舌尖上的美食美文介紹(最美家鄉美食推薦官徵文④)
2023-05-13 12:07:31
文/陳茜
我的家鄉在湖南江華瑤族自治縣的一個村落,是位於湖南最南端,毗鄰兩廣,中國最大的瑤族自治縣。這裡民族飲食文化源遠流長,除了瑤家腊味、荷葉粉蒸肉、瑤家野菜外,最有特色的便是釀菜。「瑤家十八釀」是永州江華瑤族自治縣瑤族人的特色美食,「十八釀」表示多的意思,諸如水豆腐釀、辣椒釀肉、苦瓜釀肉、茄子釀、油豆腐釀等。
(圖片來源於網絡)
每次放假回家,奶奶總是在廚房忙前忙後,給我準備好吃的,筍尖炒臘肉、荷葉粉蒸肉、芝麻醬拌肉沫……其中,最令我歡喜的是水豆腐釀,奶奶不僅會磨豆腐,還能煮得一手香噴噴的水豆腐釀。
在磨豆腐的前一天,奶奶會把顆粒飽滿的黃豆用水泡著,待到第二天泡軟就開始磨豆腐了。做豆腐的水需用純天然山泉水,做出來的豆腐才鮮嫩可口。每次做豆腐時我都能吃上一碗甜甜嫩嫩的豆腐腦。將豆腐腦放入豆腐箱中,壓制瀝水就成了水豆腐,水豆腐最大的特點就是嫩,比其他豆腐含水量多。水豆腐釀的肉餡也很講究,選用七瘦三肥的豬肉手工剁碎成肉餡,確保肉的口感,在剁好的肉餡裡拌上食鹽、味精等調味能更入味,加上生粉、雞蛋清使口感更鮮嫩。
釀水豆腐也是項精細的技術活。先要將水豆腐切成兩半,用竹筷將切開面中心的豆腐絞碎,再將事先準備好的肉餡兒慢慢塞進去。這需要有一雙靈活的手,將肉餡塞進去時,既要保證水嫩的豆腐不碎裂,又要保證有緊實的肉餡,讓肉餡有一點點「破土而出」的感覺,這樣才能浸入油鹽的味道。看奶奶做,先將水豆腐用手半握起來,然後小心翼翼用筷子把肉餡塞入豆腐,一氣呵成。
「水豆腐釀」是這裡最有民俗文化意境的菜,也是一道考驗手藝的菜。把釀好的水豆腐整齊地放入油鍋中,控制好火候,火太大容易焦而產生焦苦味就不好了,期間還要不停澆油和翻鍋,為了避免粘鍋燒焦,翻鍋很需要技術,一不小心就會把嫩嫩的豆腐弄碎。我看著奶奶嫻熟地做著似乎很容易的樣子,我一接過手就手忙腳亂了,哈哈,我還是比較適合當小饞貓。
水豆腐釀出鍋前,奶奶會撒上蔥花和辣椒粉,白的豆腐、綠的蔥花、紅的辣椒粉和瓷盤搭配在一起還真有幾分韻味。鮮嫩可口水豆腐釀,老少皆宜,老人不用擔心牙咬不動,小孩不用擔心卡喉嚨,關鍵是美味營養。
身在異鄉,常常想吃奶奶做的菜,特別是在沒有的水豆腐釀的他鄉,更想念奶奶,這些美味加以奶奶的愛一起調和,便成了我舌尖上久久難以忘懷的鄉愁。
【徵集】
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[責編:達慶璵]
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