特色山東辣炒雞（做法各異食客絡繹不絕）

2023-05-06 00:26:28

俗話說」無雞不成宴，無魚不成席「。雞和魚都是中國飯桌上不可缺少的美食。而在山東，雞更是我們所青睞的，不管是烤雞、滷雞、炸雞、燉雞還是其他做法的雞，都有一大批的忠實愛好者，而其中炒雞更是散發著自己獨有的光芒。要知道山東的炒雞可有三足鼎立之勢，是哪三足呢？這便是臨沂炒雞、萊蕪炒雞和棗莊炒雞。

要說到山東省內的吃雞大戶，那非臨沂莫屬，據不完全統計，臨沂僅單日的雞肉消耗量，就突破四萬隻，這個數量足以趕上很多南方城市一個月的吃雞量。臨沂人愛吃雞，燒雞、烤雞、清炒、醬炒，只要你能想到的做法，都可以用在臨沂的「雞」身上。在臨沂的大街小巷，最常見的是炒雞店，即便不是專門的炒雞店，其他飯店裡炒雞也是必備菜，炒雞絕對是臨沂人最愛吃的一道菜，以至於臨沂市井流傳著這麼一句話:世界炒雞看中國,中國炒雞看山東,山東炒雞看臨沂,臨沂炒雞甲天下！

臨沂炒雞在選材上是很有講究的，必須是臨沂本地的散養草雞，這種雞的生長周期比較慢，但肉質細嫩，滋味鮮美。其做法其實很簡單，嚴格調整的香料比例，配上不可或缺的蔥姜蒜、紅辣椒、青辣椒等輔料，先炒後燉再回鍋，最傳統的做法，卻能做出最讓人垂涎欲滴的美食。

臨沂好吃的炒雞店特別多，王小二炒雞、金壇炒雞、缸鍋雞、湖南崖炒雞、魯南炒雞王等等，這些在臨沂當地隨便一問就能知道的炒雞店，雖然大部分環境都不咋地，但一點也不影響臨沂人吃雞的熱情。

如何挑選草雞：觀察一隻雞的「雞距」。雞距就是成年公雞腳腕內側長出的角質鉤子，形似第五根爪子，民間又稱為「雞蹬子」。臨沂炒雞的雞齡不宜超過三年，對應的雞距長約1.5釐米，太長則雞齡過大，口感容易發柴。

今年萊蕪成功地劃歸了濟南，對此在網上還曾引起了一段關於「萊蕪炒雞和濟南炒雞的熱議。但萊蕪炒雞終究還是萊蕪炒雞，這可是萊蕪當地的傳統名菜。萊蕪炒雞起源於上世紀八十年代，有三十多年的炒制歷史。

萊蕪炒雞選用的都是萊蕪當地獨有的散養黑公雞，且萊蕪正宗的炒雞分為兩種，一種是棋山炒雞，採用的是幹炒法。加入了泰沂山脈特有的紅袍花椒，雞肉筋道入味，麻辣適口，吮指回味，是近年來萊蕪比較流行的吃法。而另一種則是夾嶺炒雞，公雞加松蘑、水發粉皮、放入高壓鍋燉，再放入嫩芹菜燜，這樣做出來的雞肉湯汁醬紅，味美醇厚，香氣宜人，肉嫩而皮筋道。

棗莊的美食其實挺多的，菜煎餅、羊肉湯、南石驢肉、含羞丸子等等，但要說知名度最高的，那定是棗莊辣子雞，棗莊可是號稱「中國辣子雞之鄉」呢。棗莊辣子雞其實就是棗莊炒雞，是魯南地區比較有名的美食，歷史可以追溯到清朝康乾盛世，其烹飪技藝到目前為止已有三百多年歷史了。目前棗莊辣子雞也是棗莊第四批非物質文化遺產。棗莊辣子雞，其特點是用料猛，口味鹹鮮，湯汁濃鬱，雞塊滑嫩，是公認辣子雞中的經典。

很多人說重慶的辣子雞也是超棒的，對！其實重慶辣子雞也不錯，但他們的做法和味道卻大不相同。在辣椒的使用上，重慶的辣子雞選用的辣椒是幹辣椒，而棗莊辣子雞用的辣椒是由棗莊農科所研究人員於上世紀50年代從別的地方引進的品種，並且是經過很多年的雜交改良而成的「一窩蜂」，也被稱作「螺旋椒」或者「薄皮辣椒」，這種辣椒皮薄且柔嫩，重點是比起重慶的幹辣椒，它入口更香鬱，且辣度適中。