玉米面粥一定要放鹼嗎（煮玉米面粥一定要加鹼）
2023-05-04 20:21:26
今天大姐蒸了一鍋芸豆餡的包子，是老媽的最愛。光吃包子太單調了些，尤其是幾乎頓頓離不開粥的老媽，一定要一碗稀溜溜的淡粥就（jiu）著她最愛的芸豆大包子，那才真正過把癮。大姐問：「苞米麵糊糊行不？煮得快，幾分鐘就行。」老媽一拍手：「我正想著這口呢！別忘了放點鹼面子，熬出來格外香。」
和老媽一樣，認為煮玉米面粥時一定要加鹼的朋友還真不少，單位就不少有十幾年烹飪經驗的「老廚娘」們也理直氣壯地堅持著這個觀點。為什麼大家都如此篤信這個理論？它從何而來？加了鹼的玉米面粥真的好嗎？今天我們一起來揭秘真相。
煮玉米粥要加鹼的說法打哪兒來的？
它還真不是空穴來風。玉米中有一種重要的B族維生素——煙酸（也稱尼克酸），它對人體有非常重要的保健作用，可以促進鐵吸收和血細胞的生成，能降低血膽固醇、甘油三酯等的濃度，起到保護心血管的作用。相反，如果體內缺乏煙酸，就會引起疲勞、記憶力差、失眠等症狀，嚴重的能導致皮炎、腹瀉和痴呆，俗稱的「3D」病。
嚴重缺乏煙酸，會出現皮炎、腹瀉、痴呆「3D」症狀
遺憾的是，煙酸在玉米中呈現的是一種結合狀態，這樣的狀態就相當於給自己上了鎖，並不能釋放出來被人體吸收，所以儘管玉米中的煙酸不低，為2.3毫克/百克，在植物中有明顯優勢，但就是因為這種結合狀態，其實人體能利用的煙酸並不多。
怎麼才能改變這種狀況呢？有一招，使用碳酸氫鈉，就是我們俗稱的食用鹼。它就相當於一把鑰匙，能打開封閉煙酸的鎖，讓煙酸從封閉的結合狀態變成開放的游離狀態，完全解放出來更方便人體吸收利用，這就是煮玉米粥要加鹼的理論根據。
現在的我們，真的需要喝加鹼的玉米粥來補充煙酸嗎？當然不是。上述的理論雖然站得住腳，但是拿到當今這個物質資源極大豐富的現實社會中，就顯得機械和教條了。
我這個六零後的童年時代，家家戶戶一日三餐都是以玉米面當家，玉米面餅子，玉米面窩頭，玉米碴子粥，玉米面糊糊......，而同樣富含煙酸的大米、白面、魚、肉、蛋、奶，只是過年那幾天稍縱即逝的饕餮大宴，食物中能獲取煙酸的渠道就只有玉米了，可是如果加工玉米面不放鹼的話，就沒法吸收利用其中的煙酸，那就等於把唯一一條獲取煙酸的渠道也給堵上了！
這些魚肉蛋奶都是煙酸很好的食物來源
可如今時代不同了，我們每天的餐桌實在是太豐富了，幾乎是想吃什麼就能吃到什麼，別說大米白面，就是雞鴨魚肉，只要想吃都不在話下。只要保持正常的飲食，不偏食、不挑食，五穀雜糧、魚肉蛋奶調劑著吃，就可以輕鬆地獲得身體所需的煙酸，誰還在意那一碗稀湯寡水的玉米面粥呢？
煮玉米面粥加鹼，其實是丟了西瓜撿芝麻相反，加了鹼的玉米面粥營養價值會大打折扣。鹼對於大部分維生素來說，是一種可怕的敵人。除了煙酸外，維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，這些營養成分損失就更為慘重。玉米面裡加了鹼，又長時間地熬煮，無異於把玉米中所含的其他寶貴營養素統統斬盡殺絕。你為了煙酸這一棵「獨苗」而放棄了廣闊富饒的營養庫「森林」，實是丟了西瓜撿芝麻，因小失大不划算啊！
真相揭曉了，您今後不管煮什麼粥，都別再加鹼了，除了損失營養素外，一不小心放多了，還會有一股子鹼腥味，新鮮糧食中原有的清香會消失殆盡，口感也差很多噢。
（安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 嘮「糖友」 的嗑兒 說「減重」 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享）
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