廣式紫金蒸鳳爪怎麼做（秘制廣式蒸鳳爪）

2023-05-09 05:58:17

蒸鳳爪是廣東早茶「四大天王」之一，每家店的鳳爪製作流程相似，但醬料各有秘方。這道蒸鳳爪先焯後炸再煮，然後拌入三種醬料——自製鳳爪醬、百合醬、叉燒醬以及四種油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大鳳爪軟糯豐腴、醬香微辣，是店裡的招牌茶點。

選料：每斤11-12隻的成年鳳爪，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬5瓶、芝麻醬2瓶、柱侯醬2瓶、海鮮醬2瓶、紫金醬（兩廣地區常用的風味辣椒醬）3瓶、花生醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。

百合醬：

將柱侯醬5瓶、桂林辣椒醬3瓶、紫金醬2瓶、沙嗲醬2瓶、海鮮醬3瓶、芝麻醬3瓶、沙茶醬2瓶、白糖500克、雞粉150克、蠔油150克、味精半包倒入盆中，充分攪勻即成。這款醬除了醃製鳳爪，還用於排骨等其他菜品。

註：此「百合」非彼百合，其意為「百搭」，即這款醬除了可以用來醃鳳爪，還可以用來醃製排骨等其他菜品，用途非常廣。

批量預製：

1、大鳳爪5斤解凍衝淨，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除雜味的作用）、麥芽糖100克（上色）攪勻，大火煮至三成熟，撈出晾乾表面水分，此時由於沾染麥芽糖，鳳爪表面微微發粘。

2、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀，撈出瀝乾油分，然後入沸水快速焯透，去掉多餘浮油，撈出盛入冰水中浸泡漲發，待「皺皺巴巴的虎皮」變得飽滿時撈出，盛入託盤，蓋一層冰塊後放入冰箱保存。

鳳爪炸制，發透後放入冰塊，入冰箱保存。

製作流程：

1、取出鳳爪5斤衝水解凍，控幹後倒入鍋中，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽大火燒開轉小火煮8分鐘，停火燜20分鐘至雞爪基本熟透，撈出瀝乾水分，然後加入幹生粉800克充分拌勻待用。

使用前解凍煮透。

2、盆內加入鳳爪醬120克、百合醬100克、李錦記叉燒醬50克、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、清水各適量稀釋均勻，放入鳳爪拌勻，淋少許老抽調色，加入金蒜油50克、豆豉油（陽江豆豉剁碎後入色拉油熬香，濾掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌勻。

盆內放入鳳爪醬、百合醬、叉燒醬等拌勻。

倒入鳳爪拌勻後即可蒸製。

3、鮮茶樹菇飛水，取80克盛入盤中墊底，擺上三隻拌勻醬料的大鳳爪，盛入小籠旺火蒸8分鐘，取出即可上桌。

特點：醬香微辣，飽滿彈牙。

製作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油後要趁熱放入冰水中浸泡，這樣不但可以漲發得更加飽滿，而且肉皮也變得微脆爽口，蒸後不會粘軟糊嘴。

2、二次煮熟的鳳爪要拌一層生粉後再裹醬料，否則吸附力不足，蒸後醬料容易澥入盤中。