牛肉麵怎麼才能入味（為什麼你做的牛肉麵沒有香味）

2023-05-14 13:03:04

大家好我是廚師王俊傑，有好多朋友反應自己做的牛肉麵不好吃，沒有香味，而且牛肉發柴，包括家裡邊燉牛肉也會出現這種情況，今天根據我的經驗，就給大家詳細的分享一下正確的做法，大家可以參考一下。

1:首先我們選擇牛肉很重要，市場上面的牛肉有冷凍的，有新鮮的，有進口的，有本地產的，但是口味好的還是黃牛肉，但是它的價格相對都會貴一點兒。黃牛肉的肉質比較緊實，口感好，大家都知道牛身上最好的部位就是牛腱子，有筋有肉，口感好，肉質香，其次就是牛腩肉，懂行的人都知道，牛腩肉有肥有瘦，吃著特別的香。而且有口感。在前幾年牛腩肉是比較便宜的，但隨著人口味的轉變，牛腩價格已經開始上升，甚至趕上牛腱的價格。特瘦的牛肉不適合紅燒，不適合做牛肉麵。

2:處理牛肉特別的關鍵，在我們泡牛肉的時候不能泡的太久，那樣會導致牛肉本身的營養流過多，蛋白質大量的流失，牛肉泡的太久，不僅會在讓牛肉自身的香味淡化，而且還會影響色澤，通常買回來新鮮牛肉，用清水清洗乾淨就可以了，改成大塊，放入鍋內，加入老薑片，一個小蔥節，適量的料酒，大火滾開馬上轉中火焯水，撇去浮末，特殊的食材，用特殊的方法去對待，撈出用清水將牛肉清洗乾淨，目的主要是為了將牛肉處理的徹底乾淨，做出來的牛肉湯色跟牛肉才更加的乾淨利索，沒有雜質，然後將牛肉改刀成大小合適的塊兒，處理好的牛肉放到一邊備用，正常情況下，我們是把牛肉切成塊兒以後再焯水，現在改成大塊兒的焯水以後在改成小塊兒。主要目的還是要保持牛肉本身的香味，前提是牛肉要新鮮，就像我們做炒雞一樣，如果是現宰的雞根本不需要焯水，直接下鍋煸炒，快速鎖住原料本身的香味，牛肉也是一樣的道理，涼水下鍋和開水下鍋，效果有很大差別。

3:要想東西做的好吃，就離不開高湯，也就是說的唱戲的腔，廚師的湯。就要用牛大骨敲段熬湯，看似成本提高了，其實味道好了，客人認可，相對來說就是賺了，味道好才是最重要的，有的不用高湯圖省事。

4:做肉類菜品都會用到去腥增香的香料，不宜過多，適量就可以了，就是說不能掩蓋食材本身的香味。比例大概小茴香3g，桂皮5g，白扣兩克，去籽草果一顆。山奈3g，香葉2g製作牛肉必不可少的香果一顆，紅花椒5g，用少許的高度白酒浸泡一下，加入沒過香料的開水，再蓋上蓋子，浸泡半個小時。充分的激發出香料的功能，時間到了後，將香料清洗，過濾出來，清洗乾淨，在我們做牛羊肉的時候，香料千萬不能掩蓋他們本身的香味，包括賣羊湯的，啥料都不加，味道反而很好。但是在做重口味菜品的時候，還必須用到香料增加香味，讓它吃起來更好吃。

5:準備秦椒和二荊條幹辣椒，一個增香增色，一個增辣增味，相互襯託，下入鍋中煮製五分鐘，撈出打碎就是餈粑辣椒，再準備豆瓣醬，辣椒麵。大蔥大姜，香菜，洋蔥。

鍋內加入菜籽油，牛油，牛油是為了給我們的牛肉增加香味，再倒入我們提前準備好的香料和蔥姜料，用小火慢慢地炸出香味，炸制金黃後撈出，先下入水分多的豆瓣醬，豆瓣醬下鍋過後，同樣用小火慢炸，同時注意攪拌鍋底由於水分比較重，所以防止粘鍋糊底，開始脫水錶皮開始微微發乾的時候，加入我們準備好的餈粑辣椒，同樣用小火慢慢的翻炒，整個過程必須是全程小火，才能激發辣椒的香味，和顏色，並且跟油完全融入一體，再加入我們，提前準備好的幹辣椒粉，再小火翻炒，並且炒出辣椒的香味，讓這股香味完全的融入到油裡面。加入我們之前熬好牛骨高湯，燉製半個小時，就可以把料渣撈出不要，加入鹽，冰糖適量，，雞精味精，糖色，不能加老抽，最後把牛肉塊下入鍋內，小火燉製一個小時左右，就可以出鍋了。