重慶網紅江湖菜的紅油配方（油亮亮醬香濃杭州人的冬天）

2023-04-22 21:38:48

冬天，杭州人開始製作醬貨的季節，大街上隨處都會飄出醬貨的香味，醬鴨、醬肉、醬魚乾都是杭州人飯桌上必不可少的傳統美食佳餚。一起跟著杭小微動手做起來~

每一年的立冬過後，杭州本地有老人的家庭都會準備一些醬貨曬在自家陽臺上。家家戶戶掛滿醬鴨、醬肉、魚乾，成了一道亮麗的風景。

醬鴨

醬貨中醬鴨是每家必不可少的。杭州醬鴨，在古代被稱為官禮醬鴨，與北京烤鴨、南京板鴨齊名。

選鴨，一定是養了兩到三年的老鴨。現在很多人喜歡吃瘦肉多的醬鴨，不少人家也會使用呆頭鴨做醬鴨。但老杭州人都喜歡用老鴨，做出來的醬鴨更加香味濃厚，口感也更加勁道。

將鴨先用鹽醃，去除血水後撈出瀝乾水分，放入熬製過的醬油，以浸入為度，再放上竹架壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，再將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，漂燙至鴨皮成醬紅色時撈出瀝乾，在日光下曬兩至三天即成。

醬鴨還是個十分百搭的食材，很容易和很多食材打成一片，這其中就有醬鴨蒸春筍、醬鴨糯米飯等，這些菜品經常會出現在尋常百姓的餐桌上。

醬肉

醬肉，杭州人春節不可缺少的佳餚。新鮮的五花肉，橫向切成長塊，把肉放入熬製過的醬油，放36小時撈出掛幹，在日光下曬兩至三天即成。

地道吃法嘛，可以直接蒸，原汁原味，肉的品質一嘗便知，油脂滋滋往下滲，肉香炸裂，醬香恰到好處，咀嚼間肉汁真的會炸出來！

推薦菜式：醬肉蒸春筍。

春筍加鹽淖水，擺盤待用。醬肉切片擺入春筍之上，淋少許豬油調味蒸15分鐘即可。

鹹雞

鹹雞也是杭州人喜歡的年味之一。有些人家裡用的是本雞，有些人家裡用的是三黃雞。將雞用炒香的花椒鹽抹均勻，使鹽分充分溶入雞肉內，整個抹完後放入容器內，依次疊放好。醃製2-3天後在日光下曬兩至三天即成。

鹹雞可以蒸熟了吃，也可以切成塊後與蔬菜、菌菇、粉絲一起做成熱氣騰騰的暖鍋，最適合在寒冷的冬天裡一家人聚餐了。鹹香適中，肉質緊緻，鮮美有嚼勁，香而不膩也不肥，吃過的都忍不住讚嘆！

青魚乾

老杭州的年貨清單裡，魚乾是重要的一味。如果要做一條地道的本地風味魚乾，錢塘江魚是上等選擇，大江活水裡，吃螺螄長大的青魚，身形巨大，勁頭十足，本地人管它們叫「螺螄青」。

將青魚用炒香的花椒鹽抹均勻，使鹽分充分溶入魚肉內，整條抹完後放入容器內，皮朝下，依次疊放好。醃製2-3天後起缸在日光下曬三至五天即成。

魚乾隔水一蒸，或者加點老酒，就是年夜飯必有的冷盤，也是整個正月裡戒不掉的手邊小食。

醬鯿魚

鯿魚肉質松嫩，用醬油醃製而成。食用時，洗淨後蒸製12分鐘左右即可，放少許生薑、小蔥、胡椒粉、黃酒、白糖，出鍋後，香味四溢，魚肉肥厚緊實。

除了魚乾，杭州人也喜歡吃鯗。給大家推薦一道黃魚鯗蒸千張包：肉末搗泥加鹽、蠔油薑末調味包製好裝盤待用，黃魚鯗切片放置千張包上調味，淋雞油蒸10分鐘左右即可。

香腸

香腸也是過年「硬通貨」，用健康壯碩的農家土豬肉，用腸衣滿肉灌制，質地薄韌，透明均勻，貼合餡料一起收縮，在兩端細細紮起的繩結中，看起來圓胖可人。再經過多天晾曬風乾，成品色澤紅豔，間有白色夾花，味道鮮美、醇厚濃鬱、越嚼越香。

當一盆冒著鋥亮油光，油瘦有致的香腸端在你面前，那種幸福感，是不是口水都要流下來了？

冬醃菜

「鬧醃菜」，是杭州人每年冬至前後必做的。買白菜數百斤，洗淨曬乾，用鹽醃於大缸內，醃製時須鋪一層白菜撒一層鹽花，必須光腳踩。先貼著缸壁一圈圈踩，然後慢慢地轉到中心，踩得滷汁「汪」出來，又墊一層再踩。拿腳踩出汁水，最後還要壓上大石塊。

杭州冬醃菜口味爽脆鮮潔，可以做「炒冬醃菜」、「炒二冬」或「煮二冬」等。

資料/市商旅集團（市運河集團）

編輯/陳筱妍

版式/陳筱妍