安徽正宗板面配方（乾麵館太累了想歇歇）

2023-05-05 16:20:13

很多人擠破腦袋想要進入餐飲行業，卻又很多人正在退出，原因就是太辛苦了，一部分人是因為前期的積累賺到了錢，所以開始打算退休選擇自己喜歡的生活方式，一部分人是因為最近幾年的餐飲行業不景氣，所以想要另謀出路，還有一部分人是因為吃不了餐飲行業的苦，所以知難而退。

但是無論是哪種理由，何種原因退出餐飲行業，既是一個明智的選擇，又是不明智的選擇，其中滋味只能用一個字衡量，這就是錢字。說得很現實，但是我們就是要面對這個現實，因為畢竟身處行業中，總有抉擇，如果你吃不了苦，那麼就不要選擇餐飲行業。

因為餐飲行業不僅是身體受累，還很操心，一個小店要守著，這並不是所有人都能夠接受的生活方式。

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安徽正宗牛肉板面製作流程分為4個部分講解:1底料炒制、2如何兌鍋、3如何做面、4煮製出成品。

1，油配方:

牛油15斤，雞油4斤(一袋子是4斤裝)，豆油5斤

特別注意:如果當地人不愛吃羶味,就把牛油減少豆油增加(我的鍋是25斤油,你可以按此比例加減)

2，香料配方:

香料分為大料和小料,區別就是小料就是小顆粒的調料,要是留在碗裡會有很多雜質所以過完油是不要的,大料就是顆粒比較大的香料,兌湯時能避免放入碗中,是留在鍋裡的,下面說下類別和克數。

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小料配方:

靈草50克，千裡香78克，小茴香100克，陳皮100克，孜然100克，山楂100克，花椒100克，丁香20，香葉50克

大料配方:

山奈20克，檳榔30克，香砂40克，甘草30克，白芷40克，白扣40克，枝子60克，紅扣60克，辛夷花60克，砂仁60克，一口鐘60克，畢波60克，草果100克，草寇60克，木香60克，桂皮80克，八角80克，肉蔻80克，香果80克，乾薑80克，良姜40克，青果100克，千年健80克

注意事項：

大料有許多是顆粒狀的,買回來後需要敲裂,防止油溫高炸裂。切記!!!

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3，辣椒配方

5-6斤牛肉:5斤-10斤(剛開店可以這個量,以後可以減少些)

特別注意:選用優質的朝天椒,最好是當年的辣椒,買回來後泡4小時,就是到

4，蔬菜配比:

蔥(300克)，小蔥(200克)，姜(400克)，蒜(200克)，圓蔥(一小個)，香菜(少許)

5，調味料:

郫縣豆瓣醬200克番茄醬1000克利民辣醬300克

瑞可萊牛肉鮮香膏250克(提升牛肉味,非常重要)

孜然粉150，克雞精400克，味精400克，鹽1500克，胡椒粉10克，咖喱粉15克。醪糟1小瓶

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1:辣椒炸制提前瀝乾水。

2:牛肉切成塊,焯水

3:香料大塊弄小、弄開(防崩油)溫水泡10分鐘,用時瀝乾水。

4:各種粉料混合好5:郫縣豆瓣醬用油混合好(調和均勻即可)

製作方法:

1:把油化開、燒開後瀝去雜物。

2:燒開後下入蔬菜炸制,炸成金黃色後撈出不要。

3:放一粒花椒到油裡,如果不是迅速上來就可以把小料全放裡面30分鐘左右,孜然發黃後撈出全部不要。

4:下大料(注意往外蹦),炸制20分鐘左右。

5:下辣椒(千萬注意一點一點放),炒制30分鐘左右,一邊翻炒一邊找辣椒梗扔掉,不停地轉圈翻炒。

6:30分鐘後把牛肉鋪到辣椒上面當鍋蓋(改小火),不留縫隙冒氣,悶10分鐘。

7:燜好後加郫縣豆瓣醬翻炒,炒10分鐘,再往裡面加:鹽、雞精、味精、粉料、醪糟。翻炒攪勻(所有調料之一共炒)10分鐘左右、

8:炒到沒有水氣,粉料化開後,開大火放入番茄醬快速翻炒後,關火完成。

9:關火後也要翻炒一會,待油溫下來6成後加入添加劑攪勻,完成。

注意事項：炒好的底料放涼了以後會固,要在固之前多攪拌幾次讓底料中的鹽、糖、油和各種香料調味料都能均勻地溶在一起,這樣凝固以後的底料隨便取出一些都會有各種香料調料,味道才能充分地揮發出來。做好的底料可以放到不鏽鋼桶裡,蓋上蓋子,放到陰涼通風的地方,幾個月也不會變質。

滷湯的勾兌:

把做好的滷,放到鍋裡一點,然後加水,(滷和水的比例150滷:500克水)水的多少可以靈活掌握,料味濃可以多加點水,反之就少加點水,或者多放點滷。根據滷湯的多少可以再適當放調料。

1鹽:偏鹹口(自己調試)，2味素:4勺。3雞精:4勺，4(火鍋)雞精:2勺，5老抽:少許，6添加劑合成:小半勺(乙基麥芽酚100克、透骨增香劑AAA100克美國肉寶王100克、牛肉精粉100克。合成為一種添加劑)

如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色,自己隨便掌握，依次放入煮熟去皮的雞蛋,先大火把水燒開,然後小火熬煮,辣椒最少要煮40分鐘,雞蛋放幾小時就會入味，我們剛做出來的底料如果熬製滷湯,要熬製4分鐘以上香味才能出來,底料放置兩天後,熬製滷湯20分鐘左右就可以了。

因為底料在放置過程中,裡面的原料會互相滲透,所以香味出來就更快,熬製出香味以後,就可以把裡面的中藥香料撈出來扔掉,以免熬製時間過長會把中藥香料中的苦味熬出來(一般在兌入新的底料之前打撈就可以)熬製滷湯不能用鐵鍋,要使用不鏽鋼鍋,鐵鍋會熬出鐵鏽味。剩下的滷湯鍋,不要放在地下直接接觸地面,放到案板上,以免變味或進去雜質。

特別提示：板面底料的具體炒制方法，可以搜索：拉麵那些事兒，然後進入個人主頁，有安徽牛肉板面底料炒制的視頻教程，底料全部的炒制過程以及細節方法。

用機器壓面不需要放其他添加劑,只放10克鹽200克左右的水就可以了,面如果不太好,可以每斤面放2克食用鹼。想要更好吃,更勁道的和面配比：

50斤麵粉 1斤鹽 19斤水 16個雞蛋

備註:麵條存放時要撒澱粉或者麵粉防止粘連,麵條過夜的話一定要放冰箱冷藏好。隔夜的面柱第二天顏色會發黑,不會像當天的麵條筋道。

(四) 煮製出成品:

煮麵的時候,如果你用的是快速的電氣煮麵要水開後在下面,開過一次後,填一點水然後放青菜,煮熟後用水瓢一起撈出,用笊籬擋著盛面的水瓢,把水控出去點,然後盛到碗裡,碗裡有有一些煮麵的湯,然後再盛一點滷湯,放滷湯時候會偶爾會帶進去大的香料,撈出再放回滷湯鍋裡,碗裡不要出現雜質。想要辣的多久多放油、想要辣的少就多放滷湯少放油,有吃辣椒、雞蛋、香腸的也給盛到碗裡就是成品板面機器壓出的細條面是:4兩面是小碗5兩面是大碗

寫在最後：以上就是安徽牛肉板面製作技術全部過程，包含了板面的底料製作，板麵湯底的製作，以及板面麵條的做法，和煮麵的方法技巧，希望能夠幫助到需要的人，如果喜歡文章，希望大家能夠點讚支持一下，轉發，收藏加關注，不然你找不到我的。