開水燙菜要幾分鐘（焯灼燙）

2023-05-05 02:21:01

如果你要問一個廚師，烹飪技法中的焯、灼、燙、煮都有什麼區別，他能說出一些這些技法的菜名，但他們之間的區別，卻很少有人能說的清楚明白。

中國烹飪經歷幾千年的傳承與發展，博大而精深。就烹飪技法而言，也是多達數十種，其中基本技法，研究學者有說32種的，有說26種的，沒有定論。加上一些區域特色菜的技法，更是數不勝數。

隨著科技的進步，人們工作、生活節奏的變快，烹飪也越來越講究效率，追求經濟價值，這導致了一些烹飪技法的遺失。就連星級酒店的大廚，對於一些烹飪技法，也是只聞其有，但不能實操。速成菜是現在餐飲界的普遍追求。

烹飪中的一些基礎技法，不管是速成菜，還是功夫菜，都是用的上的，但一些技法，有些廚師也是分不清的，何況普通百姓。就如焯、灼、燙、煮，看似差不多，但實際差別很大。

焯：

其實焯不歸到烹飪技法之中，原因是其不能獨立成菜，是烹飪中的一個環節或一道工序。焯水也叫飛水，對葷食食材，主要是通過焯水去腥去血沫，對於素菜而言，焯水也是去異味斷生，使下道工序簡單，目的就是使整個菜餚的各食材同時熟。焯的時間很短，而且不會讓食材透熟。常用的是豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等的去血沫去腥味，西芹蝦仁、清炒芥藍的斷生等。

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灼：

灼是一種烹飪技法，白灼，粵菜經常使用，將處理過的食材放入沸水中燙至剛熟，配上特調的醬汁，清新淡雅而不寡味，最能體現食材的原汁原味。白灼看似簡單，其實裡面可是有門道的，不同的食材白灼起來，各有竅門、各有講究！經典的白灼菜有白灼大蝦、白灼芥藍等，連牛肉也可白灼，白灼牛霖。白灼的特點是肉食材料進行一定的醃製上漿等工序，而素食材則將一定的佐料放入水中，而且鍋中水要多，要是食材的５倍。白灼對烹飪時間要求比較高，要食材剛剛熟，保持食材自身的鮮嫩，灼不是煮。另外，白灼必須配醬汁，醬汁決定口味和風格。

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燙：

燙也是一種基本的烹飪技法，比如我們一些葉菜，都是通過燙來製作的，涼拌菠菜，涼拌什綿菜。淮揚菜系有道燙乾絲，算是經典。這道菜也體現淮揚菜的精緻，切乾絲的刀工，技藝高超，一塊豆腐白幹，最少要片出十三片，高手甚至能片出二十片以上。切出來的乾絲，長短粗細，整整齊齊。冷開水浸過的乾絲，要用沸水燙3次，澆上調味汁才成。現在時尚的麻辣燙，其技法就是出自於燙。

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煮：

煮是將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半製成品）放於多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用溫火小火煮至入味熟爛。和前面幾種技法不同的是，煮需要火候的變化，往往先是大火頂開湯水，然後中小火慢煮。同樣是淮揚菜，同樣是乾絲，燙乾絲和大煮乾絲，製作技法是不同的。大煮乾絲是在乾絲燙過之後，放入雞湯和肉骨湯相配的湯中煮，雞湯鮮味，骨湯肥濃，這樣乾絲口味既鮮又肥濃。燒開後，小火煮10分鐘，加入雞絲、火腿絲、蝦仁、香菇絲，再大火燒開，下豆苗和熟豬油，裝盤即成。煮的特點在於火候變化，成菜都是帶有湯湯水水的菜。