用大料水的料做芝麻醬（有人用開水有人用香油）

2023-04-30 12:02:18 2

在北京生活了20多年，一到天熱的時候，麻醬就開始暢銷了，不僅吃老北京涮羊肉用它，拌麵條、蘸饅頭裹臭豆腐、老北京麻醬燒餅，拌涼菜等等，這麼說吧，老北京的生活裡不能沒有麻醬的存在。老北京人就好這一口兒，甭管主食還是涼菜，或者銅鍋子涮肉，哪一樣都不能少了它，缺了它，京味菜裡就少了一絲濃厚的香味。

記憶中最深刻的是用麻醬做涼拌菜，像最有名的乾隆白菜，連清朝的皇上都讚不絕口，麻醬的香濃，白菜的爽脆，口味的酸甜，讓你過口不忘。麻醬油麥菜還會冠上了麻醬鳳尾的美名，想想都有食慾。

今天分享的這款菜也很有創意，麻醬拌櫻桃蘿蔔！這個季節櫻桃蘿蔔正是鮮嫩可口的時候，櫻桃蘿蔔在我們老家也叫小水蘿蔔，吃法簡單粗暴直接蘸大醬，連蘿蔔纓子都不剩下。水蘿蔔在江蘇徐州管它叫楊花蘿蔔，拌法也很有意思，下回講一講。

麻醬拌水蘿蔔用的是櫻桃蘿蔔，如鴿蛋大小，脆嫩辛辣，用麻醬汁一拌，各種口味互不遮掩，該辛辣的辛辣，該濃香濃香，但是集中到口腔裡就化作一種複合的味道了，水蘿蔔的脆、麻醬的香，一口下去，鮮脆多汁，在口腔裡縈繞片刻，久久不散，讓你回味無窮，愜意！

需要食材：二八麻醬50克、純淨水50克、蒜泥5克

需要調料：鹽1克、味精1克、白糖5克、陳醋5克、東古醬油5克、韭菜花5克、腐乳汁5克、香油2克、辣椒油5克、黑芝麻少許

製作過程：

1、麻醬用純淨水分次加入，懈至較黏稠的狀態，無疙瘩，撈起成線狀。

調麻醬時不要一下子把水全部倒進去，要分兩到三次加水，每次攪拌至黏稠狀時再加水，直至麻醬調製成需要的稠度。

2、放入適量鹽、味精、白糖一個方向攪拌均勻。

3、再放入陳醋、東古醬油、韭菜花、腐乳汁、香油攪拌均勻，再放入蒜泥拌勻，最後放入辣椒油。

4、櫻桃蘿蔔洗淨，去掉纓子和根部。

5、用刀背將櫻桃蘿蔔拍裂，但不要拍太碎，保持單個蘿蔔的完整。依次將櫻桃蘿蔔全部拍好，碼放在深碗裡。

6、將調好的麻醬汁均勻地淋在櫻桃蘿蔔上，撒上黑芝麻。淋上少許紅油即可。

一、調麻醬各有自己的方法，有用開水的，也有用油懈的，各有所長。開水懈的麻醬比較好懈開，而且香味更濃鬱一些，現用現調最好，如果隔夜容易酸壞。油懈的麻醬有點油膩，適合涮羊肉食用，拌涼菜建議用水懈麻醬。

二、調好的麻醬一次用不完可放入保鮮盒，用保鮮膜密封冷藏存放，這個季節可放兩到三天。

三、這種方法調出來的麻醬可以拌多種蔬菜，拌白菜、拌苦菊都可以，麻醬可調的涼拌菜有：黃瓜、豇豆、生菜、藕片、菠菜、涼粉、涼皮、蒸茄子、東北大拉皮、內酯豆腐、豆皮兒、粉絲、雞絲、毛肚等，拌著吃清爽又味美。

四、麻醬汁裡面不能離開蒜泥和醋，有了這兩種調味品，味道才夠濃鬱，麻醬吃起來又不會過於膩。

五、櫻桃蘿蔔洗好後，最好放入冰箱冷藏兩小時左右，冰鎮之後澆上麻醬汁更加爽脆可口。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討麻醬拌麵櫻桃蘿蔔的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議也可以評論區留言，感謝支持！【原創內容 抄襲必究】