滷水配方和滷水怎麼調製的（怎麼才能調出一鍋好滷水）
2023-04-28 20:33:14
滷水製作過程中又該如何避開誤區？今天，先鋒食藝就跟大家分享關於滷水的八個妙招，提醒您注意五個雷區，快來瞧瞧吧！
八個妙招
妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮淨
豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗乾淨，不僅滷出來的豬蹄邪味重，就連滷湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨。
蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反覆刮淨。
妙招二：滷貨不粘手，先要入油炸
蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入滷湯制熟。經過這一工序，滷出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。
1、蜂蜜加入清水攪勻。
2、放入豬蹄浸泡一下，便於炸制時上色。
3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出。
4、迅速投入冷水鎮涼，然後放入滷湯制熟。
妙招三：養護滷湯有法寶
用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護滷湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。
妙招四：潮州滷水易變黑，色澤要調白平衡
將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變黑！取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便準確掌握滷煮後食材的色澤。
妙招五：潮州滷水成本直降1/3
用蝦幹替代潮州滷水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。
妙招六：整雞難入味？試試這個方法！
將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮，開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。
妙招七：牛肉漲發像海參，穿著棉襖才上秤
牛腱子肉質緊實，滷熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面，滷汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。
妙招八：炸料頭避免「爛菜味」
以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮製，香味釋放完畢後容易產生「爛菜」的邪味，為了避免這一點，李大師將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於他將炸制料頭的油也倒入滷水桶，因此既不會產生「爛菜」味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗淨，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。
將蔥、姜等小料過油後裝入紗布袋，待香味釋放完全，將小料袋取出，即可避免滷水出現邪味。
五個雷區
誤區一
滷製之前一定要將肉中的血水衝泡乾淨
李建輝：是否要泡淨血水主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部衝淨；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡乾淨就會損失本味，其中牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使滷製出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水衝淨，才能徹底去除腥味。
誤區二
在製作潮州滷水時，給原料汆水時要熱水下鍋
李建輝： 大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出衝淨即可；如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來。
誤區三
將香料打成粉末，滷製時原料更易入味
李建輝：將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，滷出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而後面幾鍋的味道又會太淡。
誤區四
滷湯越濃越好
李建輝： 滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將滷湯稀釋或盛出一部分來，否則滷湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得滷湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。
誤區五
藥料過油才能出香
李建輝：在製作滷水的過程中，其實步步「不離油」，首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，滷製的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。
香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。
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