酵母發麵饅頭蒸多久才能好（蒸饅頭別只加酵母）

2023-04-30 12:02:54

學了很多菜餚的製作方法，也不要忘記主食的製作也很重要，就比如家家都愛的大饅頭和包子的做法就難倒了不少人，有的饅頭塌陷，有的破裂，有的不夠鬆軟，有的乾脆發酵都不成功，想學的別走開，今天就來詳細講講其中的小奧秘！

1.酵母：以前可以有老面來發酵麵團，不過因為老面不易存儲，發酵過程也不易掌控，平常人家基本以酵母老代替了，可以說是現代中式麵食中必不可少的材料，在使用時一定要用25度到35度的溫水來和面，水溫太低則無法徹底激活酵母，太高會把酵母燙死。

2.白糖：和面時加入白糖，等於就是給酵母「加餐」，可以加快酵母菌發酵速度，保證發酵成功率，但是我們蒸饅頭和包子時所用的酵母多為「非耐高糖酵母」，所以白糖別加多了，否則也會影響發酵，一般500克麵粉加10克左右即可。

3.豬油：西式手撕麵包都會加入黃油來製作，而我們老一輩總結的經驗則是加入「豬油」，這樣油脂包裹住麵筋的「經絡」，使其更具延展性，饅頭也會在鬆軟中更有嚼勁，同樣顏色更潔白，氣味更香甜。

一醒成型：這裡用「醒」，準確地說應該是「鬆弛」，也就是乾麵粉剛揉成麵團的時候，此時讓麵團鬆弛10分鐘，可以讓麵團中的夾雜的乾麵粉充分的溼潤，也就是讓蛋白質吸飽水分，以加強麵筋的形成。

二餳發酵：第二次才可以說「餳」，也就是發酵了，是整個過程中最重要的一環，發酵最好放置在20度到35度的環境中發酵，有利於充分發酵，同時也會加快發酵的速度。

三餳上鍋：也就是饅頭生胚上鍋蒸之前的最後一次發酵，這一步也很關鍵，很多人饅頭不蓬鬆，塌陷，都是這一步沒做好，同樣要保證溫度要在20到35度之間。

第一當然是用眼睛看，看麵團達到原來的兩倍大即可。

第二就是扒開麵團看看，充滿蜂窩狀的組織就是剛好。

第三則可以用手指沾點乾麵粉，在麵團中央插一個孔，塌陷的地方不回縮就是剛好。

其實我建議大家最好是冷水上鍋蒸，這樣在升溫的過程中饅頭生胚可以進一步的發酵膨脹，最後蒸出的饅頭可以更暄軟蓬鬆，而且隨著溫度的慢慢升高，饅頭內外成熟度一致，過程比較好掌握。

而開水上鍋蒸，容易讓饅頭夾生，而且在最後一次發酵不徹底的情況下就開水上鍋蒸，很容易讓饅頭髮硬，塌陷。

【蒸饅頭的正確步驟】

【食材】

麵粉500克，酵母粉5克，白糖10克，溫水250克，豬油10克

【步驟】

第一步：5克的酵母粉先用少量的30度溫水攪拌至融化，以此來激活酵母。

第二步：500克麵粉中加入白糖10克先拌勻，而後加入酵母水，再加入250克的溫水，把麵粉攪拌成大片的雪花狀，注意水不要一次加入，要邊倒邊攪拌。

第三步：把10克豬油加入其中，再下手揉成一個光滑的麵團，放在一旁靜置鬆弛10分鐘（一醒），而後再次揉面5分鐘，再把麵團蓋起來放在溫度的環境中發酵至兩倍大（二餳）。

鬆弛

發酵

第四步：在案板上撒乾麵粉防粘，把發酵好的麵團拿出來揉面排氣，最後搓成粗粗的長條，用刀切開後，看表面沒有大的氣孔即為排氣合格，然後就可以分小劑子，再揉成饅頭生胚了。

第五步：把饅頭生胚上蒸鍋加蓋最後一次發酵20分鐘左右（第三次醒發），再開大火蒸15至20分鐘，關火後不要急著開蓋，要再燜5分鐘左右再打開。此時暄軟有嚼勁的雪白大饅頭就做好了。

今天的蒸饅頭技巧你學會了嗎？這些同樣也適用於蒸包子和烙發麵厚餅的做法，喜歡的麻煩點個讚，並轉發和分享此文，明天還將帶來更精彩的美食內容，感謝閱讀，明天見！