潮汕生醃真的好吃嘛（潮汕生醃走紅網絡）
2023-05-05 03:56:55 1
文/羊城晚報全媒體記者 陳亮 實習生 劉芳樺
圖/受訪者提供
這個夏天，隨著氣溫攀升，冰涼爽口的生醃海鮮受到關注，從潮汕地區「出圈」，進入大眾視野。
網絡平臺中，視頻博主們用鮮活的海鮮加上多種調料 和白酒低溫浸泡後直接食用，稱之為「一口上頭的『毒藥』」，引發許多網友跟風嘗試。然而，網友們的評論卻「愛憎分明」：一邊是「味道比鮑魚還鮮」「營養價值高」的讚美，一邊是「竄稀套餐」「寄生蟲看了會點讚」的擔憂和不解。
生醃究竟有什麼魅力？地道的生醃是否真如博主們所展示的做法那般簡單？其營養價值如何，吃了之後會不會有生病就醫的風險？羊城晚報記者為此進行了採訪。
潮汕「美味毒藥」成流量密碼
生醃是以蝦、蟹、血蛤、蜆、花甲等為主料，輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等醃製數小時後生吃的一類食物。
在視頻平臺上，多個博主自製生醃的視頻作品播放量達到數百萬，「生醃吃完到底會不會拉肚子」這一話題成為不少網紅直播時的「流量密碼」。
潮汕美食店店主、潮汕人鍾女士告訴羊城晚報記者：「生醃其實一年四季都有，但是夏季銷量會特別好，因為生醃是放冰箱保存的，吃起來冰冰涼涼，特別解暑，而且酸酸辣辣的、很開胃，非常適合夏季吃。」
汕頭大學生物系教授張薄博分析稱，生醃類似魚生，在潮汕本地人眼中，只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味。加上部分外地網友的獵奇心理和自媒體的助推，生醃在一些美食博主的宣傳下受到廣泛關注。
不少網友在嘗試過潮汕生醃後稱其為「美味毒藥」，認為其肉質細嫩、入口即化，和平時菜餚口感區別很大，讓人越吃越想吃、越吃越上癮。然而，也有不少網友質疑稱「不太敢吃」「吃完要拉肚子」「要跟肝吸蟲共存了」。
是否影響健康取決於多種因素
吃了生醃後會不會有生病的風險？張薄博指出，這取決於食材選擇、製作過程、個人身體狀況和腸道適應度等多方面因素：「用水質優良海域的新鮮海產品製作生醃，且店鋪衛生狀況良好，則風險較低。如果是海濱城市的居民，常吃海鮮、魚生之類的食品，適應性一般較好。」
同時，他提到，地道的生醃製作工序繁雜，處理較為仔細，酒制時間長，能較好地殺滅寄生蟲等有害微生物。製作過程中重要的殺菌步驟是酒醃，但有實驗表明，用酒精浸泡48小時，肝吸蟲囊蚴依然可以存活。此外，生醃中可能存在副溶血性弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌，進入人體則會導致腹瀉、腹脹、嘔吐、噁心，甚至出現嚴重的菌血症，拉肚子是其中最輕的症狀。還可能存在肝吸蟲和異尖線蟲等寄生蟲，有可能危害肝、膽、消化道等部位。「目前市面上的很多生醃酒制時間短，前處理乾淨程度不一，無法保證有害微生物是否殺滅，食用後可能引起身體不適。」
營養學專家、中山大學公共衛生學院院長、教授夏敏也指出，白酒並非消毒酒精，並不能在短時間內殺死微生物；加上其他調料的稀釋，其濃度遠遠不足以殺滅微生物。傳統的生醃做法中會加入大蒜，很多人認為可以憑藉大蒜殺菌，實際上，大蒜中發揮抑菌作用的是大蒜素，其含量並不足以直接殺滅其他食物中的微生物。高滲調料、低溫冷凍也僅僅能抑制微生物繁殖，並不能殺滅微生物。
夏敏還提到，第一次嘗試生醃的人大多會有「竄稀」的經歷，這是因為未熱加工的食物可能攜帶沙門菌、志賀菌、副溶血弧菌等多種致病菌，這些細菌進入腸道輕則引起腹瀉、腹痛，重則嚴重腹瀉、發熱、電解質紊亂甚至休剋死亡。除了細菌，一些腸道病毒、寄生蟲也令人生畏，肺吸蟲、華支睪吸蟲是生醃食品內最常見的寄生蟲，A肝病毒則多見於毛蚶等貝類。一些來源於汙染水域的海產品還可能攜帶較高水平的農藥、獸藥、重金屬或有機汙染物等。
「生醃作為一種美味，偶爾品嘗即可，還是存在一定的食品衛生安全風險。」對於想要嘗試生醃的網友，居住在汕頭的張薄博建議，一定要選海產品新鮮優質、製作過程乾淨講究的店鋪，同時不要空腹吃，生醃搭配白粥更美味。此外，海鮮寒涼，酒制及辛辣的調料雖能減輕一定的寒性，但仍需根據體質慎重選擇，體寒、脾胃虛弱者不宜食用。
生醃的營養價值並不優於熟食
部分網友們對生醃「躍躍欲試」是受「生醃營養價值高」的說法吸引，那麼，生醃的營養價值真的比熟食更高嗎？長期吃生醃能鍛鍊腸道功能嗎？
「實際上，蝦蟹、貝類的營養成分以蛋白質、鈣、鋅及多種微量元素為主。」夏敏介紹道，蛋白質的空間結構在高溫下被改變，使得其更容易被人體吸收；而鈣、鋅和微量元素在高溫下較為穩定，幾乎不會因為高溫烹調而損失。從加工方式來看，經過醃製的食物含有更多的鹽，醃製時間較長的甚至會有亞硝酸鹽產生：「綜合來看，生醃的營養價值並不優於熟食。」
夏敏介紹，人體對食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白質、胰液分解脂肪、澱粉酶分解澱粉等過程。動物性食品（尤其是海產品）含有較高的蛋白質，需要更多的胃蛋白酶來消化。儘管生醃食品在醃製中會有部分蛋白質發生變性，卻不如高溫變性得徹底，反而更難消化，身體必須分泌更多的胃液才能將其完全消化，而過多的胃液會增加胃和十二指腸黏膜損傷的風險。
夏敏還指出：「腸道的蠕動也是消化功能的一部分，膳食纖維、益生元等可以通過調節腸道菌群來改善腸道蠕動能力，而生醃食品中並沒有足夠的膳食纖維來發揮此類作用，因此並不能促進腸道功能的增強。」
生醃的流行源於其獨特的製作方式與風味。「當然，如果衛生問題能保證，適當吃一些也未嘗不可。」夏敏表示。
鹹腥且軟塌生醃可視為變質
地道妥帖的生醃是否真如視頻博主展示的這麼簡單？真實製作過程應該是怎樣的？張薄博介紹，地道做法一般是先配製醃汁——主要是醬油、大蒜、香菜、辣椒、醋等調料，加少量白酒；然後將海鮮洗淨，在白醋、酒類中泡一段時間以消毒殺菌，再用醃汁來浸漬。
他特別提醒：不同類型的海鮮時長不同，像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，醃製時間在35分鐘到10分鐘不等；需連殼浸泡的皮皮蝦和海蝦，則應醃3個小時以上；至於身厚殼硬的膏蟹，醃製時間則長達24小時。「並不是像一些博主展示的一樣『白酒醃泡』，也不是越高度數、越高端的白酒就越好。真實的潮汕生醃對食材品質、配料配比、保存手段等都要求甚高。」
夏敏則指出，我國出臺了適用於動物性水產製品的食品安全國家標準（GB 10136-2015），對生醃食品的感官性狀、理化性質、微生物、汙染物含量等給出了明確的規定。因此，在食用生醃的時候應儘量選擇製作過程規範的產品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自製生醃食品。傳統做法上的生醃分全生、半生、全熟，蝦蟹類適合全生，血蛤等貝類則適合半生，而更小的貝類適合全熟。「若一定要自制生醃嘗試時，不妨先試試全熟，將海鮮蒸熟再醃製，雖然鮮美略微損失，卻可以放心大膽享用。」
在生醃做法上，潮汕美食店店主鍾女士透露，首先要用高度酒去浸泡殺菌，然後用洋蔥等本身具有殺菌消毒作用的調料去醃製食材，在拌好汁後放入冰箱冷藏6小時後才出售。「我們也會告知打包帶走和點外賣的顧客，如果不馬上吃就要放入冰箱保鮮，最好當日吃完。超過40小時的就要丟掉，不能吃了。」
她指出，海鮮都是活的很重要，如果是死蝦死蟹，不但口感和味道不好，也容易導致腸胃不適。相關食品安全監管部門會定期對該店食物健康安全進行針對性檢查。此外，廚房還設置了紫外線燈，每晚下班前會開啟一晚照射廚房，實現殺菌消毒。「其實生醃最重要的是食材新鮮和處理仔細，只要做得乾淨衛生，就不輕易出現拉肚子這種情況，但腸胃不好的顧客，我們也不建議嘗試。」
對於如何判斷生醃新鮮與否，鍾女士表示，顏色偏暗偏深、聞起來很腥、口感特別鹹且軟塌塌的生醃可以視為變質。
編輯：鄔嘉宏
來源：金羊網
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