北京烤鴨鴨皮為什麼要蘸白糖吃（北京烤鴨你吃對了嗎）

2023-05-05 13:08:41

北京還叫北平的時候，烤鴨也不叫烤鴨，叫燒鴨，或者燒鴨子。現在北京烤鴨成了北京的地標性美食，來北京的外地人到了北京必做的三件事之一，就是吃北京烤鴨。這幾年北京烤鴨頻繁被人們吐槽，價格貴，不好吃。其實對於生活在一線城市工資水平比較高的地方的人還好，北京烤鴨的價格還能接受，但是對於生活在工資水平較低城市的工薪階層來說，花上幾百塊錢吃一次烤鴨的確有點貴。

北京的烤鴨店遍地都是，最有名的烤鴨店是全聚德，歷史最長的是便宜坊，私房烤鴨利群，新派烤鴨大董、梧桐，帶上這些標籤的餐廳賣的烤鴨自然不會便宜。如果沒有非品牌不吃的想法，去那些北京的大眾餐廳品嘗一下大鴨梨、金百萬、北平食府、京味齋、九門軒、民福居、四季民芳、玉林烤鴨、大碗居，都是不錯的去處。

北京烤鴨你吃對了嗎？

北京烤鴨講究吃法，其實是一種噱頭，怎麼吃只要自己喜歡就好了。好的吃的烤鴨是講究方法的，在北京還叫北平的時候，吃烤鴨，要有一碗鴨油滴出來，用來蒸雞蛋羹特別的香，還可以做打滷煮湯或者拌麵。鴨架子可以熬白菜，也可以做鴨架湯，白菜、豆腐、粉絲鴨架子熬成一鍋奶白色的湯，味道特別誘人。

現在餐廳裡這碗滴出來的鴨油不知道去哪裡了？鴨架子服務員都會問是做成椒鹽還是熬湯，熬出來的湯稀湯寡水，索然無味。會吃的小夥伴這時候就會說，打包帶走。鴨架子拿回家去煮湯，這一鍋湯，湯中有濃鬱的烤鴨香氣，放點白菜、豆腐、粉絲不會有油膩感，湯色也更加潔白。這鍋湯，要是加了口蘑，不是香菇，不是冬菇，打滷再加上一勺花椒油，吃打滷面，其味之美，無與倫比。

口蘑是產自內蒙、張家口一帶的一種蘑菇。郭沫若品嘗了用口蘑做的菜餚，即席賦詩一首："口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑。原來產在張家口，口上蘑菇好且多。"足見口蘑味道鮮美濃鬱，肉質肥厚。

吃過了鴨油、鴨架，吃鴨肉也是有講究的。鴨脖子到鎖骨上面的皮用來蘸白糖，豐富的油脂配上白糖的甜，一點也不油膩，華潤的油脂直接流向喉嚨，特別的潤滑。鴨肉、皮肉可以用最常見的吃法，用烤鴨餅配烤鴨醬、蔥絲、黃瓜條之類的卷著吃。

北京烤鴨和明朝宮廷美食有關嗎？

北京烤鴨起源於明朝宮廷菜，明成祖朱棣遷都北京，把烤鴨也到到了北京。明末清初吏部尚書和人合股在前門外鮮魚口創立"便宜坊"烤鴨店。這也就是便宜坊烤鴨店成為北京歷史最悠久的烤鴨品牌的原因。

"北京烤鴨"始於明朝，朱元璋建立大明王朝建都南京，古稱金陵。明朝宮廷御廚是用南京肥嫩湖鴨製作而成，為了增加鴨子的風味，炭火烘烤，鴨子外皮酥脆肉鮮嫩，酥香肥而不膩，風味獨特，被皇宮取名為"烤鴨"。明成祖朱棣遷都北京後，烤鴨技術也帶到了北京。

據說，北京第一家烤鴨店開辦於明永樂十四年公元1416年，至今已經有600多年的歷史，這也就是便宜坊成為歷史最悠久的烤鴨店。

烤鴨有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨之分。北京兩大餐飲品牌全聚德是掛爐烤鴨的代表，便宜坊則是燜爐烤鴨的代表。 "便宜坊"烤鴨是在嚴格控制高梁稈的炭火和燜爐膛溫度下，燜出來的鴨子外皮油酥，肉鮮嫩，出肉多又肥而不膩，確實名不虛傳。全聚德大約開創於1808年前後，當時正是便宜坊烤鴨興盛之時，創始人不惜重金聘請宮廷御廚專門製作烤鴨，與便宜坊不同的是全聚德採用的是宮廷中掛爐製作。

北京烤鴨首選食材"填鴨"

烤鴨從南京到北京之後，選擇烤鴨食材的鴨子就沒有那麼容易。當年的北京相比起南京算是苦旱之地，鴨子這種生活在水邊的家禽，北京並不多見。離北京最近的養鴨之地也就是通州了，集運河之便，塘池交錯，鴨子從通州運到北平必須以填食增肥。

飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸粗細，大約10釐米長。養鴨子的師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，用手掰開鴨嘴，一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進嘴裡之後，提著鴨子頭，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的食物擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手。把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾百隻鴨關在一起，沒有活動餘地，只是儘量給水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，不肥不可，故名"填鴨"。