豬大腸清淡做法（做一道特色的大腸小肚Science）

2023-04-30 10:30:10

科技日報記者 李禾

豬年到了，對大家來說，做上一道紅燒肉或燉上一鍋排骨都是很常見的，但是還有一種美食是比較少上桌的，那就是豬下水。現在就來聊聊豬的大腸小肚清洗去腥味的方法，以及傳統名菜的做法。

工廠已經幫你清洗了大腸小肚

豬的大腸小肚可以說是又臭又髒，對於專業的廚師來說，清洗豬大腸小肚曾是他們必學的課程內容，不過現在的人就幸福很多了。

「除了農村自家殺豬以外，當前大家從市場或超市購買的大腸小肚都是屠宰工廠已經清洗好的，拿回家只需要用清水漂洗就行了。」中國烹飪大師徐龍在接受科技日報記者專訪時表示，餐廳、食堂等買到的也是已經清洗好的大腸小肚。

當然，如果還想洗的更乾淨一些，也可以照著專業清洗方式再來一遍。那就是把麵粉和鹽撒在腸內腸外和豬肚內，反覆揉搓，然後用清水衝乾淨。

「用麵粉等澱粉來清洗是為了去掉油膩，用鹽則是為了去掉大腸小肚表面的浮膩以及殺菌，也可以在水中加點醋來消除其腥臭味。」徐龍說，其實，工廠清洗的方式與家庭的清洗方式大同小異。

以前有些地方還用鹼來清洗，由於人的皮膚是弱酸性的，鹼會破壞皮膚自然的保護功能。「現在能買到的大腸小肚都是比較乾淨的，沒有必要用鹼來清洗了。」徐龍說，特別是在北方一些地區，人們在吃爆肚、腰花等下水菜時，反而喜歡有點淡淡的腥味，洗的太乾淨被認為「失去了原味」。

煮、炸、燒出的山東「九轉大腸」

說起大腸小肚的做法，我國南北各地都有很多，徐龍說，其中比較著名的有山東「九轉大腸」、南京「香肚」等。

「九轉大腸」原名為紅燒大腸，是山東十大經典名菜之一，也是濟南市傳統名菜，創立於清朝光緒初年。是將豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用小火炮製而成，可謂是酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

之所以叫「九轉」，一是由於該做法是濟南九華樓首創，九華樓掌柜杜氏對「九」字有著特殊的愛好，什麼都要取個九數；二是指製作時，煮、炸、燒，出勺入鍋反覆數次，工序複雜，所用調料全面，就如道家煉製「九轉金丹」一樣精工細作，因此更名為「九轉大腸」。

當前，各地「九轉大腸」做法有所區別。一般來說，其配料為油、蔥、蒜、姜、醋、醬、白糖、鹽、料酒、胡椒麵、肉桂面、花椒油、香菜、清湯等。

可以先把豬大腸在沸水鍋中焯一下撈出瀝乾，或在油中炸到金黃微紅時撈出；然後在鍋裡留些油，放入蔥末、薑末、蒜末炸出香味，加入醋、醬油、白糖、清湯、鹽、料酒等，再放入豬大腸翻炒，小火燒至湯汁收時，放入胡椒、肉桂等；最後淋上花椒油翻炒均勻，裝盤，再撒上點香菜。

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學會做香嫩可口的南京小肚

南京香肚又名南京小肚，是南京的特色傳統名菜，屬於金陵菜，創立於清朝同治年間。是在小肚中裝入肉餡，製作工藝十分考究，小肚形如蘋果、肉質緊緻、紅白分明，吃起來香嫩可口，略帶甜味。

到了光緒年間，南京香肚就已經暢銷於北京、天津、廣州、上海等地。清代袁枚在其所著的《隨園食單》裡寫道，「周益興鋪在彩霞街，八十多年，專製售小肚，聞名大江南北」。

從清朝流傳至今，南京香肚也出現了多種做法，但基本上都需要醃製、灌肚和晾曬；其配料為瘦豬肉、肥豬肉、食鹽、白糖、八角、花椒、桂皮等。

製作流程是：先將豬小肚去筋去肥油，用鹽擦揉後，放入缸中醃10天後，再用鹽擦揉，放回缸中再醃3個月，出缸後再用鹽揉搓後，裝入蒲包內，掛在通風處，過1個月左右再拿出，清洗後晾乾。

肉餡按肥四瘦六或肥二瘦八等不同比例，切成蠶豆大小的肉丁，加上鹽、八角、桂皮、花椒等拌勻，半小時後再加入白糖拌勻。然後將豬肉塞入每個小肚，並用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩紮緊肚口，放在太陽下曬乾燥，然後掛在陰涼通風處晾1個月左右。

在氣溫較低的春秋冬季，可用晾掛的方法保管，保存在通風乾燥的庫房內。在夏季，就需要把香肚一層一層疊放在缸內，淋上香油或麻油，並進行攪拌，使小肚外表都塗上一層油，最後蓋好缸蓋，保鮮防變質。食用前，先將香肚放清水浸泡、清洗乾淨後，放入鍋中煮沸，然後用小火繼續燜煮約半小時，煮熟後取出撕去外皮，切成薄片裝盤即成。

「全國各地，大腸小肚的做法還有很多，其實它可以像一般豬肉一樣，煮、炸、燒、爆炒和煲湯等，也可以加入青椒、豆腐等一起烹煮，調料可以根據個人愛好有所調整。」徐龍說。

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來源：科技日報 文中圖片視頻來自網絡