西安羊肉泡饃的歷史由來（3000年陝西飲食文化煮一碗泡饃）
2023-05-04 10:40:29 1
泡饃，根植在八百裡秦川黃土飛揚，吼一曲秦腔敞敞亮亮，一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子就嘟嘟囔囔的古老陝西，與陝西秦始皇兵馬俑、秦腔被稱為陝西三張名片。泡饃，陝西風味小吃，饃塊潔白，綿軟筋韌，三色相映，粉絲晶瑩剔透，肉嫩湯鮮，醇香纏齒。泡饃以其獨特的做工和色、香、味、形、質、器、養、滋的美學意境，徵服了老饕們的胃。
中國歷史上下五千年，浩浩湯湯，橫無際涯。中國璀璨的歷史是伴隨著人民不斷遷徙、創新、融合而來的，就像人們的飲食那樣，從一個地方流傳到另一個地方，再和當地的飲食習慣和生產力結合，創作出新的美食。陝西作為人們生活時間最長的地方之一，也為現在的我們貢獻了很多美食，如岐山臊子麵、潼關肉夾饃、涼皮和泡饃都是現在聞名全國的美食。
泡饃又叫牛羊肉泡饃，羊肉泡，古稱牛羊羹。從牛羊羹到現在的羊肉泡饃經過了3000年的歷史演化；從古代祭祀品到現代餐館的家常美味不斷升級；從幹泡、口湯、水圍城的講究分化成羊肉泡饃、水盆羊肉、小炒泡饃等多種美食。去過全國很多地方泡饃的待遇有所不同，羊肉泡饃可以說是全國各地都有，深受人們喜愛，只有到了陝西羊肉泡饃的做法花樣多起來。西安經營羊肉泡饃的餐館也很多， "老孫家"、"同盛祥"都是比較著名的老字號，這兩家餐廳都接待過很多世界各地的名人和政要，也就引發了關於"天下第一碗"的現象。
很多美食都和古代祭祀有關，歷史越悠久這種關係越緊密。牛羊肉泡饃古稱牛羊羹，在《禮記》和諸子百家的許多文獻都提到過"牛羊羹"。據記載，最初是用來祭祀和宮廷宴席。在西周時期，曾經把牛羊肉羹列為國王和諸侯的禮饌，是宮廷飲食制度九鼎八簋之一。牛羊羹在古代飲食禮饌中地位極高，《戰國策》就曾記載，中山國國王就因為一碗牛羊羹激怒了司馬子期，最後導致中山國滅亡。
在中國歷史上，"治大國若烹小鮮"的思想一直影響著中國的發展，特別時遇上改朝換代、士大夫和名人窮困潦倒的時期，當他們成名之後，這些美食成了尋找記憶的新味道。南北朝時期的毛修之送給了宋武帝一碗羊羹成就了高官厚祿，隋朝的時候就出現在了"細供沒忽羊羹"之說，這大概就是牛羊肉泡饃的雛形。
到了唐朝末年，宋代開國皇帝趙匡胤還沒有當皇帝，生活非常的潦倒，經常在長安街頭閒逛。有一天餓得不行，身上只有兩個乾巴巴的饃饃就什麼都沒有了。正好，路過一家羊肉鋪煮羊肉，他就求老闆給碗羊肉湯，把饃饃跑完了再吃。店主看他可憐就舀了一勺羊湯給他泡饃。趙匡胤吃了之後飢餓寒沒都沒有了。
後來趙匡胤當了皇帝，巡視西安路過這家羊肉鋪，頓時感到香氣四溢、想起了十年前的那碗羊肉泡饃，就命令店主再給做碗羊肉泡饃。當時店主慌了，店裡只有羊肉，沒有饃饃，怎麼泡？情急之下，店主讓妻子烙了兩張餅，妻子烙的是死麵餅，裡面又不熟。店主只好把餅掰成小塊，放入羊肉湯中煮熟，再加上幾片羊肉菜端上桌。趙匡胤吃了之後大加讚賞，還賞賜了店主。後來來這家羊肉鋪吃羊肉泡饃的人越來越多，羊肉泡饃也成了西安的特色小吃。
饃饃是飽肚的糧食 筋綿光滑
羊肉是解饞的美味 入口即化
粉絲是去膩的靈魂 晶瑩剔透
肉湯是泡饃的味道 滑爽溫潤
油潑辣子油光閃亮 色豔香濃
蔥花香菜增色增香 不可或缺
羊肉泡饃，要用坨坨饃，發麵饃，發麵饃饃經不住熱湯的泡煮就成了麵糊，那樣羊肉湯、粉絲就會變得渾濁不清，味道口感都會變差。坨坨饃是死面饃饃在鍋裡烙成熟，酥脆幹香，久泡不爛。吃羊肉泡要手掰饃饃，掰成黃豆粒大小，表面稜角不均勻，和湯的接觸面會大很多，可以更好的讓湯和饃饃親吻。
羊肉和羊肉骨頭一起放鍋裡煮，羊肉時要加上桂皮、花椒、小茴香、花椒、良姜、八角等香料，給羊肉湯增加香味。先煮羊骨頭要把骨頭的香和油脂完全煮到湯裡面，這個時間很長，大約要2、3個小時，煮好的湯加入羊肉，用骨頭湯煮肉，湯濃肉鮮。煮好的肉要晾，晾成樣板肉，大刀切的時候，肉要薄，透亮才是更好的。
羊肉、粉絲、羊肉湯是天然的搭配，吃涮羊肉離不開粉絲，吃羊肉泡也離不開粉絲，粉絲可去膩增加飽腹感。晶瑩剔透的白色，羊肉湯的乳白色、饃饃的純白色，就差一把香蔥芫荽來提味。
幹泡吃完碗內光溜溜，口湯吃完碗內一口湯，饃湯分開叫單走，饃肉中間湯溜邊名曰水圍城。
水圍城，把煮好的饃和肉放碗中間，四周圍以湯汁，饃清湯味鮮，肉爛切香，饃韌入味。
幹泡，先用火煮一小段時間，這樣湯汁就完全滲到饃裡去了，吃完饃、肉，碗裡的湯也被喝完了。這種饃"筋而韌、黏而滑"。
口湯，這種饃酥綿光滑，吃完饃，碗裡還留有一口湯。
現在北京的羊肉泡饃都是口湯，一碗饃吃完了，最後剩下一口湯，喝下這口鮮美的湯，頓時感覺渾身暖洋洋。
吃羊肉泡饃要用西安青花瓷老碗，顏色好看，碗比較厚重，碗底加厚加高，碗口成喇叭狀，端在手裡有一中歷史的厚重感。羊肉泡饃要裝到碗的七八分滿剛剛好，不能盛太多，多了就顯得拖沓，少了就顯得窮酸。
我是靠譜吃貨，美食領域原創作者，青雲計劃獲獎者，致力於發現美食，尋找美味，傳承飲食文化，挖掘吃喝的好出去，把簡單的食物做成值得想念的味道。
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