一般蒸饅頭用什麼酵母（為什麼饅頭蒸的又軟又蓬鬆）

2023-05-04 14:19:01 1

今天所說的是酵母，關於酵母你究竟理解多少呢？饅頭蒸的能否疏鬆暄軟，酵母使用得好不好是關鍵！

不知最近大家能否有所發現，超市中的安琪酵母莫名的斷貨了，我不知道大家那裡是不是都是這種狀況，由於安琪酵母的主產區是湖北，所以遭到大環境的影響是會斷貨的。

那不如徹底的理解一下酵母這個食材吧，到時候我們蒸饅頭和包子的時候就可以隨心所欲了，畢竟酵母是影響饅頭和包子能否暄軟疏鬆的關鍵。

酵母發酵的原理

酵母粉是一種純生物反響膨鬆劑，是一種綠色對人體有害無益的生物發酵劑，它的發酵原理是酵母菌在適宜的溫度，溼度和工夫的條件之下，經過無氧呼吸發酵使麵粉中的澱粉轉化為糖，再將糖分轉化為二氧化碳氣體，在低溫蒸製時使二氧化碳氣體收縮，使麵團發生蜂窩狀，從而使蒸出的饅頭暄軟酵母的分類普通我們常將用來蒸饅頭，包子，麵包蛋糕的酵母分為鮮酵母，即發高活性乾酵母，活性乾酵母和自然酵母。但是我們饅頭，包子等的都是運用即發高活性乾酵母和活性乾酵母，而即發高活性乾酵母運用方便本錢低，便於貯存的緣由曾經逐步取代活性乾酵母，所以我們在超市選購的酵母大多都是「高活性乾酵母」。

即髮型的高活性乾酵母髮型的高活性幹酵的運用無需提早活化，間接與麵粉攪拌後加水運用即可，但是假如你買到的是「活性乾酵母」就必須提早運用溫水活化後再運用了，所以買的時分請留意。酵母又分為高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，適當的參加糖可以進步發酵速度，但是糖加得過多又會抑制酵母的發酵，所以就使用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖參加量超越麵粉的7%的狀況下依然可以發酵的就是高糖酵母，多用在麵包，蛋糕等西式比擬甜的面點中；而若糖的添加量超越麵粉的7%就會中止發酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子饅頭，烙餅中。

影響做饅頭酵母發酵和麵團發酵能否成功的要素

溫度

溫度無疑是影響酵母發酵和麵團發酵能否成功的最關鍵要素！酵母的發酵原理的生物發酵，所以適宜的溫度才幹夠保證酵母菌活化，酵母最佳的發酵溫度應堅持在28-35度為好，高於或許低於這個溫度的都會使酵母的活性變低甚至死亡。所以我們在家中和面的時分要依據室溫來採取相應的措施，比方夏季要用溫水（水溫30度左右）和面，發酵的時分要保溫，升溫發酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再將面盆置於鍋中發酵，或許用電熱毯保溫發酵都可以；冬季的時分室溫發酵就可以。

工夫發酵需求充足的工夫，在室溫堅持在28度-35度的時分，普通2到3個小時的工夫就會發酵好，但是這裡有牽扯到酵母加多少的成效 。我們為了發酵的速度放慢酵母的添加量都會增多，像500克麵粉要參加5克的酵母粉，假如溫度保證好40分鐘至1個小時左右就可以發酵終了，夏季的時分能夠會有所延伸；所以發酵的工夫是和溫度，添加多少酵母有著間接關係的，應該視狀況靈敏應變。

輔佐食材的參加

酵母菌在發酵的時分需求攝入養分，也就是澱粉轉化成的糖分，我們另外添加糖分就可以放慢發酵的速度，但是假如是做饅頭和包子也不是加得越多就越好，由於這裡運用的低糖酵母，過多的糖分只會抑制酵母的發酵，普通500克的麵粉參加白糖15克左右即可。為了發酵的成功和饅頭的暄軟，我們有時分還會兩種發酵劑同時運用，比方酵母和泡打粉搭配運用，酵母受溫度影響較大，有時分發酵不理想，參加不受溫度影響的泡打粉可以補償缺乏，比方500克麵粉中參加5克酵母和7克泡打粉。另外參加過量的豬油也可以起到麵粉改進劑的作用，豬油可以避免蒸出的饅頭開裂，使饅頭愈加的潔白暄軟，香氣濃鬱。

揉面能否到位揉面可以使麵團發生筋性，酵母發酵的時分釋放出二氧化碳氣領會使麵團收縮，這時分的筋性就會起到支撐的作用，使麵團外部發生很多的小孔出現一種蜂窩狀；如若麵團揉搓不到位，就沒有筋性來支撐麵團，那到時分就是蒸出的饅頭或許烙餅硬啪啪的「死麵餅」了。所以在和面的時分一定要多多的揉搓，並且儘量運用中高筋麵粉，這樣做出的饅頭，饅頭和烙餅才會暄軟又疏鬆。

溼度的影響這裡所說的溼度即是麵團的水分影響，按道理來說麵團的水分越多也就是麵團越軟發酵就更容易成功，麵團越硬發酵發生的氣體越不易將麵團撐起來，像我們在做發糕的時分，會和成很稀的麵糊來發酵，很容易就發的滿盆都是，再經過低溫蒸製發的就更大。假如是饅頭當然不能加水「多多益善」了，普通500克麵粉參加約260克的水即可。

二次發酵的影響二次發酵是影響酵母發酵能否成功和饅頭能否暄軟的關鍵之一。做饅頭和包子的時分要將做好的面胚開戰蒸之行進行第二次的發酵，這樣的麵團的比「一次發酵」的麵團愈加的醒發充沛，酵母量運用的更少，麵筋失掉了更好的延展，使麵團的柔軟度更好，做出的饅頭愈加的暄軟，而且增加了饅頭的萎縮的機率，普通二次醒發的工夫為15分鐘左右。

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