大廚做的紅燒肉最正宗的做法（廚師長教你做地道毛氏紅燒肉）

2023-05-21 10:03:45

大家好，我是第一美食的飛哥，關注阿飛，有更多的家常美食供大家參考。

毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於湘菜系。 主要以五花肉，白糖、料酒為有色調味料燒制而成。成菜後，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。

今天就為大家分享一個毛氏紅燒肉的詳細教學，這個菜好看好吃，稍微有點複雜，但是看過今天的教程後，保證讓你0失誤，做出好吃又好看的紅燒，話不多說，我們開始操作。

首先，我們準備一大塊五花肉，在火上燒一下豬皮，烤至焦黃，這樣是為了破壞豬肉的汗腺，減輕腥騷味。

放在水盆裡，用鋼絲球把焦黃的部分擦乾淨，五花肉切成兩段，放在盆裡備用。

注意：

一定要仔細清理掉落的綱絲，免得吃到嘴裡，引起危險。

下面，準備一些小料，大蔥斜切成段，生薑兩塊，拍扁和大蔥放在一起。

再準備一個小盆，放入花椒，紅幹椒，大茴（八角），香葉，桂皮。

我們把豬肉煮一下，鍋內燒水，把五花肉涼水下鍋，涼水下鍋，豬肉會慢慢溢出血水和異味倒入準備好的蔥，姜，花椒，大茴等，加入食鹽，開大火煮開，打去上面的浮沫。

蓋上鍋蓋，開中火煮20分鐘左右，20分鐘以後，掀開鍋蓋，用筷子插一下，沒有阻力的插入筷子，就可以倒出。

然後用清水衝洗乾淨，放在案子上，切成2釐米的塊，把肉放入盆裡備用。

西蘭花一朵，洗淨後，拆成小塊，放在盆裡，西蘭花主要用來墊底。

再準備一個小盆，加入香葉，桂皮，大茴，紅幹椒，生薑切成厚塊，和大料放在一起備用。

準備一個小盆，倒入冰糖，放一邊備用。

鍋內燒油，油燒至5成熱（微微冒煙），倒入五花肉，肉皮遇熱油會炸開，一手拿著鍋蓋擋著，免得熱油飛濺在身上，五花肉炸至金黃色，需要2分鐘左右，這個過程，一直開中火，小火。

2分鐘以後倒出控油，過油炸五花肉，口感更好，不油膩。

下面的操作是給豬肉上色，鍋內留一點底油，倒入冰糖，快速攪動，開小火，慢慢的融化冰糖，用勺子快速的攪動，糖汁變黃起泡，最後糖汁變成焦糖色，上面有一層密集的細泡，倒入炸好的五花肉塊，快速翻炒給五花肉上色。

然後倒在準備好的盆裡，鍋內燒油，燒熱後，倒入準備好的香葉，紅幹椒，姜塊等大料。

炒幾下後，加入一勺豆瓣醬，炒出紅油，倒入五花肉翻炒幾下後，倒入小半罐啤酒，再加入一些清水，水的高度要沒過肉塊 。

加入生抽，白糖，食鹽，胡椒粉，雞粉，蓋上鍋蓋，小火煮45分鐘，45分鐘以後，掀開鍋蓋，開大火，勾入一點水澱粉，澱粉遇熱能夠快速糊化， 快速翻動，把湯汁收至粘稠，最後加一點明油增加亮度。

把做好的紅燒肉從鍋內夾出，豬皮朝下，擺在扣盤中。

鍋內燒水，水開後，倒入西蘭花焯一下水，西蘭花焯水一分鐘左右即可撈出，然後用清水衝洗，如下圖那樣擺盤。

擺好盤後，為了扣的完美一點，趁紅燒肉不注意，突然扣下，把紅燒肉倒扣在西蘭花上面，拿下扣碗 ，最後， 撒上蔥花用來點綴。

好了，這道經過改良的毛氏紅燒肉就做好了。

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