上海正宗醬菜（申城暢銷的那些美味醬菜）

2023-04-30 05:02:38

「小雪醃菜、大雪醃肉」，小米粥配上一塊玫瑰腐乳，在冬日裡尤其能感受到清甜溫潤；到了炎炎夏日，食欲不振，飯泡粥配上幾塊醬瓜，就能一解暑氣……上海人對醬菜有著深入靈魂的喜愛。糖蒜、醬包瓜、菜包腐乳、什錦菜……如果細究，這些童年記憶裡的醬菜味道，大多出自滬郊一家百年品牌「聞萬泰」醬菜廠。

前不久，在金山區張堰鎮百家村，一座「聞萬泰」醬菜展示館正式開館。它面積約350平方米，在醬菜廠製作車間基礎上建設而成，館內陳列了各種不同口味的醬菜成品，琳琅滿目，讓人垂涎欲滴，同時，還介紹了「聞萬泰」醬菜製作工藝、演變歷程等。歷經百年的醬菜廠，迄今堅守古法工藝，如今終於在鄉村振興路上迎來「新生」。

困境

走進展示館，一進門就是一口大缸。作為張堰鎮上公和醬園的老物件，上面印著「公和」兩個大字，已有上百年歷史。這個醬缸曾流失在浙江平湖，被張堰鎮收藏愛好者發現後，從浙江搬回了張堰。「公和」醬缸靜靜佇立，無聲講述著醬園歷史。

「聞萬泰」醬菜廠是一家百年老字號，成立於1850年。醬園分東西兩部分，東為東萬泰，西為西萬泰。光緒二年（1876年）轉讓後，東萬泰改為「公和」，西萬泰改為「萬恆」。1956年，「公和」「萬恆」均改為公私合營企業，1959年併為一家，改稱「公萬恆醬園」。1964年，改為張堰食品廠釀造車間。1991年，釀造車間由朱建平收購，成立民辦企業，即現在的「聞萬泰」醬菜廠。

多年來，醬菜廠在朱建平的潛心經營下，進一步在品種和口味上研發改良，使醬菜風味獨特，既保持瓜果蔬菜的清香味，又有濃鬱的醬香味，食之鮮香脆嫩、鹹甜適中。朱建平自豪地表示，在上海市區多家知名商場頗受歡迎的上海醬菜，比如老字號「邵萬生」、淮海中路上海第一食品店、全國土特產食品商店、南京路三陽南貨等店裡擺的，都來自「聞萬泰」醬菜廠。

走進醬菜廠，可以看到忙碌的工人們。一排排深褐色的醬缸裡，是調製好的醬汁，工人們正在手動攪拌。所有的醬菜，都是從這些缸裡出來的，獨特的醬香在空氣裡飄散。

但這些味道也帶來了煩惱。由於醬菜製作需要大量新鮮瓜果蔬菜，除去可以製作醬菜的部分，不可食用部分就會被丟棄。有時候，工人後續處理不到位，廢棄蔬果露天堆放，腐爛後散發出難聞氣味，讓周邊百姓叫苦不迭。而醬缸長年累月浸泡醬菜，汙水處理設備老舊，清洗後汙水橫流……這些與美麗鄉村格格不入，讓醬菜廠一度陷入「減量化」困境。

在業內人看來，「聞萬泰」醬菜工藝之所以能經久不衰，究其原因，在於它選用的醬料，保持民間醬醃的傳統方法，長期日曬，使醬味漸入而仍保有原菜香。傳統曬醬方式需要露天晾曬，溫度升高後發酵，醬味就會散發開來。怎麼辦？

為了解決醬味外溢，同時保證醬菜的乾淨衛生安全，醬菜廠通過創新設計，為曬場加裝了一層防護，把曬場安置在玻璃房裡。同時，醬菜廠還升級設備，優化並採用集約化生產方式，生產過程中剩下的蔬菜和湯汁滷水不再廢棄，而是打包出售給其他需要這些原材料的企業，再進行深加工，巧妙實現「變廢為寶」。這一系列問題被解決後，醬菜廠慢慢走出了困境。

如今，現代流水線越來越便捷高效，但「聞萬泰」仍堅持採用古法醃製工藝。「現在，凡事都搞工廠化，但我們還是堅持傳統製作工藝，只為保留每一口醬菜的原來味道。」已年近六旬的朱建平，作為聞萬泰醬菜製作技藝的第四代傳人，最擔心的就是自己釀製醬菜的手藝無人繼承，醬菜廠和醬菜技藝湮滅於歷史長河中……

新路

「聞萬泰」作為上海最後一家純手工醬菜廠，其醬菜製作技藝於2017年被列為金山區級非遺項目。但單純賣醬菜也不是長久之計，老字號想要保住地位、擦亮招牌，就要雙管齊下，在堅持古法手藝的同時，還要傳承工匠精神、非物質文化，實現創新發展。

借著百家村創建上海市鄉村振興示範村的東風，「聞萬泰」醬菜廠開啟了「轉型之路」。

鄉村振興，既要塑形，也要鑄魂。一家百歲老字號，可為鄉村注入文化之魂。於是，張堰鎮政府與醬菜廠一拍即合，建立「聞萬泰」醬菜展示館，加強醬菜文化建設，實現以「文」興產，挖掘鄉村文化資源，推動百家村農業、文化、旅遊的深度融合發展。

如今，百家村裡的醬菜展示館，以「種植—觀光—採摘—體驗—加工」一體化沉浸式體驗，吸引一批又一批市民遊客前來參觀打卡。場館內設置的互動體驗區域，讓遊客在親手製作醬菜的過程中，感受非遺文化，感受匠人精神。

在產銷上，老字號也在積極求新。如今，「聞萬泰」年產醬菜4000多噸，包括黃瓜類醬菜、雪菜及酸菜、酸豇豆、榨菜類醬菜、大蒜類醬菜、生薑類醬菜等，共有40多個品種。除了傳統品類，企業還探索起了精品路線，開發出小瓶裝、一人食等新品類。醬菜廠還通過發展訂單農業，實現產、供、銷無縫對接，每月就近收購原料近20噸，在解決農戶蔬菜銷售問題的同時，為村民提供了更多就業崗位。除了線下市場，「聞萬泰」也已進入線上平臺。依託「森活百家」電商平臺，這裡的醬菜被銷往全國各地，讓更多人嘗到了來自滬郊張堰古鎮的百年「老味道」。

醬菜的原料，是最平常的時蔬，蘿蔔、黃瓜、大蒜等。但它們一入那神奇的醬缸，就似被魔術棒點中，能變出百種顏色、千般滋味。醬菜，是鄉愁，也是鄉戀。百年醬菜廠的老與新，讓百家村的鄉村振興故事變得更生動。

據透露，眼下，醬菜廠已由朱建平的兒子朱超接手運營。小朱坦言：「我有義務也有必要成為這門手藝的繼承人。在工作中，父親最觸動我的，是他幾十年如一日的堅守，傳承醬菜手藝，保持古法工藝，我願意將他的手藝繼承下來、傳承下去。」