螃蟹怎麼吃快又好吃（螃蟹那麼好吃但你會吃嗎）
2023-04-30 15:53:20 3
文/小肥蝦
南京人有重陽節登高、賞菊、吃蟹、飲酒、賦詩的習俗。清末民初，陳作霖撰《金陵物產風土誌》云：「重陽飲菊花酒，剝巨蟹。蟹之肥者，圩田產也。」民國夏仁虎《歲華憶語》云：「金陵人食蟹，謂『九月團臍十月尖』，謂至時始肥美也。以捕自圩田者為佳，因食稻故。巨者兩尖團重一斤，又曰對蟹，為他處所無」。
圩蟹是濱江帶河的西南鄉圩田中的螃蟹。圩田肥沃，稻粱掉下來的穗粒，蟹來飽食，肥胖異常。蟹的團臍黃多頂殼，尖臍油亦滿腹，故而深受歡迎。
南京高淳自古盛產螃蟹。高淳原位於古丹陽大澤東北高阜，後因江河泥沙淤積，古丹陽大澤演變成丹陽、固城、石臼三湖，高淳正處在「三湖」的環抱之中。
螃蟹的生命周期一般為兩年，在海水中繁殖，在淡水中生長。高淳地區的螃蟹，就是每年入秋後去長江口海水中產卵，孵化出幼蟹後，於來年春天再溯江進入湖區漸漸長大。清朝宣統三年（1911年）編纂的《高淳縣鄉土志》，在「物產類」將蟹與蝦、蛤蜊並稱「佳餚」：「淳邑有三湖，水利當首此屈指矣！」
解放後，由於築壩建閘、圍湖墾殖，螃蟹生殖洄遊的通道被阻斷，產量大受影響。為了增加螃蟹資源，高淳固城湖在20世紀60年代中期，開始人工增殖放流，即放養蟹苗。1986年，湖區放流改長江蟹苗為長江幼蟹，養殖方式亦從湖泊放流逐漸向河溝放養、池塘精養、稻田養殖的方向發展。
南京文人有許多是因為吃蟹而聞名的。張大千的老師李瑞清，大家熟知他嗜蟹，每餐可吃數十隻，號稱「李百蟹」。
明末清初，南京芥子園的文人李漁嗜蟹如命。他為了滿足自己的蟹季口腹欲，早早地備好錢財，等待螃蟹季節。家人看他如此以蟹為命，笑稱此錢為「買命錢」！自螃蟹初上市，至螃蟹落市之日，李漁家裡每天的餐桌上都少不了螃蟹。即使如此，他還感慨萬分地說：「即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎，蟹乎，吾終有愧於汝矣！」——心中猶有抱憾。
除每天食用之外，李漁還買下許多螃蟹，製作醉蟹，用來在螃蟹季之後享用。他稱醉蟹之糟為「蟹糟」，酒為「蟹釀」，甕為「蟹甕」。家裡有一位奴婢，勤於事蟹，名之為「蟹奴」。李漁痴情於蟹，真正達到了「無論終身一日皆不能忘之」的境地。
李漁吃蟹，講究原汁原味。做成蟹羹，認為會失美質；做成蟹膾，認為真味不存；尤其厭惡將蟹斷成兩截，和以油、鹽、豆粉而煎，認為徹底破壞了螃蟹應有的色香味。他主張全蟹清蒸，出鍋之蟹，鮮肥甘膩，蟹肉似玉，蟹黃似金，簡直達色香味之極，更無一物可以超越。
至於吃蟹的方式，李漁堅持一定要自剝自食，而且要現剝現食。如此，方能使鮮味絲毫不漏，才能得到食蟹的「三昧「。如果由人代勞，人剝我食，則味同嚼蠟，而且螃蟹似乎不成為螃蟹，而變成了它物。
其實吃蟹的方法，也可以多種多樣。李漁在《閒情偶寄》裡說：「宴上客者，勢難全體，不得已而羹之，亦不當和以他物，唯以煮雞鵝之汁為湯，去其油膩可也。」他還以蟹黃創製「四美羹」，即採用陸上鮮蕈、水中蓴菜、加以蟹黃和鮮魚肚肉燒成，宴請賓客。
清代美食家袁枚在《隨園食單》中，也記載了蟹的好幾種吃法，有蟹羹、炒蟹粉、剝殼蒸蟹等。
南京有名廚曾經演繹過袁枚提到的「剝殼蒸蟹」：將大蟹煮熟剝殼，取出蟹黃、蟹肉，拌入薑汁，置於洗淨的殼中，再將雞蛋清打散，加鹽、紹酒調和，澆入殼中，沸水旺火，籠蒸幾分鐘左右，即可裝盤食用。
袁枚還做過一道「假蟹」：以黃魚肉加雞蛋，佐以蔥、姜、酒、醋調製，吃的時候配一些醋，味道和真的螃蟹十分相近，可謂「賽螃蟹」。
