滷菜最重要的是哪幾種香料（這15種跟滷菜有關的基礎的香料你都不了解）

2023-04-24 23:49:16

從事滷菜生意的朋友，對於香料肯定都不陌生，可用於烹飪中的香料就有幾十上百種。在我們日常生活中常用的基礎香料有10多種，正確認識香料的特性和作用，有助於我們更好的在烹飪中熟練應用。

香料的作用主要表現在給食材增香除異，去腥去羶。只不過每一種香料又有各自不同的特性，有的以增香為主，有的以除異為主，下面就簡單介紹一下，供大家參考。

1：八角，又名大茴香，具有濃烈的芳香味，其香味來自於自身所含的茴香油，在中餐或者滷菜中是絕對的主料，能增加食材的香味。購買時以褐紅色，香味濃無異味為好，如果聞起來有刺鼻的氣味或者酸味，則多為硫磺燻制過，慎買。

2：桂皮。加入滷菜裡能去腥解膩，增加食材香味。購買時以外皮灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀的為好，入口略帶麻味，香氣醇厚回甜。

3：小茴香。氣味清香，色澤淡綠，形似稻穀。是滷菜中的常用主料。購買時以顆粒飽滿，色澤淡綠為好。

4：山柰。多見於白色片狀。氣味芳香，有辣味。是滷菜中的常用香料。屬於苦香型香料，用量不宜太多。

5：丁香。香味濃烈，入口有麻舌的感覺。因其香味特殊，所以用料很小，否則有澀口的感覺，且搶味厲害。

6：當歸。香味較濃，略帶藥香味，去除異味作用較強。只是在使用時用量不宜太多，否則搶味，製作雞肉時，可適當增加用量。

7：香果。香味微濃。用於滷菜或者煲湯增香。兼有抗氧化作用。

8：香砂。滷水中比較重要的香料，氣味芳香且香氣容易滲入肉裡，從而賦予食材特殊的香味。

9：香茅草。帶有一股檸檬香味，清香宜人，有增加食慾的作用。但是因其出香很快且香味特殊，所以用量不宜太多。

10：香葉。氣味清香但不濃烈，所以在滷菜中，更多的是起除臭的作用，增香次之。

11：白蔻。滷菜中的常用香料，對於去除食材中的腥羶味作用很強，同時兼具解油膩的功效。

12：草寇。在滷菜中使用能起到去腥除異的作用，香味次之，多用於畜禽野味等菜品製作。

13：白芷。多見於片狀或者條狀。香味濃，略帶苦味。滷菜中常用語增香去異，對去除肉類的腥羶味有很好的作用。滷製雞，鴨，鵝時用作主料。

14：良姜。也叫高良姜，顏色呈棕紅色或者棕黃色，辛辣味和芳香味兼具，去腥效果最強。能提升菜品的香味。

15：草果：主要作用去腥除異，香味次之。在滷菜和燒菜類使用較廣泛。對各種動物內臟的去異味效果明顯。

至於花椒，辣椒，我將它們歸於調料一類，其增香，增辣效果也很突出。

這裡我只是介紹了常用的增香和去腥除羶，除異味的香料，當然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配製香料時，應有所側重。