酸菜魚用什麼菜做最好（秘制酸菜魚講究魚肉下鍋分三步）

2023-05-18 11:23:18

（央視財經《回家吃飯》）試問各地菜系美味哪裡強？今天兩位達人各自要稱王！不吃不知哪家更搶手，咱們今天用菜做定奪。

愛吃、愛做菜的重慶大哥陳劍，手端一杯茶，吃遍川渝兩地。

做菜甚是講究、精細的上海人蔡飛，喝著手衝咖啡，帶著他的本幫菜前來「應戰」。

君住長江頭，我住長江尾，隔著一條江，口味大不同。

用西紅柿煮胖頭魚，將花椒烹出熱辣味，秘制酸菜魚麻、辣、鮮，三個要點您記牢。

西紅柿切塊有講究：

西紅柿要切成塊，這樣既能煮出它的味道，也不易煮爛影響菜品的外觀。

獨家秘制花椒油做法：

菜籽油燒制四成熟，放入蒜末、一把幹辣椒、一把花椒即可。

秘制酸菜魚講究魚肉下鍋分三步：

第一步先放魚頭，再放魚段，最後放魚肉。如此既可以保證成熟度，也能保持魚各部位的口感。

最後陳大哥還告訴小二，這吃法也有講究，先喝湯，再吃肉，最後吃魚頭，再配上一碗淋著魚湯的米飯，那可真是回味無窮！

「婉約派」蔡飛吃完陳大哥這「豪放派」的酸菜魚，覺得味道雖過癮，但還是自己做的一瓢澆出的上海經典味道更棒！他也在央視財經《回家吃飯》的錄製現場，分享了自己做出美味的秘訣。

如何去除鱔魚的粘液？

鱔魚焯水時，加入比例為1:1的醋和鹽，可以更多好地去除鱔魚粘液。

如何劃鱔魚絲？

將牙刷柄一端磨尖，用中指扶住鱔背，從鱔魚的下巴處，開始劃即可。

菜系裡蘊含一地人的風俗、喜愛，各地美食雖特色、口味、食材各異，但正是這種差異化，也讓美食文化綻放異彩。長江頭、長江尾，做魚方法極為不同，美味究竟哪家強？看了央視財經《回家吃飯》，飯糰們做個試試便知道！

本期菜譜

（廚房達人陳劍 廚房達人蔡飛）

秘制酸菜魚

食材：胖頭魚 西紅柿 蒜 蔥 蒜 雞蛋 泡姜 泡椒 泡蘿蔔 四川酸菜 啤酒 澱粉 花椒 幹辣椒 胡椒粉 鹽 豬油 菜籽油

做法：

1. 5斤以上的胖頭魚改刀切片，剩下骨頭改刀切段，魚段用鹽、胡椒粉、啤酒攪勻，醃製備用；

2. 魚片用啤酒、鹽、澱粉、雞蛋清上漿；

3. 鍋內放豬油、蔥、蒜、泡菜翻炒至沒有水分，放熱水、魚頭煮5分鐘；

4. 再放魚段、啤酒、胡椒粉煮開，下入西紅柿煮3--5分鐘，撈出；

5. 放醃製好的魚肉片，煮至九成熟即可盛出。撒入蔥絲；

6. 鍋內放菜籽油，油溫四成熟時，將蒜末、一把幹辣椒段、一把花椒放入鍋中，淋入做好的酸菜魚上即可。

響油鱔糊

食材：鱔魚 小蔥 蒜 姜 醋 澱粉 黃酒 生抽 老抽 白糖 胡椒粉 鹽 水 香油 油

做法：

1. 鍋內放蔥白、薑絲，1:1比例的醋和鹽，將鱔魚下鍋，汆燙2分鐘左右，即可盛出過涼；

2. 將汆燙好的鱔魚劃成絲，去除黃鱔內臟和血塊，洗淨、改刀切段，備用；

3. 鍋內放油，倒入鱔魚段炒至彎曲，加薑末、黃酒、生抽、白糖、老抽、鹽、水燜煮1--2分鐘；

4. 分幾次加入水澱粉，大火收汁後盛出；

5. 在鱔糊中加入薑末、蒜末、蔥末、胡椒粉，將香油燒至八成熱，淋入即可。

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