潮汕美食中的特味（走進鄉村探尋非遺美食）

2023-05-13 20:38:08

中國青年網潮州6月30日電（通訊員林坤鴻岑尚鎮）

在歷史長河中，勞動人民的勤勞與智慧，為人類文明留下寶貴遺產，千百年來，中華民族就有收集、保護這些遺產的優良傳統。「以人為本、活態傳承」，非物質文化遺產才能世代相傳、亙古綿延，而中國非物質文化遺產主要分布在廣闊的農村，尤其是少數民族地區，因此，鄉、村自然成為非物質文化遺產保護的重點。為傳播鄉村非物質遺產文化，由佛山科學技術學院經濟管理學院的同學組建了一支名為「潮起尋韻」的三下鄉調研團第三天（6月30號）前往潮州市饒平縣大新溪村進行鄉村非遺文化調研。

【貼近文化】天剛剛亮，隊員們就踏上了前往大新溪村的道路，整裝待發，只為有更好的狀態。簡介：鹹牛奶是浮濱鎮大新溪村的傳統食品，相傳至今已有200多年的歷史。鹹牛奶純屬農家副產品，多半在趕墟時賣，奶疙瘩總是泡在濃鹽水裡，白得微微泛青，有濃縮了的奶味。其濃香撩人食慾，其鹹味亦醒你耳目，非下飯不能入口，裝在透明廣口瓶裡，常溫下十天半個月依然雪白硬挺.

【採訪土樓居民】首先，我們來到大新溪村的土樓採訪居民對鹹牛奶的一些觀點。其中有個居民表示，鹹牛奶味道美味，可以搭配著粥吃或者可以下個雞蛋煮著吃，老太太還表示自己製作鹹牛奶的話不怎麼方便，自已年紀大手腳不夠靈活不太方便製作鹹牛奶，但她的兒媳婦會做，並熱情地邀請我們可以等她兒媳婦下班回來後向她購買鹹牛奶。

圖為調研團採訪土樓的老奶奶。中國青年網通訊員岑尚鎮供圖

其中另外一個居民表示自己家有製作鹹牛奶，今天早上剛去市場賣完鹹牛奶回來。鹹牛奶一元兩粒，價格便宜，在本地市場暢銷；而且鹹牛奶由牛奶、酸醋、鹽等原料製作，入口即鹹，耐人尋味，具有補鈣和消食等功效。該居民還表示自已家有養一頭水牛，靠這頭水牛提供新鮮的牛奶，每天都要拉這頭牛去田裡吃草，運動和到附近的湖泊裡洗澡。

圖為製作鹹牛奶所需的水牛。中國青年網通訊員岑尚鎮供圖

【採訪製作鹹牛奶手工藝者】晚上，我們來到新寮村採訪正在製作鹹牛奶的居民。該居民表示自已從2004年開始製作鹹牛奶並堅持到現在。我們從該居民了解到製作鹹牛奶有許多步驟，首先要製作鹹牛奶要先煮好熱水備用，再將剛擠出來的新鮮牛奶用大碗裝盛後放到熱水中隔水燙溫，沸騰時倒入一點酸醋以便於牛奶凝結；接著要用海鹽過濾製作為「鹹」汁，而且鹽度要比較高；然後拿出一把特製的小勺和一個茶杯，將牛奶與醋水混在一起。牛奶在醋水中迅速凝結成小白團，她又將其倒到手掌中熟練地捏成圍棋子大小「奶塊」後，放進特製的「鹹汁」中浸泡入味，「奶塊」在「鹹汁」浸泡到隔天就可以吃。

經過特殊工藝製作的鹹牛奶，蛋白質含量依然很高，並且能儲藏數個月。該居民說這就是老輩人的智慧。我們的隊伍了解到鹹牛奶的工序比較繁雜，沒什麼人願意幹，但是不會擔心鹹牛奶製作工藝失傳，總會有人做下去並了解到該居民的女兒會製作鹹牛奶。詢問製作鹹牛奶過程中最注重的是什麼，我們隊伍了解到最重要的是衛生，不管好不好吃，衛生一定要做到位。隨後，我們的隊員向該居民購買鹹牛奶，一起品嘗這非遺的美食——潮汕人的牽掛的味道。

圖為調研團訪問鹹牛奶傳承人。中國青年網通訊員岑尚鎮供圖

【體會與感悟】我們在探尋獨具一格的潮汕文化的時候見識了前人的聰明才智，也領悟了影響力超群人物的開拓進取精神。同時我們走訪調研發現，隨著城市的發展和傳統民俗的逐漸淡化，鹹牛奶製作工藝的發展現狀令人擔憂。越來越少的青年人肯接手這些非物質文化遺產。往後我們將通過網絡等等的途徑去宣傳這些潮汕文化，讓這些文化繼續在這個歷史發展的長河中發光發亮。不辜負這個偉大的時代，不辜負潮汕這片豐沃的文化土壤，努力為中華民族的偉大復興助力。