白切雞是啥菜（年夜飯硬菜之白切雞）
2023-05-21 04:45:01 2
再過幾天就是我們的傳統佳節春節了，自古華夏民族就有「無雞不成宴」的說法，這大好時節的，當然得來一隻雞了。
年夜飯吃雞，寓意展翅高飛，飛黃騰達，除此之外，雞也是拜神祭祖必不可少的一樣貢品。過年吃雞寓意吉祥，因「雞」字發音與「吉」相似，雞諧音」吉「，代表著吉祥如意，大吉大利，雞能給全家人帶來好運。「吃了雞腿跑得快」，「吃了雞翅膀會展翅高飛」，「吃了雞腳會找錢」。從小聽著的這些吉祥話，讓雞成為各地年夜飯必備之佳品。
白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞餚中適用範圍最廣的一種，屬浸雞類。其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮滑肉嫩，清淡鮮香， 有著雞的本香味，聞著便讓人胃口大開。其中，湛江白切雞更是馳名粵港澳，可謂是白切雞的代表了。
而四川及重慶地區有一道傳統特色菜餚，名曰：口水雞，是川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 "口水雞"這名字乍聽有點不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，這麼寫道："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"烹調賜拈來"口水"二字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。
還有另外一種說法，口水雞之所以叫口水雞，是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴沒知覺不由自主的流口水。從這裡也可以看出，白切雞和口水雞在雞的處理上其實是一樣的，不同的蘸料成就了兩款口味完全不同的菜餚，卻又一樣的大名鼎鼎、聞名遐邇。
白切雞在烹製時，煮雞這個步驟很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。上次在央視二臺看到粵菜大廚教的煮雞技巧，煮出來的雞真是皮滑肉嫩，鮮香可口，現在把這個方法分享給大家，快在你的年夜飯宴席上露一手吧。
白切雞的製作步驟：
材料：鮮三黃雞1隻（2斤左右）、蔥、姜、蒜、鹽、花椒、油、生花生米、辣子油、生抽、蠔油、小米辣、香菜
做法：
1． 取個大鍋放3/2的水，水裡放入薑片、蔥段、八角、香葉。
關鍵點來啦：煮到水開後，轉小火，抓著雞脖子將雞放入水裡煮2分鐘，拿出，立馬放進冰水中浸泡2分鐘，如此反覆3次。將雞整隻放進鍋裡，關火，悶25分鐘。
炒熟的花生米有一種獨有的香氣，在柔嫩的雞肉口感中增加了脆脆的乾果香，吃起來別有一番風味。
雞皮滑肉嫩的秘密就在於：
1. 煮雞時一熱一冷的交替刺激，是讓雞皮柔韌爽滑的關鍵；
2. 關火燜雞，使雞肉不會變老變柴；
3. 把雞浸入冰水，瞬間降溫，使雞皮和雞肉能保持爽滑鮮嫩的口感。
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