的溫度。

特殊‬品類‬食物‬，如‬油炸冰激凌、幹燒魚、紅燒鯽魚、回鍋復炸的菜品等，需要用七成熱的油溫操作，迅速定型防止外皮脫落。

為了給食物上色增加食慾，所以會採用二次復炸的方式讓食物呈現金黃色的色澤。如薯片從120度到180度的呈現出來的顏色效果是不一樣的，高油溫的烹調使薯片更具有食慾感，更具有吸引力。

炸制的時間一般在一分半到三分鐘不等，要看食材的質地、大小和出品要求而定。

大家好，我是輝哥，在餐飲行業工作多年，一直在不斷地前行。喜歡以上內容的朋友可以關注我，如果你有更好的方法可以在評論區補充。

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