澳洲進口牛肉真的是歐洲的嗎（十分鐘透徹了解澳洲進口牛肉）
2023-05-15 03:29:45
澳大利亞肉牛規模化飼養程度很高，肉牛飼養分工比較合理，架子牛生產和集中育肥分段飼養，全程生產周期20個月左右。架子牛90%左右是天然牧場粗放飼養，添加乾草及少量玉米、高粱、大麥、小麥和燕麥等精料，從出生到進育肥場一般需要12-15個月。集中育肥主要以玉米、高粱、大麥等精料為主，約佔飼料組成的65-75%，另外再添加25%的乾草。普通肉牛育肥時間為70-150天左右，日增重1.2～2公斤，出欄體重為500公斤左右。高檔肉牛育肥時間為300-400天，以安格斯及日本和牛為主，主要追求豐富的脂肪沉積。
澳大利亞牛肉實行屠宰分級制度，產品附加值高，牛肉價格在6～50澳元之間不等。澳大利亞排名前3位的加工企業年屠宰量佔全國總量的41.3%。
澳大利亞牛肉國際市場競爭力很強，是僅次於巴西的世界第二大牛肉出口國。
一、完善的良種繁育體系
澳大利亞肉牛引進培育時間已經有100多年，肉牛產業的發展同完善的良種繁育體系密不可分。為加強選育，每個主要肉牛品種都成立了以品種選育提高為主的協會，制定了品種選育計劃。協會主要職能是開展遺傳評估、進行優良種畜登記、促進種畜的場間交流和出口等。澳大利亞肉牛良種繁育結構比較合理，由核心種公牛站、種牛生產場、擴繁場、商品育肥場幾個環節構成。由於肉牛人工授精的難度較之奶牛大，一般生產採用自然交配。種公牛一般由種牛生產場和擴繁場培育。為促進種牛培育，協會每年組織賽牛會，評出不同生長階段的冠軍牛，給予獎勵，激發生產者開展種牛培育。
澳大利亞在肉牛品種上不斷完善，商品代雜交肉牛體型肥碩，後驅形成明顯的雙臀體型，載肉率很高。
二、健全的產品質量安全體系
澳大利亞建立了嚴密的牛肉品質保證制度，主要包括牧場及養殖場的品質保證、運輸和售賣場的品質保證以及牛肉追溯系統。在生產上禁止飼料添加骨粉，牧草噴灑農藥需要嚴格的休藥期，只允許對肉牛注射與呼吸疾病有關的2種疫苗，建立健全的養殖檔案等。在產品加工方面，國家對加工企業資格審批十分嚴格，加工企業數量相對很少，而規模較大、設備先進、自動化程度很高。還實行國家檢疫局人員駐場衛生檢驗制度，檢疫人員工資由聯邦政府支付，出口的牛肉從未檢測出任何牲畜疫病。電子耳標或胃標，一牛一個標識加上牧場位置衛星定位系統，澳大利亞已經建立了國家畜牧識別追蹤系統，牛肉生產實現了從牧場到餐桌的完整的質量可追溯系統。國家和州政府立法要求養殖者、加工者牧場及育肥廠整體化，嚴格遵守牲畜生產保證體系，國家育肥廠認證體系及國家供應商申報制度，在活牛交易及牛肉加工過程中必須向國家畜牧識別追蹤系統中心資料庫提供相關信息，否則會處以重罰，此舉不僅確保牛肉質量安全，也有效防止了動物疫病的蔓延，提升了澳大利亞畜產品的市場競爭力。澳大利亞牛肉分級制度也十分完善，產品實現了優質優價。
三、高效的養殖管理技術
澳大利亞地廣人稀，自然資源豐富，但人力資源缺乏。因此，澳大利亞將肉牛產業發展放在節約勞動力成本上，架子牛採用天然放牧，配種主要以自然交配為主。集中育肥實行高度機械化，年育肥1.2萬頭肉牛的牛場，包括飼料加工，工作人員只有6-10人。粗放的架子牛生產和集中育肥是澳大利亞肉牛勞動生產率高的重要因素。此外，針對養殖的實用技術問題，養牛場可以與協會和科研單位共同申報養殖研究課題，使肉牛生產技術研究密切結合生產實際。
四、充分發揮行業協會的作用
行業協會在澳大利亞肉牛產業中扮演了重要的角色。與肉牛產業密切相關的有澳大利亞牛業理事會、澳大利亞肉類和畜牧業協會、澳大利亞飼養者協會、各個牛種協會等。澳大利亞牛業理事會主要負責推動養殖生產的質量控制，進行疾病防治和檢疫等基礎性工作。澳大利亞肉類和畜牧業協會影響力最大，有工作人員150多人，3萬多家活畜農場會員，包括農場主、加工商、出口商及零售商。協會的職能是建立畜產品質量安全體系、開拓市場、協助州和國家政府制定產業發展方針政策等。
中英牛肉身體部位對照及烹調方法
1) 英：neck華：頸肉
食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。
2）英：chuck華：肩肉
食：油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。
3)英：rib華：牛脊背的前半段
食：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。
4）英：sirloin華：牛脊背的後半段即上腰肉，上裡脊肉
食：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。
5）英：tenderloin華：腓力，裡脊肉
食：牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。
6）英：rumproast華：臀肉，後臀尖
食：即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。
7）英：此部分在英語分類上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt華：肩肉
食：脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質（ゼラチン質，gelatin）含量也高，適合煮湯。
8）英：brisket華：前胸肉
食：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。
9）英：shortplate ＋ flank 華：後胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的」三枚肉」，華語的」五花肉」，臺語的」三層肉（sam chan bah）」；後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜。
10）英：topside華：後腿肉之一，約是頭刀的部分
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤。
12）英：silverside華：後腿肉之一，即銀邊三叉的部分
食：脂少，為牛肉裡肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢滷或燉，煮久一點後，再切成薄肉吃。
11）英：Knuckle華：後腿肉之一，即和尚頭的部分。
食：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嘗。
13）英：shank華：腱子
食：油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。
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