黃山毛豆腐起源（解密徽州毛豆腐）

2023-05-20 17:23:37

在廣闊無垠的富饒大地上，人類的原始食材往往都得益於大自然的慷慨饋贈。在取得原始食材的基礎上，人們通過古人傳下來的經驗和和自己的智慧創造了更為豐富的舌尖美味。在兩千多年前，我們的祖先就發明了豆腐，自此之後大豆的命運就得到了徹底顛覆，祖祖輩輩基於大豆創造出了更為豐富的舌尖美味。

受制於地理環境、生活習慣和氣候環境的影響，豆腐衍生出了不同的花樣美食。勤勞和智慧的勞動人民通過自己的雙手創造出了符合自己味蕾的美食味道。一方水土養一方人，不同的製作工藝造就了不同味道的豆腐製品，而徽州毛豆腐就是眾多豆腐品類的一個。

長滿菌絲的徽州毛豆腐

在安徽黃山一帶，民間流傳一種傳統特色的「千古名菜」，那便是毛豆腐。毛豆腐是由豆腐發酵腐敗而成，它與普通豆腐的最大的區別就在於它的表面長滿了白蒼蒼的菌絲，這些菌絲也就是毛豆腐「毛」字的由來。不得不讚嘆當地勞動人民的智慧，通過發酵而來的毛豆腐口感臭中帶香，白白的細毛乍一看讓人毛骨悚然，但殊不知它卻是人間一種難得的舌尖享受。久居外地的徽州人，一說起毛豆腐，就會激發一股濃烈的思鄉情結。

在安徽省的南部，依山傍水的徽州就藏匿著這樣一種令人陶醉的人間美味——毛豆腐。徽州，簡稱「徽」，古稱歙州、新安。徽州一府六縣，即歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪、婺源，府治在現歙縣徽城，前四個縣現屬安徽省黃山市，績溪縣今屬安徽省宣城市，婺源縣今屬江西省上饒市。

徽州最早出現與隋文帝開皇九年（589）時期，當時叫做歙州。

在宋徽宗宣和三年（1121）的時候，平鎮方臘起義之後，改歙州為徽州。之後元末曾改稱興安府（1357—1367）長達十年的時間，直到辛亥革命後廢府留縣的790年間，徽州之名一直沿用了780年之久，其所管轄的六縣也沒有發生過變動，這對徽州孕育相對統一的文化產生了積極的影響，也為徽商的崛起產生了積極作用。

在1934年，改婺源隸屬於江西省，這成為肢解徽州的開端。在1983年和1987年，兩次進行的行政區域的劃分讓徽州開始變得不再完整。1983年徽州地區的太平縣與原徽州府治（今歙縣）所轄的湯口等地劃屬安徽省直轄，成立縣級黃山市；在1987年的時候，縣級黃山市又被撤銷了，將其併入由徽州地區改名為黃山市的地級市。地級黃山市的成立，將黃山山名取代了徽州地名，徽州從此不復存在。與此同時，之前的徽州績溪縣也被劃給了宣城管轄，之前的徽州地區被徹底搞得殘缺不全。這兩次行政區域的劃分給之前的一府六縣百姓和熱愛徽州文化的人們留下了不小的傷痛與遺憾。

徽州各縣以及泛徽區相互關係圖

徽州是我歷史上的重要經濟文化重地，安徽的省名也跟徽州有著莫大的關係，「安徽」便取自於安慶府之「安」、徽州府之「徽」，產生了安徽省名。

徽州文化底蘊濃厚，以徽商、徽劇、徽菜、徽派建築、徽派盆景等眾多文化藝術形式構成的徽學，更是博大精深。

徽州地處亞熱帶，氣候溼熱，食物不容易保存，容易腐敗變質。豆腐原本就誕生於此地，外加溼熱的地理條件，為臭豆腐的誕生創造了有利條件。

徽州毛豆腐

李時珍的《本草綱目》有記載，豆腐之法，始於漢淮南王劉安，距今已有兩千多年的歷史。劉安是漢高祖劉邦的的孫子，其在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹，在一次偶然中進行石膏點豆汁，從而發明了豆腐。

到了「天下皆豆腐」的明朝，一些文獻記載中就出現了關於臭豆腐的記錄。在學者李日華的《蓬櫳夜話》中就有關於臭豆腐的記載，「歙人制腐」說的就是臭豆腐。

黟縣人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛，隨拭去之，俟稍幹，投沸油中灼過，如制饊法漉出，以他物芼烹之，雲有黝魚之味。……然餘嘗一染指，直臭腐爾，未睹其神奇也。

這裡說的臭豆腐就是安徽的毛豆腐，李日華生於明世宗嘉靖四十四年，卒於明毅宗崇禎八年（公元1565~1635年），看來說朱元璋發現臭豆腐是有點兒站不住腳的，比朱元璋出生早200年就出現臭豆腐了。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐的風味

去安徽，最不能放過的美食就是毛豆腐了。走在古城的街道上，遇上走街串巷的賣貨郎，挑著個擔子，一頭是乾柴，一頭是毛豆腐。將長滿毛的四方塊兒豆腐澆上香油煎一下，再淋上一勺辣椒糊糊，就著油鍋邊吃，聞起來臭，吃起來香，一點兒都不假。

毛豆腐還可以製作成腐乳，將毛豆腐加上調料、麯酒、油進行浸泡，放置一段時間之後就成了可口的腐乳。毛豆腐是腐乳前的中間製品，豆腐上的白毛就是發酵而成的菌絲，菌絲上還會有一些黑點點，是黴菌的孢子。黑點的出現就表示毛豆腐已經成熟，正是食用的好時候。

毛豆腐菌絲

毛豆腐經過充分的發酵，其內部可謂是相當柔軟，表皮沾有菌絲還維持著一定的韌性。毛豆腐最為傳統的做法是香煎毛豆腐，就是將毛豆腐塊兒放入平底鍋中煎至兩面金黃，再加入調味品燒燴，等到香氣四溢的時候再塗上一層香辣醬，最後撒上一層蔥花點綴，紅黃藍的搭配，食慾瞬間上來了。師傅用鏟子麻溜地將方印章個頭的豆腐塊兒鏟入快餐盒中，那味道吃完真是讓人大快朵頤。

香煎毛豆腐

毛豆腐還有一種常見的做法就是油炸，毛豆腐一下鍋，就會發出陣陣的滋滋聲，毛茸茸的白毛也會在下鍋的一瞬間變得萎縮，乖乖趴在豆腐上，軟綿綿的一層，吃起來也是外焦裡嫩，口感獨特，香味濃鬱。

除了香煎和油炸之外，還可以選擇紅燒毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等做法，風味各異。毛豆腐和臭豆腐一樣，都要趁熱吃，香臭味兒才更加濃烈。

毛豆腐做法

徽州毛豆腐的古法製作

徽州毛豆腐的用料和製作十分考究，需要經過製漿、點漿、裝模定型切塊兒、乳化等工序才能製作完成。徽州毛豆腐選用的是當地種植的色澤如玉的優質黃豆製作而成的豆腐。要想做出好吃的毛豆腐，做好豆腐是關鍵。聰明的手藝人製成的豆腐色清如雪，刀切似玉，墜地不爛，韌性十足。

毛豆腐的製作

豆腐做好之後需要趁鮮切小塊兒，放在竹條上，置於了陰暗溫熱的地方讓其自然發酵，剩下的就交給時間賦予它新的美味了。

毛豆腐成熟的時間受制於氣候和溫度的變化，一般需要5-6天的時間，豆腐的表面就開始長出濃密的白毛了，表示豆腐已經發酵好了。將發酵好的白毛豆腐加上當地人調製的秘製漿料，就可以做出好吃的舌尖美味了。

解密國人的「嗜臭」密碼

在豆腐的脈系中，徽州毛豆腐、北京臭豆腐、長沙臭豆腐、江西黴豆腐都屬於發酵之後形成了臭味豆腐美食。在國人的食臭文化中，由豆腐衍生的臭食美味佔據了相當大的地位。另外像安徽臭鱖魚、寧波臭冬瓜、廣西螺螄粉、北京豆汁兒、蘇北臭鹽豆、浙江臭莧菜等都是臭味美食的代表，國人嗜臭已經不是什麼隱藏的秘密了。

徽州毛豆腐

全球嗜臭地圖

不光國人喜愛臭味食物，世界其他國家也有著自己」臭名昭著「的美食。例如韓國的鰩魚，鰩魚的味道實在是讓人有點兒難以接受，但是在韓國卻有著眾多的粉絲群體；

冰島的幹鯊也是臭味美食的代表，是冰島最為受歡迎的美食之一。這道菜是將鯊魚肉用鹽醃製之後再進行風乾製作而成的，具有強烈的氨臭味兒；

瑞典的鯡魚罐頭也是」臭名遠揚「，被大家稱之為」罐裝炸彈「。當罐頭盒子打開的那一刻，濃烈的臭味兒撲鼻而來，喜歡的人愛的不得了，不喜歡的人聞之作嘔。

日本的納豆也被很多人點評有股不好的味道，納豆的臭味兒並不是很濃烈，只因其是發酵後的食品，而且帶有著粘稠稠的拉絲，第一次吃還真是有些不習慣。

食臭並不是我國的專利，它是全人類的」通病「。在說哪國人最能食臭這件事兒上，相信是誰也不服誰。

徽州毛豆腐小吃

中國食臭簡史

不難發現，我們喜歡的食臭食物很多都是依靠於」發酵「這項技能，那麼人類是從從什麼時候開始利用這項技術給自己創造美味的呢？

在原始時代，由於生產條件的低下，人們往往都是被迫食臭。通過獵取來獲取食物往往很難保證每天穩定的食物來源，為了能夠生存，只能通過吃食腐敗的食物來填飽肚子，這是人類食臭的起源。

有史料記載的我國最早的臭味食物是司馬遷《史記·貨殖列傳》中關豆豉的描述，另在在北魏的《齊民要術》裡有臭魚的做法法記錄。

在物質生活匱乏的年代，食臭也是不得已而為之。由於肉食在炎熱的夏季很難保存，短時間就會腐敗掉。人們又不忍心將其扔掉，因此只能就」將計就計「，被迫接受腐敗的臭味食物。

在工業時代，人們由被迫接受臭食開始主動創造臭味美食，通過微生物的發酵來製造美味。」制臭「開始規模化產業化，如豆腐乳、酸奶等。

在當下，食臭更多的是大家的好奇心在作祟，臭味食物在不斷湧向市場，食臭人群也在逐步擴大。像長沙臭豆腐、臭鱖魚、螺螄粉等成為了更多年輕人競相追逐的對象。

香辣毛豆腐

聞起來臭，吃起來香的秘密

臭味食物都是聞起來臭，吃起來香。臭與香本來就是一對反義詞，它們是如何做到反常理般存在的呢？食品科學與營養專家們解釋說，吃東西時鼻後嗅覺比鼻前嗅覺要強烈一些，鼻前嗅覺是」聞「氣味的過程，鼻後嗅覺是」吃「或者」喝「的過程。

食物在進入口腔後，由於溫度的改變和充分咀嚼以及多種酶參與反應，導致鼻前嗅覺和鼻後嗅覺發生了很大的反差，也在一定程度上豐富了我們的味覺體驗。

總結：食物的味道也稱為五味，即酸、甜、苦、辣、鹹，唯獨沒有臭這個字。國人食臭文化已久，相信在不久的將來，再說起食物的味道，當中一定會有臭這個字。臭味也是一種美味不是？跟徽州毛豆腐一樣，越來越多的臭味食物將會被更多的人所接納，演繹成一道道經典傳承的美味。

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文|食尚橘子姐

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