南寧水街芋頭糕哪家好吃（芋頭糕粉蟲雞茸宴）
2023-05-20 22:36:17
芋頭糕、粉蟲、雞茸宴、香酥鴨……
想想都流口水！你還記得哪些老南寧美食？
老友粉、粉蟲、生榨粉、粽子、芝麻糊……作為老南寧地標之一的水街，藏著不少老南寧的美食，很多老店開了幾十年，年代久遠。隨著城市的發展變遷，越來越多的新商業圈層出不窮，我們記憶中的老南寧味道如今有什麼變化？年輕人喜歡這些老南寧美食嗎？
走訪：年輕人也喜歡「打卡」老南寧美食
日前，記者來到水街美食城，進門入口處左邊便是為了吸引年輕人所設立的一排夾娃娃機，右邊則是售賣各類糕點的鋪面，整齊地擺放著黑芝麻軟糕、山楂卷、雲片糕、芋頭糕等傳統糕點。再往裡走便是售賣各類傳統糖水的商家，價格十分親民，兩碗糖水僅需5元，種類包括綠豆海帶糖水、芝麻糊、銀耳紅棗糖水等。
傍晚時分，黃阿婆玉蘭粉蟲店生意紅火
傍晚時分，記者沿著水街漫步，黃記水街老牌粽店、黃阿婆水街豬手林、老水街黃阿婆玉蘭粉蟲店等老店，不少食客正在點餐。走進老水街黃阿婆玉蘭粉蟲店，抬頭便看到掛滿一牆的各類美食大賽獎牌。一名年輕食客說，他是外地來的遊客，通過本地朋友的介紹來這裡品嘗南寧的特色美食，這家粉蟲店給他留下了深刻印象。「一開始還不敢吃，粉蟲的外形乍一看像一條條蟲子，但是吃進嘴裡卻是嘎吱嘎吱的彈牙口感，外面包裹著濃濃的醬汁，口感獨特，味道也不錯。」
粉蟲是廣西傳統小吃之一，始於清代，因成品形似蟲子而得名。製作時需先將秈米洗淨浸透，磨成米漿，再蒸成溼粉團置鍋內煮至半熟，起鍋揉搓至軟硬適度有韌性的粉團，然後扯下小段在專用竹箕背搓成條狀，置於蒸籠蒸熟。整個製作流程約10個小時。
傳承：製作手藝代代相傳留住老客吸引新客
黃阿婆玉蘭粉蟲店第四代傳承人周麗娜告訴記者，作為一家營業時間超過60年老店的老闆，她仍有著不輸於年輕人的創新想法。前些年，周麗娜曾根據粉蟲特點製作了川味粉蟲。同時，她也會因身邊的朋友推薦去打卡各地美食從中學習新的配方。
周麗娜也曾嘗試在埌東等地開連鎖店，但是考慮到租金成本、員工培訓、分店店長和自己的經營理念的分歧等問題，最終作罷。面對新冠疫情的衝擊，如今的黃阿婆玉蘭粉蟲店也開啟了美團外賣服務。周麗娜坦言，外賣平臺抽成雖高，每單所獲利潤並不多，但在疫情的影響下，外賣平臺的出現確實有效解決了粉蟲店不能堂食的問題。
相較於網絡上爆火的各類新興美食店，老店有著自己的生存之道。周邊的街坊鄰居就像朋友一般，周麗娜能夠記住許多熟客的喜好，如是否要豆豉、能否吃辣等。在記者採訪期間，多位老街坊陸續來此就餐。有的老顧客看到周麗娜，也不多言，出示微信付款記錄，熟門熟路地走到窗口拎走了一份預訂的粉蟲。周麗娜笑著說：「我們這家店開了很多年，那些叔叔阿姨都記著我們的味道，有些住在埌東等地的顧客每周都會坐公交車來吃一份粉蟲。」
對於老店的傳承問題，周麗娜並不擔心。她開心地表示：「我的兩個孩子現在也會做粉蟲，未來即使他們不繼承這家店，手藝也能傳承下去了。」在周麗娜看來，孩子未來的路要讓孩子自己探索，這家店仍然是他們未來的港灣。
老友鮮肉粉蟲最受歡迎
根據周麗娜的統計，店內賣得最好的就是老友鮮肉粉蟲。酸辣開胃的老友味道無論在什麼季節都有著大批「粉絲」。「在新冠疫情之前還有好多年輕人打卡我們店的粉蟲，有的顧客在北海、欽州一帶，為了吃一碗粉蟲還會專程開車來南寧。」
情懷：老南寧美食成為連結童年記憶的錨點
張鑫是土生土長的南寧人，剛參加工作的她對於自己童年裡的老南寧味道仍然念念不忘。「小時候電動自行車還不是很普及，乘坐40多分鐘的公交車，只為了吃一碗老水街的生榨米粉。這碗生榨米粉已經成為我童年的深刻記憶點。」
時至今日，張鑫仍然對老南寧的味道情有獨鍾。相比於新開的各類「網紅打卡店」，她更喜歡在休息日去一些街頭的老店坐一下午，和附近的街坊鄰居聊聊天。「大學期間我已經給很多朋友推薦了這些老店，這些店值得被更多人知道。」在張鑫看來，從小吃到大的老店往往有著獨特的味道，老店的人情味更是無可替代的。
對於張鑫的父親張先生來說，讓他仍念念不忘的是百貨大樓附近水塔腳下的蒸餃、捲筒粉、老友粉、甜酒等美食。他印象最深刻的是朝陽路附近的冰磚。炎熱的夏天裡，朋友們圍在一起吃冰磚已成為他珍藏於心的美好回憶，「以前的冰磚是用紙包著的，一塊一塊地賣，味道也很純粹，沒有太多的添加劑」。
張先生還回憶了記憶裡的老南寧蒸餃，「用竹子編織的小籠屜盛滿了蒸餃，在蒸餃下方鋪墊著松針。蒸製的過程中，松針和竹子的清香會浸透餃子的外皮，一口下去唇齒留香」。在溼冷的冬天，站在店門口，望著人來人往的街道，嗅著籠屜中飄散地帶著松針清香的蒸汽，這是張先生魂牽夢縈之景。
小蘇是桂林人，剛來南寧工作不久的他熱衷於「打卡」各式各樣的美食。在社交帳號上，也總能看到他對各種店鋪的銳利點評。他告訴記者：「網紅店在裝修上會比街邊的蒼蠅館子更整潔，也更能迎合年輕人的口味，但同時，這些店往往更容易『踩雷』。」在他看來，那些被口口相傳的老店，已用味道徵服了食客幾十年，「打卡」這些老店基本都不會讓自己失望。
建議：在技藝上創新突破在味道上傳承還原
南寧餐飲協會會長梁海寧介紹，老南寧美食種類繁多，既有芝麻糊、芋頭糕、粉蟲這些街頭小吃，也有用雞鴨魚肉所製成的各類「硬菜」，柚子皮、芝麻糊、槐花粉、粉蟲、松子魚、雞茸宴、香酥鴨等都是老南寧人的回憶。
在水街美食城內，年輕食客正在購買芋頭糕
梁海寧認為，老南寧美食想要傳承就必須要創新，不斷根據經濟和人文發展的過程形成新的飲食文化。目前，已經有一些曾在街頭的南寧美食走進了各大飯店。例如，南寧飯店、五一飯店、濮園等飯店都推出了南寧風味的特色菜。
梁海寧介紹，隨著二十四節氣的變化而製作食物是南寧美食的一大特點。如：南寧天氣溼熱，清補涼、芋泥糕等美食是夏天街頭常見美食。而當下雨溼冷時，薑糖水、薑糖地瓜這些食物就會佔據街頭巷尾，成為老南寧人特殊的回憶。季節性的特點還體現在用料上。以湯圓為例，浙江一帶的湯圓是芝麻、花生餡的，而南寧的湯圓則會根據節氣特點，採用時令蔬菜製作豆角餡的湯圓。現在科技發達了，保鮮、存儲、運輸技術的發展，使得老南寧美食的季節性特點不再這麼明顯。
老南寧的美食還注重康養、食療功能。梁海寧說，以前南寧人感冒會吃老友粉，因為當時的老友粉採用的是自然發酵的酸筍，粉中的辣味和提鮮所用的是胡椒，這些材料融於湯料中，能夠起到驅寒除溼的作用。
「不吃一碗老友粉怎麼能算到了南寧？這才是地域文化的體現。」梁海寧認為，地域文化的產物在美食上都能得到體現，當前南寧美食遇到的困境在於沒有形成很好的規劃，應該多學習學習成都、重慶等地的宣傳、營銷模式，推動南寧旅遊美食集散地標杆的建立。
梁海寧表示，老南寧美食日後的道路應該是在製作技藝和擺盤裝飾上進行創新，在味道上進行還原。店家不應只在店面裝修的表面上下功夫，更重要的是要從味道上仔細鑽研。例如老友粉，可以對傳統做法進行改良，傳統做法中使用的自然發酵的酸筍容易產生對人體有害的亞硝酸鹽，現在可以使用酵素髮酵，達到老友粉中獨特的酸味的同時對人體還能起到排毒作用。
（來源：南寧雲—南寧晚報 見習記者馮源 文/圖）
編輯：韋瑋
值班編審：盧超
（作者：馮源)
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