炒牛肉焯水後口感更好(萬萬不可焯水了)
2023-04-25 10:52:27 2
爆炒牛肉是很多人都愛吃的菜餚,牛肉處理的好,吃著就嫩滑爽口、香味十足,如果處理的不好,牛肉就腥味十足,吃著很柴,今天胡師傅就教大家牛肉正確的處理方法,只要學會了,人人炒的牛肉都鮮嫩無比。我強烈建議,大家炒牛肉時,萬萬不可焯水了!多加這1步,牛肉不老不柴,還沒腥味!
嫩牛肉
食材:新鮮牛肉250克、澱粉8克、食用鹼1克、薑末5克、蒜末5克、白糖2克、老抽3ml、料酒4ml、蛋清半個、食用油適量、青椒100克、幹辣椒2克,胡椒、雞精、食鹽適量。
做法:
1.先將牛肉用清水浸泡1小時,每半小時換水一次,完全去除牛肉中的血水。
2.瀝乾牛肉中的水分,然後橫著牛肉紋路,切成薄片備用,橫切牛、豎切雞。
3.食用鹼中放50ml水,接著放10ml食用鹼水在牛肉中,用手抓捏牛肉2分鐘,如果牛肉太幹了,可以再加適量的水,直到不粘手。
4.接著放入蛋清、少量食用鹽、料酒、白糖,抓捏牛肉3分鐘,然後放入薑末、老抽、澱粉、胡椒粉、雞精攪拌均勻,最後加適量的食用油,用保鮮膜把牛肉包好,放入冰箱中冷藏半小時即可。
5.鍋燒熱,放一大勺食用油,燒到7-8成熱,放入醃好的牛肉,爆炒30秒,然後放入青椒、幹辣椒、剩餘的調料,炒熟即可起鍋。
爆炒牛肉
注意事項:
1.爆炒牛肉時,多加的一步就是醃製,醃製時我們用到了蛋清、食用鹼、澱粉、白糖等調料,蛋清能鎖住牛肉中水分,能使牛肉鮮嫩,食用鹼可以使牛肉快速發脹,吸收更多的水,使牛肉吃著更嫩,澱粉可以鎖住牛肉中的水分,使牛肉中水分不揮發,牛肉吃著就不老不柴,還沒腥味。
2.拌好的牛肉,需要加少量的食用油在牛肉中,可以防止牛肉中水分揮發,使牛肉一直都處於保溼的狀態,而且加了油的牛肉,炒的時候還不會粘鍋。
3.為什麼牛肉需要浸泡呢,因為牛肉中含有很多血水,如果不浸泡,炒出來的牛肉就會腥味十足,難以下咽,用牛羊肉炒菜或者燉湯時,都需要浸泡起碼1小時,骨頭類的至少浸泡3小時。
4.牛肉需要爆炒,油溫起碼需要8成熱,才能放入牛肉,油溫太低,牛肉在鍋中時間太長,牛肉水分揮發的很多,吃著就很柴,家庭炒牛肉需要1分鐘左右,反正牛肉需要炒到8.9成熟,才能放入剩下的調料。
爆炒牛肉
這就是教大家醃製牛肉的方法,大家不喜歡食用鹼的,不加即可,用蛋清、澱粉,再加少量的啤酒,醃製牛肉,一樣可以把牛肉醃的鮮嫩無比,最後,希望您以後炒牛肉時,用下胡師傅今天教給大家的方法,保證您做的爆炒牛肉和飯店沒有多大區別的,此方法醃的牛肉,絕大部分菜都能用。
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