牛肉怎麼炒好吃又柴又嫩（牛肉直接炒是不行的）
2023-05-14 09:09:15 2
「烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」，這段時間豬肉漲價，已經和牛肉的價格不相上下，身邊的朋友紛紛改吃了牛肉，有朋友跟我說：牛肉在古代可不讓隨便吃的，吃牛是要「殺頭」的。其實牛作為農業生產耕種的主力，牛雖然說在古代地位特殊，但國人食用牛肉的習慣早已有之，早在《呂氏春秋》中就記載了「弦高犒師」的故事，兩千年前鄭國的弦高用四張牛皮、十二頭牛，冒充使者「犒賞」秦師，從而挽救了鄭國，說明牛肉也並不是相傳那樣百姓不能食用的，只不過很多朝代不讓私自殺牛而已。
牛肉現在自然是餐桌上最常見的肉類之一，含有人體很容易吸收的蛋白質，各類胺基酸，能提高機體的抗病能力，有滋養脾胃，強筋健骨的功效，經常吃牛肉會發現身體真的「壯得像一頭牛」一般。牛肉相比羊肉和豬肉等常見肉類，肌肉纖維是比較粗大的，肉質偏硬，一般在家吃牛肉的時候，多會採用燉煮的方式來烹飪，土豆燉牛肉，紅燒牛肉都是其中的經典做法，但這些烹飪方式所用的烹飪時間一般會比較長，如果時間比較緊張，就很難享受到這樣的美味了。
炒牛肉味道鮮香，烹飪時間短，但牛肉本身脂肪含量少，經過高溫加熱後水分喪失，處理不好會變得又老又柴，很多家庭炒牛肉的時候都會炒老，甚至剛下鍋就變老了，這其實是沒有提前處理好牛肉造成的，分享一道炒牛肉的做法，醃製的時候，加點水拌一拌，不管你怎麼炒都會變得滑嫩鮮美。
洋蔥炒牛肉準備食材：牛肉300克、洋蔥一個；小蔥、姜、蒜、料酒、生抽、鹽、澱粉、胡椒粉、味精適量
第一步：切牛肉，切牛肉也是讓牛肉滑嫩的一個關鍵步驟，切牛肉片的時候，觀察一下牛肉的肌肉紋理，不要順著紋理切，要橫著將紋理切斷，這樣切出來的牛肉就沒有長纖維，更容易嚼爛。牛肉如果不好切的話，可以先冰凍30分鐘，再切薄片就容易了。
第二步：醃牛肉，牛肉切片以後，加入2勺生抽，1勺料酒，適量的薑絲、鹽、味精，抓勻後醃製10分鐘入味。
第三步：這一步很關鍵，也是牛肉滑嫩的秘訣，牛肉醃製過以後，需要加入大約5勺左右的水，不停的順著一個方向攪拌，直到水被牛肉完全吸收，碗中沒有殘留的水，加入一勺幹澱粉繼續抓勻，這時候的牛肉會變得軟滑鮮嫩了。
第四步：吸收過水的牛肉，倒入一勺油攪拌均勻，完成鎖水，牛肉隨便炒就不會炒老了。
第五步：鍋中加適量的油，油溫六成熱後，加入蔥、姜、蒜、幹辣椒爆香鍋底，將醃製好的牛肉倒入鍋中，轉大火翻炒，直到牛肉全部變色。
第六步：將洋蔥切絲，倒入鍋中繼續翻炒1分鐘，出鍋前加入一調羹胡椒粉，適量的鹽和味精調味，翻炒均勻後即可出鍋。這樣一盤滑嫩鮮美的洋蔥炒牛肉就做好了。
牛肉纖維粗，脂肪少，高溫遇到油以後很容易脫水變老，所以一般的牛肉，炒制之前一定要先醃製才能保證其鮮嫩，這點和羊肉是截然不同的。很多人醃製牛肉的時候，總會忽略加入水，所以炒出來的牛肉總感覺沒有飯店鮮嫩，下次再做炒牛肉的時候，可以試試這種不會炒老的醃製方法。
廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。
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