什麼香料能使滷菜回味更好（什麼是滷菜的回味）
2023-04-26 09:26:56 1
回味的本意為指吃過東西後，留在口腔中的餘味， 尺頰生香——吃過美味後齒頰感到香味。餘香滿口——吃過東西後滿口都是餘下的香味。
滷製品、火鍋、醬料和用於燒菜中的涉及香料應用的回味，對於不同年齡、不同地域、不同文化領域包括不同工作崗位的人群對回味理解是不同的。
小孩子喜歡某個熟食某種口味、某種美好回味，不一定理解這種回味的內涵
喜歡濃鬱或清淡對回味感受不同，不同文化素質對香味香韻帶來的回味體驗不同。如-能夠感受到很香很有味、有回味的感覺，不理解這種回味的含義-木質香、花草香、麝香等
我們以滷製品為例，追求的幾個層次是-
1.濃鬱的香味-嗅覺感受
2.好的口感加香味-嗅覺和味蕾感受
3.好的回味-曾經有過的體驗
4.讓客戶了解產品回味的含義-體驗感更好
最後一點是讓客戶知道並能夠記住。這個產品很香，如果能夠了解其中回味特徵和代表什麼，就容易記住或為你的產品做推廣。這個廚師廚藝不錯，如果不能進一步了解在那個方面更突出，別人就不容易加深記憶。
那些香料能夠體現回味？
以個人經驗
五香味-八角、小茴香、桂皮
辛甜味-桂皮丁香乾辣椒
回甜味-甘草、熟地
木質香-檀香、百裡香、桂皮
還有很多可以組合，就不一一介紹
為什麼我的滷製品沒有回味？
原因有以下幾種
1.香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種回。不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會出現沒有香味，更不要說回味了。
我們首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特徵。特別是要學會歸類。看看下面這個組方
八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15 小茴香25 肉蔻15 丁香6 陳皮15 良姜15山奈25 甘草20 蓽撥14 白芷25 木香15 花椒8
我們按照屬性和香味特徵重新排列組合
八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代
草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區別
桂皮-木質香、辛甜味
丁香-辛甜味
陳皮，白芷-苦香，香氣芬芳
木香-苦香，香氣芬芳，香味持久
其他輔助香料 山奈25 甘草20 蓽撥14 花椒8
這樣歸類以後，幾個主香就明顯，分量和香味強度都突出了。 一個五香型風味，加入很多麻辣成分以後，那種能夠體現的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個以麻辣味為特徵的風味，去掉麻辣成分以後，原來的那種回味也不復存在。
2.組方結構合理，香料苦澀味沒有處理好
苦澀是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香氣濃鬱的香料都帶有苦澀味道。由於苦澀味閥值很低，一點點或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續時間也比其他味道長。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。
3.在滷水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎麼辦？
我們在實踐中會發現、剛開始的新起滷水都帶有中藥材味道和苦澀味，滷過幾次以後就沒有那麼強烈。這是因為加熱和與其他胺基酸等成分的反應，中和或轉化部分苦澀味，從而形成特殊風味。
大家下去以後做一個實驗。將薑黃粉品嘗，和把薑黃粉用油小火炒一下，進行對比。後者明顯沒有了澀味而呈現特殊風味。
拿中醫理論解釋，就是炮製。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個問題，這是有誤區的。
浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發酵、菌種發酵等針對不同香料，包括工藝會有完全不同的效果。
如豆寇香氣香味濃鬱，且帶有澀味。炒制和油炸不僅不能消除澀味，而會損失大量香味，用白酒浸泡和發酵以後效果明顯。
燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開，香味呈現就大打折扣。
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