虎皮肘子配料比例（快過年了公布虎皮肘子所用配料與香料）

2023-05-09 09:47:05

筍乾作為調料可能有人不接受，但是咱們肘子裡，有筍乾曬到極幹，打成粉，和鹽混合在一起揉搓肘子，增鮮。

砂姜也叫三奈，去腥氣的，這個也是鹽焗雞的主要調味料之一。

生薑不多說了，家家都常用。

紅胡椒，用量極少，沒有黑白胡椒那麼辛辣的味道，適合油脂多的肉類調味，解膩，通常是最後10分鐘放入。

黑胡椒是在胡椒即將成熟的時候採收，外殼黑色，皺巴巴的，黑胡椒的殼，有很濃的辛香味道，特別適合豬蹄啊，內臟啊，牛羊肉啊這類味道濃重的肉類，也能促進煙燻味道更突出，但是這個不能久煮，久煮香味會揮發掉，所以一般是蒸熟之後，最後調味的時候放入的。

白胡椒和黑胡椒是一種植物的種子，只是白胡椒是在成熟後採收，去掉了殼子，所以味道比黑胡椒柔和一些，顏色淡，做淺色菜適合，用在肘子裡是因為烹飪時間的關係，有先後放入的需要。白胡椒是先放的，去掉肉腥味。

綠胡椒是沒成熟而保持了綠色，也是最後一步調味放入的，有一點果香。

藤椒吃過火鍋的都認識，麻、香，去腥氣增香的，即將關火的時候放入，藤椒烹飪久了，味道會損失很多。

大紅袍麻椒，是麻的味道超過了香，會給肉類帶來更為迷人的口感。

蒔蘿有淡淡的辛香味，後味回甘，煙燻三文魚常用，這個用在燻肉裡，有特殊的濃香，也會提升燻肉的質感。

排草是有防腐作用的香料，會令豬肉的質感更緊緻結實。

煙桂是去掉外面青皮的桂皮，味道比桂皮更舒適柔和，增香的。

桂葉也叫香葉，肉類用來增香的。

公丁香，增香的。

母丁香，也是增香的。

甘草的作用是讓口感產生回甘，和鮮味相輔相成。

小茴香，去腥氣的。

小豆蔻也叫綠豆蔻，通常是用來給奶茶增加回味的層次，肘子裡也是一樣的目的。

香菜籽，去腥氣的，有特殊的香氣。

砂仁，增加香氣的。

肉蔻，增香提味的。

千裡香是蒔蘿的種子，這個是最後一步才放的香料，微苦，不適合醃製，所以在醃料燻制的時候都不放，最後一步開始蒸才揉進去一點點，特別適合肉類和魚，會讓蛋白質變的更嫩滑。

歐芹，最後放的調味品，增加風味。

迷迭香這個看個人偏好，通常燻肉烤肉加一些會更鮮美。

龍蒿可有可無，加一點會增加香味的豐富程度。

靈草也是增香回甘。

良姜，去腥氣。

紅蔻，能去掉土腥氣，燉淡水魚，加兩粒紅蔻非常能去掉淡水魚的泥巴味。

草蔻，增香。

草果最容易被誤會是大煙殼，其實它只是一個增香的草果啦。

畢撥，去腥氣的。

白芷，去腥氣。

白蔻和紅蔻都能去掉土腥氣。

陳皮是非常香的，所有的柑橘科調味品，都能去掉腥氣，不管海鮮還是肉類的腥味，用檸檬皮陳皮，都可以去掉。

東北大醬是比較亂入的調味品，純屬我們老大私人愛好。

二荊條是具有很突出的色澤和香氣，但不會特別辣的辣椒，增香，並且讓味道豐富。

大料，都認識，去腥解羶的。

桂丁，增香的。

最後這個最拉風，口氣風頭超過韭菜盒子的大蒜君，也是最後一步榨汁放入。

一共40味調料，還有一些鹽、黃酒、生抽非常常用的就不寫了，濃淡看個人偏好自己增減。

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