手工擀麵條怎麼做不容易斷（加鹽加鹼都不對）

2023-05-09 10:56:14

在我國，麵食文化源遠流長，歷史悠久，其中麵條又是麵食中非常受歡迎的一道美食。它花樣繁多，可以用擀制、刀削、扯麵、壓制、揪片等方法來做，而擀制出來的麵條就叫「手擀麵」，它吃起來口感勁道、爽滑，還很有嚼勁，深受廣大老百姓的喜歡。

在我們山西，飲食結構上基本就是以麵條為主的，要是一日不吃上一碗麵條，肚子就會空落落的，像沒吃飯一樣。在麵條中，特別喜歡自家做的手擀麵，它要下入鍋裡不粘不坨，可澆菜，可炒制，也可以帶湯吃，但要吃起來口感爽滑勁道，面香濃鬱，特好吃還不粘坨。下面我們就一起來看看它的關鍵2步驟，和鹽和鹼在面中的作用。

關鍵點一、【面和水的比例】

手擀麵團一定要硬，那樣擀制的時候不粘連，麵條也不會粘坨。

在製作手擀麵的時候，我們家庭一般選用中筋麵粉，麵粉和水的比例一般為1:0.4，就是500克的中筋麵粉加入200克的涼水，然後和製成一個偏硬的麵團即可。用溫水和面，它會減短醒面時間，但它的勁度就不如冷水麵團。

關鍵點二、【三揉三醒】

三揉主要是為了增加麵條勁韌的口感；三醒是讓麵團起筋，我們在揉制的時候不用太費力，而且製作更容易成形。

第一遍揉面，就是我們把麵粉加入水後揉製成團，剛和好的麵團是很難揉制光滑的，因為麵粉中的麵筋還沒有形成，還有就是麵條麵團含水量低，特別硬，揉制起來特別費力。所以我們先第一次醒上5-10分鐘，再進行第二遍揉制，麵團起筋後就會很容易揉制光滑的。接著第二次醒面10分鐘，我們就第三次揉面，然後再最後一次醒面20分鐘，就可以擀制了。經過三揉三醒，麵團特別光滑滋潤，製作出來的手擀麵口感就會特別的勁道好吃。

接下來我們就來看看鹽和鹼在麵團中起到的作用。

鹽有改善麵筋的作用，可以增強溼麵筋的彈性和延伸性。它還有一定的滲透壓作用，能使麵粉快速的吸收水分，達到起筋成團的目的。但鹽不能多加入，我們在做麵條的時候，鹽是整個麵團重量的1-2%就可以了。如果加入的鹽量過多，麵團筋性太強就很難擀制的。

鹼也能夠改善麵筋結構，提高麵團的強度，使麵團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。加鹼會使麵團產生鹼性風味，吃起來口感會更加爽口一些，煮製的時候麵湯水不渾。鹼也要適量加入，如果過量面就會顏色發黃，味道苦澀。鹼一般是麵粉重量比例的1%-2%即可。

加鹽和鹼的目的，比如就像一些餛飩皮和特別細的麵條，容易煮破和軟塌。加了鹽和鹼後，就會提高麵團的強度，增加它們的韌勁，使面的口感變得比較爽滑，不軟塌，還有就是煮製後不渾湯。

所以以上說明了在製作手擀麵的時候，鹽和鹼是可以不加的，它們只是起到一些輔助作用。最關鍵的是和面和揉面，和面時水要少加，面和的要硬一些。揉面上就要好好的下功夫，俗話說「打到的媳婦揉到的面」，三揉三醒就特別重要，那樣麵筋才能出的好，面就特別勁道。下面輕舞就和大家一起分享一下手擀麵的製作全過程。

——【蔥油拌麵】——

一、準備食材

1、麵團部分：中筋麵粉300克、清水120克、鹽1克。

2、蔥油部分：小香蔥、姜、豬油、食用油、鹽、生抽、蠔油、雞粉、胡椒粉、五香粉。

二、開始製作

第一步:把麵粉、鹽放入盆中攪勻，然後慢慢倒入清水，用筷子攪拌成絮狀。

第二步:接下來下手揉製成一個稍微光滑的麵團，醒面8分鐘，在揉製成一個光滑的麵團，再醒面10分鐘，最後再揉制一次，麵團就會變得特別光滑細膩，然後醒面20分鐘備用。

第三步：把小香蔥清洗乾淨，切成長段，姜切絲，再切一些小蔥末。

第四步：開中小火，鍋中倒入適量的食用油和豬油，放入小香蔥和姜。

第五步：用小火慢慢的把小香蔥和姜炸製成金黃色，然後關火，蓋上鍋蓋燜一會備用，這樣蔥香味更濃。

第六步：把醒好的麵團移至到案板上，擀製成一個薄厚均勻的大面片，摺疊起來。

第七步：在切成粗細均勻的麵條，抓住麵條最上層的一端，抖一抖，麵條就出來了。

第八步：鍋中倒入寬水，大火燒開後，放點鹽和食用油，這樣麵條不粘連，然後下入麵條，等鍋開後分別點3次清水，增加麵條的口感勁度。

第九步：麵條煮製透亮，就熟了，然後撈出。放上鹽、生抽、蠔油、雞粉、五香粉、胡椒粉和炸制好的小香蔥，還有香蔥末，再把蔥油加熱一下，澆在上面，激發出香味即可。

就這樣一份手擀麵條製作的蔥油拌麵就做好了，聞起來香噴噴的，口感爽滑勁道，蔥香濃鬱，吃起來特別美味。其實製作手擀麵條特別的簡單，關鍵的是和面和揉面，鹽和鹼是可以不加的。只要控制麵團的含水量，和面時少加水，面和制的硬一些。然後經過三次醒面和揉面，就會製作出一份口感爽滑勁道，不粘不坨，而且特別好吃的麵條來。